La pomme de terre : régal des grands et des petits

La pomme de terre : régal des grands et des petits

Elle se cuisine de multiples manières et s'adapte à tous les plats… Très digeste, elle offre une excellente valeur nutritive.

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Sommaire

- Plus de 150 variétés
- Riche en amidon
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La cuire
- La déguster

Originaire du Pérou où elle est cultivée depuis plus de 3 000 ans, elle passe en Espagne en 1534 puis dans le reste de l'Europe.
Aujourd'hui c'est un des légumes le plus cultivés au monde, derrière le blé, le riz et le maïs.

Plus de 150 variétés
Parmi les 4 000 variétés environ recensées dans le monde, une centaine se trouvent toute l'année sur les marchés.

Au printemps arrivent les pommes de terre primeurs ou "pommes de terres nouvelles" dont la peau n'est pas encore entièrement formée.
En automne débarquent les pommes de terre de conservation.

Parmi plus de 150 variétés :
- chair ferme (qui tiennent bien à la cuisson) : amandine, belle de Fontenay, BF15, charlotte, franceline, nicola, pompadour, ratte, roseval, rosine…
- chair farineuse (soupe, purée, frites…) : bintje, manon, monalisa, samba, urgenta…

Il existe aussi des variétés colorées comme, par exemple, la vitelotte à chair violette ou la bleue d'Auvergne.

Parmi les primeurs, seules celles de l'Île de Ré bénéficient d'une AOC depuis le début du 20e siècle.
Parmi les pommes de terre de conservation, il existe deux Labels Rouges : celui de Merville pour une bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour une belle de Fontenay, cultivée dans la vallée de la Loire.

Riche en amidon
Son apport calorique est modéré : 85 kcal / 100 g.
Cuite au four avec la peau, elle est très riche en cuivre et vitamine B6, riche en potassium, fer, manganèse. Elle contient également du phosphore, magnésium, zinc et des vitamines C, B1, B2, B3, B5, B9, K.

Les "amidons résistants" qu'elle contient en proportion variable selon le mode cuisson ne sont pas digérés par les enzymes intestinaux ni absorbés par l’intestin grêle, à la manière des fibres alimentaires. Ils pourraient avoir des effets bénéfiques sur le cancer du côlon et sur les lipides sanguins.

Surtout dans les variétés colorées, elle est assez riche en anti-oxydants (acides phénoliques et flavonoïdes) associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Les sels minéraux et les fibres sont particulièrement concentrés dans sa peau et ses protéines (lectines) se trouvent essentiellement dans la pulpe, juste en dessous de la peau.

La choisir
Selon l'usage, il faut prendre une variété à chair ferme ou farineuse.
Dans tous les cas, elle doit être ferme, d'une couleur uniforme, sans tâche verdâtre et sans germes.
Pour une cuisson homogène, il n'est pas inutile de prendre des tubercules de même grosseur (petites, grosses ou moyennes).
Il est préférable de la manger avec la peau et donc de la choisir bio.

La conserver
La primeur peut rester au maximum une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Celle de conservation peut se conserver plusieurs mois dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C.
À la lumière, elle verdit et devient amère, des germes se forment. C'est là qu'on trouve une substance toxique, la solanine, qui peut occasionner des maux de tête et de ventre.
Attention : stockée dans des sacs plastiques, il se forme de l'humidité et elle pourrit !

La préparer
On peut l'éplucher avec un économe. Mais pour profiter au mieux de ses nutriments, il vaut mieux garder la peau. Il suffit alors de la nettoyer en la brossant sous l'eau.

Sa chair noircit au contact de l’air. Il faut donc la cuire immédiatement après l'avoir épluchée ou la conserver dans de l’eau froide en attendant la cuisson.

La cuire
Elle ne se consomme jamais crue.
À l'eau, à la vapeur, sautée à la poêle, frite, au four, sous la braise…
La cuisson vapeur est celle qui préserve le mieux ses atouts nutritifs.

Pour réduire le temps de cuisson au four, la mettre d'abord dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, laisser bouillir 2 minutes, l'égoutter. La mettre ensuite dans un plat allant au four, la piquer avec une fourchette pour éviter qu'elle n'explose et laisser cuire environ 20 minutes à 180°C en la retournant au bout de 10 minutes.

La déguster
Elle se consomme froide dans de multiples salades variées ou chaude en accompagnement de n'importe quelle viande, volaille ou poisson : purée, frites, chips, pommes sautées…

Elle est également à la base de nombreux plats régionaux : hachis parmentier, brandade, aligot, goulasch, gratin dauphinois ou savoyard, irish stew, rösti, saladier lyonnais…

Elle joue le rôle de liant dans les soupes et, pour les cocktails et apéritifs, elle peut servir de support pour toutes sortes de canapés.

 

Sources :
Wikipédia : Pomme de terre
*Passeport Santé : La pomme de terre, caractéristiques, bienfaits de ce féculent
Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

 Elle n'arrête pas de changer de nom !

Au Pérou d'où elle est originaire, elle est appelée en quechua "papa".
En Espagne, elle prend le nom de "patata" (de "batata", un nom issu de l'arawak, une langue indienne d'Haïti, qui désigne la patate douce) qui donne chez les anglo-saxons "potato".
En Italie, on trouve qu'elle ressemble à une petite truffe ("tartufola").
En Allemagne et en France, on l'affuble du nom de "cartoufle" dont le dérivé allemand "Kartoffel", lui, est resté.
Ce n'est qu'au milieu du 17e siècle, qu'apparaît le mot "pomme de terre" qui désignait jusqu'alors le topinambour.

En France, pendant deux siècles, elle ne sert qu'à nourrir le bétail.
Antoine Parmentier, de retour de captivité en Prusse où la pomme de terre était la principale nourriture destinée aux prisonniers, contribue à généraliser son usage. Il use pour cela d'un stratagème : il organise une garde autour d'un champ de pommes de terre, afin de donner l'impression aux voisins qu'on cultive là un produit de luxe destiné au seul usage des nobles. L'envie pousse les chapardeurs à dérober des tubercules qui deviennent vite à la mode.
Louis XVI félicite alors Parmentier : "La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres."

Certains lui attribuent l'explosion démographique qui a entraîné la révolution industrielle du 19e siècle. En effet, grâce à elle, les famines ont disparu et sa production à grande échelle a fait même apparaître des surplus permettant de nourrir de plus en plus de gens, en même temps que le bétail et la volaille.

11,1 mg
de vitamine C
pour 100 g de pomme de terre
cuite à l'eau**

1,9 g
de fibres
pour 100 g de pomme de terre
cuite à l'eau**

333 mg
de potassium
pour 100 g de pomme de terre
cuite à l'eau**