Sommaire

- Trois fois plus riches en vitamines et minéraux
- Avec modération, dans le respect de la nature
- Conserver et déguster
- Berce commune
- Chardon des champs
- Mauve sylvestre
- Nombril de Vénus
- Pâquerette
- Sureau noir
- Une activité saine et conviviale

Champignons, baies, fruits, racines, herbes et plantes diverses… Les plantes sauvages ont constitué pendant des millénaires l’essentiel de l’alimentation humaine. Face aux dérives de l’agriculture chimique et de l’alimentation industrielle, de plus en plus de consommateurs(trices) avisé(e)s renouent avec la cueillette des plantes sauvages.

Trois fois plus riches en vitamines et minéraux
Il s’agit à la fois d’enrichir la palette des saveurs dans son assiette mais aussi de faire le plein de vitamines et minéraux, le tout à titre gratuit.
“En moyenne, les plantes sauvages comestibles sont trois fois plus riches en protéines et en vitamine C que les plantes cultivées qui, elles, sont en revanche trop riches en dangereuses substances chimiques (à l'exception notable des productions biologiques)”*, affirme Philippe Chavanne, auteur et spécialiste de la vie au naturel. Il y aurait, selon lui, environ 1 500 espèces différentes de plantes sauvages comestibles dans nos régions.

Avec modération, dans le respect de la nature
Pour démarrer sa cueillette il faut avant tout choisir une zone non polluée et ne choisir que les plantes comestibles dont on est sûr de l’identification à 100 % (voir encadré).
Une fois la zone et la plante choisie, il convient de ne pas prélever plus que ses besoins et ne pas dépasser un tiers de ce qui se trouve sur place afin de laisser des plantes en bonne santé poursuivre leur cycle de vie.
“Et si vous cueillez une plante entière, avec prélèvement de la racine, faites sur place une division de cette racine afin de la replanter. La survie de l'espèce est à ce prix !”*

Conserver et déguster
Pour les conserver, on utilise les mêmes méthodes qu’avec les fruits et légumes du jardin : séchage, congélation, lactofermentation (voir : Aliments fermentés : du vivant dans l’assiette), conservation sous vide, à l’huile, dans l’alcool ou le vinaigre…
Les plantes sauvages comestibles se consomment sous forme de sirops, pestos, salades, soupes, boissons…
Quelques exemples…

Berce commune
Dans la berce commune, tout se mange : la tige, les feuilles, les fleurs, les graines, les racines… On la récolte de mai à septembre dans les bois clairs, le long des chemins, sur les berges de certains ruisseaux ou dans les prés rocailleux.
Les jeunes feuilles et les boutons floraux, finement découpés, s’intègrent dans des salades composées. On pèle les tiges avant de les déguster comme des friandises, au goût d’agrumes. Les racines se préparent en chutney et les feuilles adultes en gratin.*

Chardon des champs
C’est un chardon commun dans de nombreuses régions de France et d’Europe, qui se développe sur les sols riches en nitrates. La meilleure période de cueillette se situe de juillet à octobre.
Ses jeunes tiges se consomment crues dans des salades. Les feuilles peuvent aussi être mangées crues en salades ou cuites à la manière des épinards. Les tiges florales, pelées et cuites à l’eau, se consomment comme des asperges.*

Mauve sylvestre
On la récolte entre avril et octobre. Autrefois les feuilles de la mauve sylvestre étaient utilisées pour apaiser les piqûres de guêpe ou de scorpion. Les mucilages de la fleur seraient efficaces contre la toux sèche, diverses inflammations de la bouche et de la gorge ou gastro-intestinales.
Ses fleurs enjolivent les salades ou les desserts, colorent les sirops ou les liqueurs. Les feuilles se dégustent comme un légume, crues ou cuites. On peut confire au vinaigre ses fruits verts, à la manières des câpres.*

Nombril de Vénus
On en trouve en hiver et au printemps, sur des murs ou dans les fissures de rochers humides et ombragés. Au Moyen-Âge, cette plante entrait dans la confection de philtres d’amour. Les feuilles du nombril de Vénus ont des propriétés diurétiques, elles facilitent l’évacuation de la bile et sont cicatrisantes.
Lorsqu’elles sont jeunes et tendres, elles ont une saveur qui ressemble à celle du concombre. Charnues et croquantes, elles peuvent servir de supports pour des tartinades ou des canapés. Idéales pour l’apéro ! Elles peuvent également intégrer des salades composées ou être conservées dans du vinaigre, à la manière des cornichons.*

Pâquerette
C’est une fleur très commune qu’on peut récolter presque toute l’année. Elle a des propriétés médicinales intéressantes : stimulante pour le foie, elle traite les maux de tête, l’hypertension, l’insomnie, les déséquilibres de calcium dans l’organisme.
Lorsqu’elles sont tendres, on utilise les feuilles de pâquerette crues, dans des salades variées. Lorsqu’elles sont plus dures, on les cuit dans des potages ou des purées. Les fleurs crues se dégustent avec des crudités ou dans des salades de fruits. Les fleurs cuites enrichissent des gâteaux ou peuvent être confites. On fait également des infusions de fleurs de pâquerette…*

Sureau noir
On récolte les fleurs de mai à juillet et les fruits de septembre à octobre.
Les premières entrent dans la composition de desserts et de crèmes. Elles peuvent être préparées en beignets. On en fait aussi de la limonade.
Les seconds doivent être cuits pour être ensuite intégrés à des sirops, des compotes, des coulis, des gelées ou des confitures.

Une activité saine et conviviale
Glaner des plantes sauvages comestibles est une activité saine qui peut être conviviale si on la pratique en famille ou entre amis. C’est aussi une opportunité de faire de nouvelles découvertes dans des environnements préservés, de retrouver un savoir ancestral et des saveurs oubliées. C’est enfin “le loisir de pouvoir préparer des recettes de cuisine inédites et hautes en saveur, qui étonnent et régalent tous les convives”*, se réjouit Philippe Chavanne.

*Je reconnais les plantes sauvages comestibles, Identifier, cueillir et cuisiner 25 espèces incontournables, Philippe Chavanne, éditions Leduc poche

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Choisir son secteur et ses plantes

Il devient de plus en plus difficile de trouver des zones non polluées par l’activité humaine. Il faut éviter le bord des routes et des voie ferrée (environ 50 m), les abords des zones industrielles, des zones d'agriculture conventionnelle ou raisonnée, des sites atomiques, des décharges officielles ou sauvages…

Il faut aussi glaner dans le respect des règlementations (zones protégées) et des propriétés.

Ne jamais jeter son dévolu sur des plantes rares ou protégées : on peut se renseigner pour cela sur les sites web des conservatoires de botanique régionaux ou départementaux ou encore sur celui de l’Inventaire national du patrimoine naturel.