Recette

Daurade royale en croûte de sel et d'algues, sauce à l'aneth

Préparation : 15'
Cuisson : 30'
Plat pour 4 personnes

Ingrédients :

1 daurade de 1,5 kg
1 citron non traité
1 bouquet d'aneth
2 branches de fenouil sec
1 kg de gros sel gris de Guérande
200 g d'algues multicolores
3 blancs d'oeufs
1 échalote
6 c. à soupe d'eau
6 c. à soupe de vinaigre
60 g de beurre bien froid
1 c. à soupe de crème fraîche
200 g de fromage blanc à 0 %
Sel et poivre du moulin

Nature, simple sain et bon   

Alain Ducasse, Paule Neyrat   

Alain Ducasse Edition   

Daurade royale en croûte de sel et d'algues, sauce à l'aneth

- Faire préparer 1 daurade de 1,5 kg par votre poissonnier en lui demandant de la vider par les ouïes et d’ébarber les nageoires du dos qui sont très piquantes, mais de ne surtout pas l’écailler.
- Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
- Couper 1 citron non traité en tranches. Détacher toutes les pluches d’un bouquet d’aneth et les réserver pour la sauce.
- Par la tête, fourrer la daurade avec les queues d’aneth, les tranches de citron et 2 branches de fenouil sec.
- Dans un grand saladier, rassembler 1 kg de gros sel gris de Guérande, 200 g d’algues multicolores et 3 blancs d’oeufs.
- Malaxer vigoureusement pour bien mélanger. Étaler cette préparation et envelopper la daurade avec.
- La mettre dans un plat et enfourner pour 30 minutes.
- Pendant la cuisson de la daurade, préparer la sauce à l'aneth. Hacher les feuilles d’aneth. Peler et ciseler 1 échalote, la mettre dans une petite casserole avec 6 c. à soupe d’eau, 6 c. à soupe de vinaigre et faire réduire des deux tiers. Fouetter le tout en incorporant peu à peu 60 g de beurre bien froid en petits morceaux dans cette réduction chaude. Ajouter ensuite 1 c. à soupe de crème fraîche puis l’aneth hachée. Laisser tiédir et incorporer alors 200 g de fromage blanc à 0 % en fouettant. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
- À la sortie du four, laisser reposer la daurade pendant 20 minutes. Puis casser la croûte, éliminer bien tout le sel, retirer la peau et lever les filets.
- Les disposer sur le plat de service ou dans les assiettes, les napper de la sauce à l’aneth et servir tout de suite.

 

EN SAVOIR PLUS

Le conseil d'Alain Ducasse :
Vous pouvez tout aussi bien servir la daurade dans sa croûte et casser celle-ci à table. Dans ce cas, tentez une décoration avec un morceau de pâte. Et servez la sauce à part en saucière.

L'info de Paule Neyrat :
Dorade ou daurade ? Il existe différentes variétés de dorades, toutes de la même famille, mais la vraie daurade, c'est la daurade royale. Cette orthographe particulière est une exception française : dans tous les autres pays, on écrit "dorade royale" ! De toute façon, c’est un poisson particulièrement maigre.

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