Sommaire

- Courbine ou “grogneur”

- Près des côtes

- Un élevage récent

- Le choisir

- Le conserver

- Le préparer

- Le déguster

Plutôt méconnu, le maigre est un poisson au corps allongé argenté avec des reflets bronze, plus foncé sur le dos. Il a une grande bouche dont l’intérieur est de couleur jaune-orangée. Sa chair est fine et savoureuse, avec un goût et à une texture proche de celle du bar.

Courbine ou “grogneur”
Il mesure communément de 50 cm à 1 mètre mais sa taille peut aller jusque’à 2 mètres 30 et il peut peser plus de 100 kg. Il peut vivre une quinzaine d’années. Il est carnivore et se nourrit de mulets, de sardines, de sprats, de calamars, de seiches, de crevettes… 

Son nom (maigre) vient de sa chair très blanche. On l’appelle également “courbine” et parfois “grogneur” en raison des sons qu’il émet au moment du frai (voir encadré). 

Près des côtes
Il vit près de la côte, de préférence à faible profondeur (jusqu’à 200 m) et pénètre les estuaires. On le rencontre dans les mêmes zones que le bar : les eaux de l'Atlantique Est (du sud de la Suède et de la Norvège jusqu’à l’embouchure du fleuve Congo), de la Méditerranée et de la mer Noire.
L’état des stocks de maigre est inconnu, les données scientifiques étant encore fragmentaires.*

Un élevage récent
L’élevage du maigre est assez récent et date, en France, de 1997. Il se fait surtout dans le sud (Camargue, Cannes et Corse), dans des cages en pleine mer ou, à terre, dans des bassins. Les caractéristiques de l’élevage sont similaires à celles du bar et de la daurade royale.

Le choisir
Assez rare sur les étals des poissonniers, on le trouve frais, entier ou en filets. Les plus jeunes ont une chair moins ferme. C'est un poisson comparable au bar mais plus fin et plus savoureux, ce qui explique son succès auprès des restaurateurs.

On choisira de préférence un poisson sauvage, pêché à la ligne (Atlantique Nord-Est). Il doit être ferme, les écailles brillantes et adhérentes à la peau, les yeux présents et vifs, les ouïes rouges.

Si le choix se porte sur un maigre d’élevage, il est important, avant tout achat, de vérifier les conditions de production.

Le conserver
Comme tous les poissons frais, il se conserve un jour ou deux au réfrigérateur.
Il se congèle très bien et peut être alors conservé plusieurs mois.

Le préparer
Si on l’achète entier, il doit être écaillé (sauf si l’on décide de le griller au barbecue ou à la plancha) et vidé. On peut demander au poissonnier d’effectuer toutes ces opérations.
C’est un poisson qui comporte peu d’arêtes.

Le déguster
On peut le cuisiner entier ou en filets, cru en tartare ou en ceviche, cuit au four avec des légumes de saison et des aromates, à la vapeur, à la plancha ou en papillote. Il est délicieux grillé et flambé à l’alcool d’anis.
Écrasé avec du formage de chèvre frais, du citron, des herbes (aneth, ciboulette et persil) et des câpres, il fait de merveilleuses rillettes de poisson.

Sources :
*Guide des espèces : Maigre
Wikipédia : Maigre (poisson)
Larousse Gastronomique

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 Les noms du maigre

Dans l’estuaire de la Gironde, les maigre est appelé “grogneur”, parce que le mâle émet des grondements sourds au moment de sa reproduction, en agissant sur le muscle qui fait résonner sa vessie natatoire. Ce bruit est audible depuis un bateau. Pour repérer les bancs de maigres, les pêcheurs s’allongent donc dans leur embarcation et mettent l’oreille au fond de leurs bateaux afin de localiser ces “grogneurs”. C’est la pêche à l’écoute.

Le maigre est aussi appelé sciène, poisson royal, aigle, nègre, haut-bar, faux bar dans la Manche. Courbine, maigreaux, maigrot, maigras, tchouse, antesa, mérua dans l’Atlantique. Peis rei, daines, figoun, lombrino, roujeto, figon en Méditerranée.