La mâche : salade d'hiver

Avec la laitue et la chicorée, elle fait partie des trois familles de salades. Sa grande richesse en vitamine C et en bêta-carotène fait de la mâche un must dans une alimentation santé.

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Originaire du bassin méditerranéen, elle voyage dans le reste de l’Europe et se répand comme une mauvaise herbe dans les champs de céréales. On la trouve représentée dans les tombeaux égyptiens dès le 5e siècle avant JC. En France, elle reste pendant longtemps une nourriture paysanne jusqu'au Second Empire où elle est adoptée par les gastronomes.

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Oreille de lièvre

Le mot serait une altération de pomache, du latin "pomum", fruit, peut-être par allusion aux graines.

On l'appelle aussi blanchette, boursette, clairette, raiponce, oreillette ou oreille-de-lièvre, valérianelle, herbe des chanoines.
Dans le midi : doulcéta, doucette, gallinette.
En Belgique : salade de blé.
En Savoie ou en Suisse Romande : rampon, ramponnet. 

Cousine de la valériane
C'est une cousine de la valériane, toutes deux de la famille des Valerianacées.

Il existe plusieurs variétés :
- la verte du Nord : large feuilles, assez rustique, croquante ; la verte de Cambrai constitue la majeure partie de la production française ;
- la ronde maraîchère : petites feuilles très vertes, juteuse et tendre ;
- la mâche d'Italie : feuillage plus clair, légèrement denté et velu, moins fruitée.

La mâche nantaise bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), un label européen certifiant le lieu géographique de production.

Très riche en antioxydants
Elle est très riche en vitamine A, riche en vitamine C et en fer. Elle contient également de la vitamine B6, du cuivre, du manganèse, du potassium*.

Crue, elle est très riche en bêta-carotène, connu pour son pouvoir antioxydant. Elle en contient les trois quarts de la quantité qu'on trouve dans une carotte, à volume égal. De nombreuses études suggèrent qu'elle aurait un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires et le cancer*.

La choisir
Ses feuilles ne doivent pas être abîmées. Elles doivent être bien vertes en hiver, plus claires au printemps.
On préfèrera la choisir en vrac sur les marchés, de préférence bio, plutôt qu'en barquette ou en sachet.

La conserver
Elle se garde deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, une fois lavée et enveloppée dans un torchon ou du papier essuie-tout.

La préparer
En barquette ou en sachet elle est prête à l'emploi.
En vrac, elle doit être lavée sous un filet d'eau froide, en évitant les bains prolongés, puis bien égouttée.
Avec un couteau pointu, éliminer les éventuelles racines en coupant à la base des feuilles.

La déguster
On la consomme généralement crue, en salade. Pour respecter sa saveur, l'idéal est de confectionner pour elle une vinaigrette avec une huile douce (noix, noisette ou pépin de raisin) et peu de vinaigre ou de citron. Il vaut mieux éviter les herbes et épices trop fortes en goût.
Elle accompagne ainsi naturellement les huîtres et les noix de Saint-Jacques aussi bien que les poissons gras et les fromages. Traditionnellement elle est accompagnée de betterave cuite. Dans les salades composées, elle se marie à merveille avec la pomme, les fruits secs, les noix, les noisettes, les amandes, les champignons, l'avocat, le poivron.

Elle peut également se cuire comme les épinards, pendant 5 minutes à l'étuvée, par exemple en accompagnement de foie gras ou de magret de canard.
On peut la passer à la casserole avec un peu d’eau pendant 6 à 7 minutes, puis la mixer par exemple avec de la crème.
Cuite rapidement dans un bouillon et mixée, elle constitue une délicieuse sauce verte pour un poisson à la vapeur, des œufs mollets, des pâtes.
On en fait des soupes. On peut l'ajouter dans des quiches, des flans, des omelettes.

 

Sources :
Wikipédia : Valeronella locusta
*Passeport Santé : Mâche
**Interfel : Mâche
Larousse Gastronomique

8,85 mg

de vitamine C
pour 100 g de mâche**


90,7 mg

de calcium
pour 100 g de mâche**


1,9 mg

de fer
pour 100 g de mâche**




                

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