L'orge : pas de la petite bière !

Essentielle à la fabrication de la bière et du whisky, l'orge fait partie des céréales oubliées qu'on redécouvre depuis peu. Délicieuse dans les soupes ou les salades variées, on peut également bénéficier de ses vertus médicinales…

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Originaire d'Éthiopie et du sud-est de l'Asie, elle est cultivée dès la préhistoire et serait la plus ancienne céréale à avoir été domestiquée.
Dans l'Antiquité on s'en sert pour faire le pain et, sous forme de bouillie, c'est l'aliment de base des grecs et des gladiateurs romains. C'est la céréale la plus utilisée jusqu'à ce que le blé la détrône. Néanmoins on continue de l'utiliser dans certaines parties du monde, notamment en Afrique et en Asie. Le "tsampa" (farine d'orge grillée) est l'aliment traditionnel de base au Tibet et fait partie des rituels bouddhistes.

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Masculin ou féminin

Le mot est une adaptation du nom latin "hordeum".
Il est féminin mais devient masculin lorsque l'orge est décortiquée (mondé, perlé).

L'exercice est connu des comédiens. Apprendre et dire à haute voix : "Dis-moi gros gras grand grain d'orge, quand te dégros-gras-grand-grain-d'orgeras-tu ? Je me dégros-gras-grand-grain-d'orgerai, quand tous les gros gras grands grains d'orge se seront dégros-gras-grand-grain-d'orgés."

Cousine du riz
C'est une céréale, cousine du maïs, du riz, du blé, de l'avoine, du seigle, de la canne à sucre et du bambou, tous de la grande famille des Graminées.

On consomme le grain, soit sous forme d'orge mondé (la première enveloppe extérieure a été retirée mais il reste le son et le germe) soit sous forme d’orge perlé (poli par abrasion, sans enveloppes et sans germe). Le premier est plus intéressant car il a conservé la plus grande partie de ses nutriments.
On transforme également le grain en flocons, en farine ou en malt, utilisé notamment dans la fabrication de la bière et du whisky.

Contre les pics d'insuline
L'orge contient du phosphore, du magnésium, du fer, du zinc, du manganèse, du cuivre, du sélénium, de la vitamine B1, B3, B6*.

Elle renferme également des fibres alimentaires solubles en grande quantité pouvant contribuer à une normalisation des concentrations sanguines de cholestérol, de glucose et d’insuline*.
Ses antioxydants (tocotriénols, flavanols…) lui confèrent des propriétés bénéfiques contre les maladies cardio-vasculaires et ainsi que certains cancers*.

Elle contient du gluten en petite quantité et ne convient donc pas aux personnes intolérantes, de même que ses produits dérivés (bière, whisky)*.

Les naturopathes recommandent sa tisane, en décoction, pour prévenir la crise de foie, la néphrite, la rétention d’urine ou la cystite. En gargarisme, elle soulagerait la toux et les maux de gorge.
Le jus d'herbe d'orge aurait de multiples vertus. Il permettrait de détoxifier l'organisme, combattre l’acidité, faciliter la digestion et renforcer l’immunité. Il aiderait à chasser les odeurs corporelles et à lutter contre la mauvaise haleine**.

La choisir
On trouve dans les magasins bio de l'orge mondé et de l'orge perlé. On y trouve également de la farine, des flocons, de l'orge concassée, dont les grains ont été grillés et légèrement écrasés, ainsi que du jus d'herbe d'orge.

La déguster
Pour cuire le grain, on le fait tremper dans de l'eau froide pendant une nuit, on l'égoutte, puis on le verse dans trois fois son volume d'eau bouillante. On laisse cuire à feu doux et à couvert : 45 minutes pour l'orge perlé, 90 minutes pour l'orge mondé.

On peut l'incorporer dans les bouillies, les ragoûts, les potages et les soupes. À la manière du riz, on peut le préparer en pilaf ou en risotto. On peut le servir avec des légumes et dans de nombreuses salades composées (pour un apport protéique complet, on prendra soin d'allier l'orge mondé à des légumineuses : haricots secs, pois chiches, arachides…).
Il est également délicieux en dessert, par exemple en pudding ou dans des salades de fruits.

Sa farine peut remplacer celle de blé dans les crêpes, les galettes, les gaufres ou se mélanger avec elle dans les pains, les gâteaux, les biscuits, les muffins, les pâtes à tarte ou à pizza.

Les flocons d'orge peuvent être préparés comme les flocons d'avoine, à la manière du porridge, cuits dans un lait végétal ou animal et mélangés à des fruits secs ou frais, des noisettes, des amandes…

Une décoction d'orge perlé ajouté à du sucre de canne avec du vinaigre constitue la recette traditionnelle du fameux sucre d'orge.

Le malt d'orge : pour la bière et le whisky
L'orge entre dans la fabrication de la bière et du whisky. Au préalable on le transforme en malt à l'issue d'un processus en trois étapes : trempage (de 48 à 72 heures), germination (de 4 à 6 jours, jusqu'à obtenir des germes de 2 ou 3 millimètres) et séchage (de 24 à 48 heures, au feu de tourbe ou à l'air chaud). C'est cette dernière opération qui confère au malt son profil aromatique.

On utilise aussi le malt pour fabriquer un vinaigre et un succédané de café (malt d'orge torréfié).

 

Sources :
*Passeport Santé : Orge
**Rebelle-Santé : L'orge et le jus d'herbe d'orge
Traité élémentaire de matière médicale
Wikipédia : Orge commune
Whisky.fr : L'orge et le maltage
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

342 mg

de phosphore
pour 100 g d'orge***


114 mg

de magnésium
pour 100 g d'orge***


2,8 mg

de zinc
pour 100 g d'orge*** 




                

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