Sommaire

- Plusieurs espèces de poissons
- Surpêche et méthodes industrielles
- Source d'oméga-3
- Pollution au mercure
- Le choisir
- Le conserver
- Le déguster en conserve
- Le déguster fumé
- Le déguster cru
- Le déguster cuit

"Le thon, c'est bon !" Ce slogan des années 1980 invite les Français à manger plus de thon…
Il est apprécié dès l'Antiquité. Les Phéniciens le salent et le fument, les Grecs conservent sa chair dans l'huile d'olive ou la saumure, les Romains le préfèrent frais. Depuis le 4e siècle, on le consomme également mariné.
Le mot "thon" apparaît dans la langue française en 1398, issu de l'ancien provençal "ton", du latin "thunnus" et du grec "thunnos".

Plusieurs espèces de poissons
Il s'agit en fait de plusieurs espèces de grands poissons de mer, de formes voisines, tous de la famille des scrombidés.
On trouve une douzaine d'espèces de thon à travers le monde.

En France, on appelle "thon" les cinq espèces suivantes :
- thon rouge : considéré comme l'un des plus beaux poissons du monde, capable de nager jusqu'à 100 km/h, essentiellement commercialisé frais en tranches sur le marché de détail ;
- thon blanc ou germon : le plus petit des thons, à la chair tendre et légèrement rosée, très apprécié sur le marché français, commercialisé en conserve, en filets, fumé sans peau ou en tranche ;
- thon jaune ou albacore : aux nageoires jaunes et à la chair fine et rosée, commercialisé principalement en conserve mais également frais, en filets ;
- thon listao ou bonite à ventre rayé : à la chair rouge mais moins ferme que celle du thon rouge, souvent commercialisé en miettes dans les conserves ou encore en filets crus (poisson de ligne) surgelés ou frais ;
- thon obèse ou patudo : l'une des plus grandes espèces de thonidés, commercialisé en France principalement sous forme de conserve, de plus en plus vendu en poissonnerie sous l’appellation "thon à chair rouge" en substitution du thon rouge.*

Surpêche et méthodes industrielles
Aujourd'hui la surpêche du thon est particulièrement critiquée ainsi que certaines méthodes de pêche industrielle qui posent problème car elles conduisent à capturer sans le vouloir des dauphins (dans le cas du thon jaune) et d'autres espèces menacées comme les raies, les requins et les tortues marines.
On peut néanmoins consommer du thon, avec modération, en évitant certaines provenances et en privilégiant les produits certifiés MSC (voir encadré).

Source d'oméga-3
Le thon est riche en protéines. C'est une excellente source d'acide gras oméga-3, de fer, de phosphore, de magnésium, de sélénium, de vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6, B12 et D.
Le thon est considéré comme un poisson gras (excepté le thon blanc), un aliment recommandé pour la santé cardio-vasculaire, un réservoir de bienfaits nutritionnels.**
L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) recommande de consommer du poisson deux fois par semaine, dont un poisson gras.

Pollution au mercure
La concentration en mercure est plus importante dans le thon frais ou congelé que dans celui en conserve, du fait de la taille des poissons. Il n'est donc pas recommandé de manger plus de deux portions de thon frais ou congelé par semaine, soit 150 g (quatre portions soit 300 g pour le thon en conserve).**

Le choisir
Frais, on le trouve en filets ou en darnes. La fraîcheur est primordiale (c'est vrai pour tous les poissons). Il doit donc dégager une légère odeur d'algue et ne jamais sentir l'ammoniaque. La chair doit bien se tenir, être moelleuse et ne montrer aucun signe de dessèchement. L'idéal est de l'acheter le jour de sa livraison chez le poissonnier.

En conserve, on privilégiera les fabriques artisanales. Des conserveries traditionnelles sont implantées historiquement en Bretagne. La législation européenne n’impose pas de mentionner le nom de l’espèce de thon mise en boîte.

Le conserver
Au réfrigérateur, on ne conserve pas du thon frais plus de 24 heures, dans un contenant hermétique.
Une fois congelé, il se conserve 3 à 6 mois.

