Sommaire

- Un impact sur la santé

- L'étude de Southampton

- Des effets sur le mucus intestinal

- La résistance des industriels

- Conflits d'intérêt

- DJA : un système dépassé

- Certaines substances plus toxiques à faible dose ?

- Passer au 21e siècle

Parmi les causes de l'explosion des maladies chroniques, dites "de civilisation", les épidémiologistes placent tout en haut de la liste les facteurs alimentaires, avant même le tabac.
Certes il n'y a pas de danger à consommer occasionnellement des additifs identifiés comme problématiques.
"Le tout est de ne pas en consommer trop fréquemment ou en trop grande quantité"*, avertit Richard Ramos, député Modem du Loiret et chroniqueur gastronomique.
Très peu d'additifs utilisés par l'industrie agro-alimentaire ont une véritable utilité. En revanche, beaucoup sont dommageables pour la santé (voir : Se méfier des additifs alimentaires).

Un impact sur la santé
L'association de défense des consommateurs UFC-Que Choisir propose une grille d'appréciation des additifs alimentaires autorisés, à partir d'une revue de la bibliographie scientifique et un examen des avis rendus par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).
Certains additifs influent défavorablement sur la problématique de l'hyperactivité, d'autres sont associés à des risques potentiels comme immunotoxiques, cancérogènes, perturbateurs endocriniens, allergéniques…
Et c'est souvent l'effet cocktail qu'il faut redouter : l'interaction de plusieurs molécules peut avoir un potentiel délétère.*

L'étude de Southampton
Une étude en double aveugle a été publiée dans la prestigieuse revue The Lancet en 2007. À Southampton, des chercheurs ont évalué l'influence des boissons contenant certains additifs sur l'hyperactivité de plus de 150 enfants de 3 ans et plus de 140 enfants de 8 à 9 ans.
Résultat : la consommation régulière du mélange d'acide benzoïque et de colorants qu'on trouve habituellement dans les boissons du commerce provoque effectivement une hyperactivité accrue chez l'enfant.*

Des effets sur le mucus intestinal
Certains additifs peuvent avoir aussi un impact sur le microbiote intestinal dont on connaît aujourd'hui l'importance capitale pour la santé humaine (voir : L'intestin, un rôle stratégique pour notre santé, Surpoids et obésité : le rôle du microbiote intestinal, Microbiote intestinal et immunité, Microbiote intestinal et santé mentale).
Les additifs ayant des propriétés antibactériennes peuvent évidemment avoir un effet sur la population bactérienne de ce microbiote. Les travaux de l'Inserm, à Cochin, autour de Benoît Chassaing, montrent que certains émulsifiants utilisés comme additifs alimentaires peuvent perturber le mucus intestinal, augmenter la perméabilité de la paroi qui laisse ainsi passer des agents infectieux. Ces derniers contribuent à générer une inflammation locale à l'origine de certaines maladies, comme par exemple le cancer du côlon.*

La résistance des industriels
Les études se multiplient mais se heurtent aux stratégies de défense et de riposte de l'industrie alimentaire : lobbying auprès des élus, pilotage de la recherche, enrôlement de professionnels de santé, marketing et plans de communication… L'une de ces stratégies est bien connue. Elle consiste à créer le doute et à construire des controverses artificielles qui permettent de retarder l'adoption de mesures défavorables.

"Le stratagème le plus pratiqué consiste à souligner qu'on ne comprend pas encore complètement les mécanismes par lesquels un produit provoque un effet délétère"*, précise Richard Ramos. Rappelons que la science est encore aujourd'hui incapable de déterminer par quels mécanismes précis la fumée du tabac provoque le cancer du poumon…

Conflits d'intérêt
Une autre méthode éprouvée consiste à placer des experts gagnés à la cause de l'industrie dans les organismes de contrôle et de régulation. Sur la période 2012-2018, l'ONG belge CEO (Corporate Europe Observatory) a montré que plus de la moitié des membres du panel d'experts sur les additifs alimentaires mis en place par l'EFSA, étaient en situation de conflits d'intérêts avec l'industrie alimentaire. Certains étaient encore en place sur la période 2018-2021.

