Le citron : se le presser par gourmandise

Le citron : se le presser par gourmandise

Nature, en jus, à boire frais ou chaud, pour varier les vinaigrettes ou relever de nombreux plats et desserts… Le citron nous fait du bien avec ses vertus : digestives, diurétiques, antiseptiques, anticancer…

Image

Sommaire

- Cousin du pamplemousse
- Bombe de vitamine C
- Le choisir
- Le conserver
- Le déguster
- Citrons confits au sel

Originaire de l'Himalaya, il arrive chez nous au 12e siècle, à la suite des Croisades. Les Européens rapportent dans leur pays ce fruit que les arabes appellent "pomme de Médie" et ils mettent en place les premières serres, les "orangeries", dans lesquelles on cultive orangers, citronniers, puis toutes sortes de plantes tropicales.

Cousin du pamplemousse
On suppose que le citron est le résultat d'hybridation naturelle entre le cédrat, la lime et le pamplemousse.

Les variétés les plus courantes sont :
- Euréka (peau fine, jaune verdâtre, très juteux, acide et parfumé),
- Interdonato (un peu allongé, juteux, sans pépins, à la pulpe fine, acide),
- Primofiore (peau fine, très juteux avec peu de pépins),
- Verdelli (verdâtre, peu juteux, peu parfumé),
- Berna (jaune intense, sans pépins, très juteux,
- citron vert ou lime (vert avec parfois des nuances jaunes, très juteux, très acide).

En France, il est cultivé principalement sur la Côte d'Azur. Il est l'emblème de la ville de Menton où l'on réalise des motifs géants en agrumes pour la célèbre Fête du citron.

Bombe de vitamine C
Il est léger et énergétique. Avec seulement 29 kcal/100 g, il peut apporter, avec le jus d'un seul fruit, un tiers de nos besoins quotidiens en vitamine C. Le citron contient également des oligo-éléments : essentiellement du fer et du cuivre.*

Il est également riche en fibres alimentaires, notamment en fibres solubles (pectine), et en anti-oxydants : flavonoïdes (ériocitrine et hespérétine) et limonoïdes (limonine et nomiline). Ces composés, que l'on retrouve dans les autres agrumes, auraient, d'après de nombreuses études, un effet bénéfique sur la prévention de certains types de cancers, comme le cancer de la bouche, du pharynx, de l’oesophage, de l’estomac.*

Contrairement à ce que pourrait laisser croire sa saveur acide, les naturopathes considèrent que c'est un alcalinisant pour l'organisme.
Il permet d'améliorer la qualité et la circulation du sang, et donc de mieux nourrir les cellules.

Son pouvoir antiseptique lui permet de combattre de nombreux germes, du simple rhume jusqu'aux infections urinaires, vésicales et rénales.
Il a une action diurétique, qui permet l'élimination des toxines de l'organisme.

Le choisir
Il doit être lourd et ferme dans la main. Les plus juteux ont une peau qui n'est pas grumeleuse mais fine et brillante.

Surtout si l'on utilise le zeste, il convient de le choisir bio.

Le conserver
À température ambiante, il se garde une à deux semaines.
Dans le bac à légumes du réfrigérateur, on peut le garder jusqu'à un mois. Coupé, il doit être utilisé rapidement car la vitamine C s'évapore à l'air.

Le déguster
En jus, il entre dans la composition de nombreuses boissons (limonade, citronnade, cocktails divers, vin chaud, thé…) et desserts (sorbets, glaces, crèmes, tartes, gâteaux…).
Avant de le couper pour le presser, il est utile de le rouler sous la paume : cela augmentera la quantité de jus.

Il s'utilise aussi en marinade ou en sauce : en simple filet sur les huîtres, les fruits de mer, le poisson ou en ceviche (marinade à la péruvienne), pour déglacer une poêle, en remplacement du vinaigre dans une vinaigrette, marié à du beurre fondu dans le "beurre maître d'hôtel"…
Et il empêche de noircir l'avocat, la pomme, la poire, la banane, les champignons… au contact de l'air.

Son zeste sert à parfumer de nombreuses préparations culinaires : pâtisseries, pain, gâteaux, boissons.
On le trouve comme condiment dans certains ragoûts et sautés ainsi que dans les tajines.

Entier, on l'utilise en confiture, marmelade, lemon curd, chutneys. Confit, il sert à aromatiser poissons et viandes dans la cuisine du Maghreb.

Citrons confits au sel
Il faut choisir des citrons bio (ou à la rigueur non traités).
Les fendre en 4 dans le sens de la hauteur, les couper en rondelles épaisses, saupoudrer dessus 3 c. à soupe de sel fin du moulin et laisser dégorger pendant environ 12h.
Les égoutter, les mettre dans un bocal hermétique assez large et recouvrir d'huile d'olive. Ajouter des grains de coriandre. Laisser macérer environ une semaine, puis mettre au réfrigérateur. Les citrons confits s'y conserveront facilement six mois, voire plus.

 

Sources :
Wikipédia : Citron
Passeport Santé : Le citron et ses bienfaits sur la santé
Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

 Du grec "kitron"

Du latin "citrus", le nom vient du grec "kitron" dérivé lui-même du persan "limoun" et du sanscrit "nimbooka".

En France, on l'appelait autrefois "limon" de l'italien "limone" qui est resté dans le terme "limonade" ainsi que dans l'espagnol "limon" et l'anglais "lemon".

46 mg
de vitamine C
pour 100 g de jus pressé

0,383 mg
de fer
pour 100 g de citron frais

2 g
de fibres
pour 100 g de citron frais