Le déguster en conserve
On le trouve le plus souvent sous forme de conserve au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade ou à la ravigote. Il se présente en bloc, en filets ou en miettes.
On peut l'intégrer, par exemple, dans des salades variées, dans une ratatouille, dans des quiches, des terrines, des soupes, des farces de légumes…

Le déguster fumé
On peut fumer le thon, à chaud (fumé et cuit entre 60 et 80°C) ou à froid (fumé entre 20 et 28°c).
On le déguste ensuite tel quel ou intégré à une salade composée, un risotto, des tartines, des canapés…

Le déguster cru
Cru, il doit être très frais. On peut le préparer en carpaccio, en ceviche, en tartare, en sashimi ou en sushi.
Rien de plus facile qu'un tartare de thon ! Il suffit de hacher le thon cru finement, le mélanger avec de l'huile d'olive, un jus de citron, des échalotes et du persil hachés. C'est prêt !

Le déguster cuit
Il faut éviter de le cuire trop longtemps, car sa chair risque de se dessécher (elle est prête à servir dès qu'elle devient opaque). On peut le préparer grillé, rôti, meunière, au court-bouillon, en ragoût.
Il est délicieux, rapidement poêlé pile/face et assaisonné d'herbes de Provence.
On peut le passer au four avec des oignons, des tomates, des olives, un peu de vin blanc et des herbes aromatiques.
On peut aussi le cuire à la vapeur et le déguster avec des pâtes ou du riz.

Sources :
*Guide des espèces :
Thon albacore
Thon germon
Thon listao
Thon obèse
Thon rouge
Wikipédia : Thon
**Passeport Santé : Le thon, un poisson à consommer avec modération
MSC (Marine Stewardship Council) : Thon
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Thon : les zones de pêche à privilégier, celles à éviter

Thon rouge
Le thon rouge de l'est est pêché en Atlantique Est et en mer Méditerranée. Le stock s'est légèrement amélioré depuis 2010 mais reste encore incertain : à consommer avec modération
Le thon rouge de l'ouest est pêché en Atlantique Ouest. Le stock est dégradé : à éviter.
Il n'existe que deux pêcheries certifiées MSC dont une française (Sathoan), également certifiée pêche durable avec celle de l’organisation de producteurs de Vendée.*

Thon blanc ou germon
Les stocks de thon blanc ou germon sont estimés durables sauf celui de l'océan Indien (à éviter). Il vaut mieux privilégier les pêches issues de l'Atlantique Sud et consommer les autres avec modération.
Il existe dans le monde 17 pêcheries certifiées MSC.*

Thon jaune ou albacore
C'est la deuxième espèce de thonidés le plus pêchée au monde.
Le stock du Pacifique occidental et central, ainsi que celui de l’Atlantique sont estimés en bon état mais l'augmentation des volumes de pêche inquiète les scientifiques : privilégier le premier et consommer avec modération le second.
Les stocks du Pacifique Est et de l’océan Indien sont dégradés : à éviter.
Dans le monde, 23 pêcheries de thon albacore sont certifiées MSC, dont 21 dans le Pacifique.*

Thon listao ou bonite à ventre rayé
C'est l'espèce la plus pêchée au niveau mondial. Tous les stocks sont estimés en bon état mais les scientifiques sont sceptiques sur la fiabilité de l'évaluation. Il vaut mieux privilégier les pêches de l'océan Indien, du Pacifique occidental et central. Consommer avec modération celles de l'océan Atlantique et du Pacifique Est, dont les stocks sont estimés en bon état mais où les mesures de gestion sont absentes ou faibles.
On trouve 14 pêcheries de thon listao certifiées MSC dans le monde.*

Thon obèse ou patudo
Seul le stock du Pacifique occidental et central est estimé en bon état : à privilégier. Il vaut mieux éviter les autres stocks qui sont dégradés et/ou surpêchés (Pacifique Est, Atlantique, océan Indien).
9 pêcheries de thon obèse, opérant dans le Pacifique, sont certifiées MSC.*

285 mg
de phosphore
dans 100 g de thon
cuit au four*** 

57,3 mg
de magnésium
dans 100 g de thon
cuit au four***

5,8 μg
de vitamine D
dans 100 g de thon
cuit au four***