L'amande, un porte-bonheur

Elle est idéale pour les goûters et les collations et au cours de nos repas elle accompagne aussi bien le salé que le sucré. Très nutritive, elle a de nombreux effets bénéfiques pour notre santé, du fait de sa haute teneur en minéraux et en oligo-éléments.

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Originaire d'Asie centrale et orientale, elle est cultivée par sélection des amandes douces depuis plusieurs milliers d'années. Les Égyptiens utilisent son huile comme produit de beauté, et mettent des amandes dans le pain qui est servi au Pharaon. Dans la Bible elle est symbole d’espoir. Les Romains en jettent sur les mariés pour leur porter bonheur, santé et fertilité, une coutume qui est probablement à l'origine chez nous de la tradition des dragées.

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Amygdalus

Le mot vient du latin populaire "amandula", altération de "amygdalus", dérivé du grec "amugdale", qui a donné également le terme amygdale, en référence à la forme en amande de cet organe.

Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit.

Cousine de la prune
Elle est le fruit de l'amandier, cousine de l'abricot, de la cerise, du coing, de la fraise, de la framboise, de la mûre, de la poire, de la pomme, de la prune… Tous de la famille des rosacées.

C'est un fruit à coque qui contient une ou deux graines oléagineuses, également appelées "amandes", dont on retire la peau, marron et légèrement velue, pour faire ce qu'on appelle des amandes mondées.
Coupée en fines lamelles dans le sens de la hauteur, elles deviennent des amandes effilées ; réduite en petits éclats, des amandes concassées.

Il existe différentes variétés originaires de Corse ou de Provence (Aï, Ferraduel, Ferragnès, Ferrastar, Lauranne), d'Espagne (Marcona, Planeta) ou de Californie (Non Pareil, California, Ne Plus, Mission, Carmel).

Bénéfique pour le cœur
L'amande est très riche en magnésium, manganèse, cuivre, vitamine B2 et E, riche en phosphore, fer et zinc. Elle contient également du calcium, du potassium, de la vitamine B1, B3, B9*.

Comme tous les fruits à coques, elle a un effet bénéfique sur le taux de cholestérol et permettrait donc de réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Elle a une forte teneur en antioxydants ainsi qu'en phytostérols, des constituants ayant une structure très similaire à celle du cholestérol animal. Elle est riche en protéines, ce qui en fait un aliment intéressant pour les végétariens. Plus de la moitié des ses lipides sont des acides gras mono-insaturés, comme dans l'huile d'olive. Elle contient une proportion importante de fibres alimentaires*.

Elle fait rapidement disparaître la sensation de faim et, contrairement à certaines anciennes idées reçues, elle ne fait pas grossir**.

La choisir
Fraîche, on la trouve parfois pendant la saison, de juin à octobre.
Toute l'année, elle est dans le commerce sous des formes multiples. Entière, il vaut mieux l'éviter quand elle est rôtie à l'huile ou salée. On la préférera rôtie à sec ou séchée, de préférence bio. Pour l'éplucher facilement, il suffit de la plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante puis de la frotter légèrement.
On peut aussi la trouver effilée, concassée, en poudre, en purée, en crème, en lait ou en huile.

On trouve également de l'amande amère, plus petite. C'est la forme sauvage de l'amande.

La conserver
On peut conserver l'amande fraîche quelques jours dans un endroit sec et frais.
Séchée, elle se garde plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Son huile est relativement stable mais il est préférable de la conserver au réfrigérateur.

La déguster
Nature, l'amande douce est parfaite pour une collation ou pour le goûter, en accompagnement ou non de fruits frais. On peut aussi la croquer avec du chèvre frais ou du roquefort.

Elle entre dans la composition de nombreux gâteaux (macarons, financier…), pains, biscuits (tuiles, pavés…), confiseries (pralines, dragées, nougat, calissons…). Elle rehausse les compotes et les salades de fruits.
Elle accompagne traditionnellement le poisson (notamment la truite) et la viande blanche (poulet, pigeon). On la trouve dans des farces et certains condiments (pestos, tapenades…). Effilée, on la fait griller avant de la marier avec des céréales : couscous, riz, boulgour…

Le lait d'amande peut être utilisé en remplacement du lait de vache dans la plupart des préparations culinaires. Il est parfait, notamment, en accompagnement des céréales du petit-déjeuner.

Son huile peut être utilisée pour enduire des moules à pâtisseries ou pour confectionner de vinaigrettes originales.

L'amande amère crue est toxique car elle contient de l'acide cyanhydrique. On l'utilise à faible dose, notamment pour parfumer la pâtisserie, la confiserie, les liqueurs ou le sirop d'orgeat.

L'huile : adoucissante pour la peau
L'huile d'amande douce est utilisée dans les cosmétiques. Elle a des vertus adoucissantes, hydratantes, cicatrisantes et anti-inflammatoires pour la peau.

 

Sources :
Wikipédia : Amande
*Passeport Santé : Amande
**I-Diététique : L'amande, bonne pour le cœur… et aussi pour la ligne
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

232 mg

de magnésium
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25 mg

de vitamine E
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2,32 mg

de manganèse
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