DJA : un système dépassé
La réglementation est fondée sur le principe qu'il existerait pour une substance toxique une "dose journalière admissible" (DJA), selon le principe qu'il n'y a pas de menace véritable sur des doses minimes. Ces DJA sont définies à partir d'études effectuées sur des souris et des rats. Elles ne prennent en compte ni l'effet cocktail ni les dernières découvertes remettant en cause la relation dose-effet.

Certaines substances plus toxiques à faible dose ?
Le cas des perturbateurs endocriniens est emblématique : à doses infinitésimales, ils peuvent modifier le fonctionnement hormonal de l'organisme. Et certaines substances entraînent des perturbations plus importantes à faible dose qu'à dose élevée.*

Autre exemple avec les nanoparticules (voir : Les nanotechnologies : des sciences maîtrisées ?) qui peuvent avoir des propriétés toxiques spécifiques liées à leur taille : une substance dont la réactivité biologique est faible peut, à dose équivalente, se révéler très réactive sous forme nanométrique. C'est le cas du dioxyde de titane (E171), classé cancérogène pour l'homme depuis 2006.*

Passer au 21e siècle
"La réglementation actuelle repose sur des concepts des années 1970, complètement inopérants pour des substances comme les perturbateurs endocriniens. Il faut absolument qu'on change de logiciel ou de grille de lecture"*, s'insurge André Cicolella, toxicologue.

Le consommateur du 21e siècle, connecté, informé, alerté, considère la transition alimentaire comme un sujet prioritaire. 90 % des Français aspirent à la mise en place d'une agriculture plus respectueuse de l'environnement, produisant des aliments locaux, plus sains et plus sûrs (source : IFOP 2022*). Ils votent quotidiennement avec leur carte bancaire.
"Notre citoyenneté est aussi dans notre assiette. Alors il est temps de passer à table"*, conclut Richard Ramos.

*Ces additifs alimentaires qui nous empoisonnent, Richard Ramos, éditions L'aube

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Depuis la seconde moitié du 19e siècle

Jusqu'en 1850 environ, tous les colorants ajoutés dans l'alimentation étaient d'origine naturelle, la majorité d'origine végétale : flavonoïdes (jaunes), chlorophylles (verts), caroténoïdes (oranges, rouges pourpres), anthocyanes (bleus et rouges)...

En 1856, un chimiste états-unien met au point une poudre à lever qui permet d'allonger la durée de conservation. C'est généralement cette date qui est retenue par les historiens pour marquer le début des additifs alimentaires.
Viennent ensuite une multitude de molécules de synthèse, souvent à base de plomb et d'arsenic, pour colorer les aliments et/ou allonger leur durée de conservation.
"La plupart étaient toxiques mais, en raison de leur nouveauté, ils échappèrent dans un premier temps aux contrôles sanitaires"*, rappelle Richard Ramos, député Modem du Loiret et chroniqueur gastronomique.

Il faut attendre 1880 pour qu'apparaissent les premières dispositions législatives limitant l'utilisation d'additifs nocifs.

Dans la dernière décennie du 19e siècle, Paul Brouardel, professeur à la faculté de médecine de Paris, part en guerre contre les additifs.
Il déclare en 1905 : "les industriels comprendront qu'il n'est pas nécessaire d'avoir recours aux divers antiseptiques pour assurer la conservation des aliments et que l'asepsie suffit. Il leur importe autant qu'aux consommateurs que les produits qu'ils mettent sur le marché soient à l'abri de tout soupçon de nuisance ; puisqu'ils peuvent arriver à la conservation parfaite sans addition d'aucun élément nuisible à la santé à courte ou à longue échéance, les industriels seraient coupables de ne pas renoncer à de telles pratiques, ils seraient d'ailleurs bientôt eux-mêmes victimes des suspicions légitimes qui s'élèveraient chez les consommateurs."*