Le canard : goûteux et festif

Plus léger que le poulet, le canard convient bien aux ambiances festives. Très savoureux, il contient des bonnes graisses qui, comme l'huile d'olive, auraient des effets bénéfiques sur la santé.

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Domestiqué depuis 3000 ans en Chine, le canard est très présent sur toutes les tables d'Asie. Il y symbolise la fidélité parce qu'il vit en couple.
En Europe il faut attendre le Moyen Âge pour que son élevage se développe.

Le mot "canard" est un mélange de "cane" et de "malard", le premier étant probablement une onomatopée se référant au cri de l'animal, le second un dérivé de mâle désignant autrefois le canard sauvage.

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Pour ou contre le gavage ?

Chez les anti-gavages, on considère comme de la maltraitance l'opération qui consiste à enfoncer un tube dans la gorge de l’animal jusqu’à l’estomac et y introduire une grande quantité de bouillie de maïs.

Chez les pro-gavages, on fait observer que les oiseaux migrateurs ont la faculté et le besoin naturels de stocker de grandes quantités de nourritures pour leurs vols annuels. Les premiers font alors observer que les quantités ingurgitées dans le cadre de l'élevage sont nettement supérieures.

Certains (rares) producteurs certifient que, dans un cadre artisanal, cette pratique peut s'opérer de manière respectueuse, sans forcer l'animal.

Difficile de trancher, chacun se fera son idée sur la question.

Cousin de l'oie et du cygne
Ses pattes palmées en font un palmipède, cousin de l'oie et du cygne, tous de la famille des anatidés.

Il existe plus d'une centaine de race de canards.
En France les deux races d'élevage les plus courantes sont le canard nantais, à chair fine, assez gras, et majoritairement le canard de Barbarie, à chair ferme, un peu moins gras. Le mulard est un croisement des deux. Il se trouve surtout dans le Sud-Ouest pour la production de foie gras.

Sauvage, on rencontre principalement le colvert mais d'autres sont également très appréciés des gastronomes comme par exemple le souchet ou le chipeau.

Il existe également un "croisé sauvage", issu d'un mâle colvert et d'une femelle domestique.

Du bon gras
Il est très riche en phosphore, fer, zinc, cuivre, sélénium, vitamine B2, B3, B5. Il est riche en vitamine B1, B6, B12 et E*.

En terme de gras et de calories il se situe entre la dinde et le poulet :
- 2,9 % de lipides et 144 kcal pour 100 g de dinde,
- 10 % de lipides et 190 kcal pour 100 g de canard,
- 14,2 % de lipides et 231 kcal pour le poulet (avec la peau)**.

La qualité de son gras est intéressante car, comme l'huile d'olive, il est riche en acide gras monoinsaturés qui sont associés à une amélioration du profil cardiovasculaire*.

Préférer le bio ou le Label Rouge
Dans le commerce on le trouve cru : soit entier, prêt à cuire ou non, soit à la découpe. Comme pour les autres volailles, on privilégiera le bio ou le Label Rouge qui garantissent les conditions d'élevage, la qualité de l'alimentation et une durée de vie minimale de l'animal. Le canard fermier issu d'une production de petite taille est aussi une option possible.

Il faut s'assurer que sa peau est souple, sèche et d’aspect cireux. La poitrine doit être charnue, et la graisse blanche ou légèrement grise, selon l’espèce. Le mâle fait généralement de 1,5 kg à 3 kg. La cane est moins lourde et sa chair est plus moelleuse, plus délicate.
Quelle que soit la race, le canard doit être consommé dans les trois jours qui suivent son abattage.

À la découpe il est proposé :
- en cuisse ;
- en filet : la poitrine, désossée et débarrassée d’une partie de son gras ;
- en magret : un filet de canard ayant été gavé ;
- en aiguillette : une fine tranche de filet.

On le trouve également en confit et il entre dans la composition de nombreuses charcuteries (saucisson, rillettes, pâtés…).

Foie gras ou pas ?
Ceux qui ne sont pas rebutés par le gavage (voir encadré) peuvent se procurer du foie gras cru, le dénerver et le cuisiner eux-mêmes. Ils peuvent aussi acheter du frais, du mi-cuit ou de la conserve.

Dans tous les cas il faut être très attentif à sa provenance et privilégier par exemple le Label rouge foie gras des Landes ou les petits producteurs. Il n'existe pas de foie gras bio.

Le déguster
Le canard entier se fait rôtir à la broche ou au four, rôtir ou braiser à la cocotte ou à la poêle. Il se sert généralement rosé.

Le canard à l'orange et un grand classique de la gastronomie française : arrosé de Grand Marnier et servi avec des quartiers d'orange.
En Chine, c'est le canard laqué qui est incontournable : sa peau brillante et croustillante a été badigeonnée d'un mélange de sauce soja, de 5 épices, de miel, d'huile, d'ail, de vinaigre, de gingembre, d'alcool de riz…

Le magret est un plat de choix, si l'on admet la pratique du gavage. Sinon, le filet fera l'affaire. Rôti à la poêle avec la peau, on le sert souvent avec des haricots verts et/ou des pommes de terre sautées à l'ail. Froid, le magret, fumé ou non, agrémente de nombreuses salades variées.

Les aiguillettes se font cuire rapidement sur un feu vif. On peut les flamber au whisky ou à un autre alcool, puis déglacer avec de la crème fraîche (ou du soja cuisine).

La graisse de canard peut servir en cuisson, notamment pour y faire sauter des pommes de terre.

Pour les amateurs, le foie gras fait partie des mets les plus raffinés. Il se consomme tel quel, en entrée, sur du pain de campagne légèrement grillé, accompagné de vin blanc liquoreux, de vin rouge du sud-ouest ou de vin d'Alsace. Il entre également dans la préparation de nombreux plats gourmands. Par exemple, il se marie à merveille avec les fonds d'artichaut ou les noix des Saint-Jacques.

 

Sources :
*Passeport Santé : Canard
Wikipédia : Canard
PMAF (Protection Mondiale des Animaux de Ferme) : Fiche Canard
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

273 mg

de phosphore
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**


4,8 mg

de fer
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**


34 μg

de sélénium
pour 100 g de magret de canard
cuit à la poêle**




                

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