Recette

Bouillabaisse

Préparation : 1 heure
Cuisson : 30' + 20'
Plat pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour la bouillabaisse :
1,1 kg de lotte dépouillée, en filets, puis en tronçons, avec le cartilage à part
1 saint-pierre de 1,2 kg, en filets, avec la tête et les arêtes à part
1 galinette ou 1 tombe de 800 g, en filets, avec les têtes et les arêtes à part
400 g de congre en tronçons
2 vives de 300 g chacune, en filets, avec les têtes et les arêtes à part
1 gros oignon
1 bulbe de fenouil
2 tomates
1 orange
Huile d'olive
Graines de fenouil
5 gousses d'ail
Concentré de tomates
12 cl de vin blanc
1 étoile de badiane (anis étoilé)
Pistils de safran
Sel
600 g de petites pommes de terre

Pour la rouille :
1 pomme de terre d'environ 60 g
5 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
Pistils de safran
Sel
Huile d'olive
Tabasco

Cuisine du Sud facile   

Benoît Witz   

Les Editions Culinaires   

Bouillabaisse

- Peler l'oignon. Le couper en deux, puis en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Couper le fenouil en deux, le recouper en lamelles.
- Couper les tomates en huit, puis en deux dans l'autre sens.
- Laver l'orange. L'essuyer. Prélever 5 rubans de zeste de 2-3 cm avec un couteau économe, en prenant soin de ne pas prendre de peau blanche.
- Verser 2 c. à soupe d'huile dans un faitout avec l'oignon, le fenouil et 1 c. à soupe de graines de fenouil. Laisser fondre 3 minutes à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les tomates, l'ail en chemise (non ciselé) et 1 grosse c. à soupe de concentré de tomates. Mélanger 1 minute.
- Ajouter le congre, les arêtes et les têtes des poissons. Remuer. Verser le vin blanc et suffisamment d'eau pour couvrir le tout.
- Ajouter le zeste d'orange, l'anis étoilé et 1/2 c. à café de pistils de safran. Saler. Porter à ébullition.
- Ecumer et laisser cuire 20 minutes. Faire cuire la pomme de terre (non pelée) pour la rouille 25 minutes dans de l'eau salée.
- Couper les filets de galinette en trois et les filets de saint-pierre, de lotte et de vive en deux.
- Filtrer la soupe dans une passoire. Retirer en même temps les grosses arêtes.
- Passer les ingrédients solides contenus dans la passoire dans un moulin à légumes, grosse grille, en plusieurs fois.
- Ajouter la purée obtenue au bouillon. Mixer avec un mixeur plongeant.
- Passer cette soupe dans une passoire fine en appuyant avec une louche.
- Saler les poissons. En déposer la moitié dans une sauteuse avec un litre de soupe. Ajouter 1/2 c. à café de safran. Couvrir et porter à ébullition à feu vif.
- Réduire le feu et laisser frémir 7-8 minutes. Retirer d'abord les morceaux les plus fins. Faire cuire le reste des poissons de la même façon.
- Peler et laver les pommes de terre. Les mettre dans une casserole avec le reste de la soupe (50 cl). Porter à ébullition. Couvrir. Laisser cuire 20 minutes.
- Préparer la rouille : vérifier la cuisson de la pomme de terre qui a cuit dans sa peau. L'égoutter. La peler pendant qu'elle est chaude.
- L'écraser dans un mortier. Couper les gousses d'ail en deux, les peler et retirer le germe qui se trouve au centre.
- Les passer au presse-ail au-dessus du mortier.
- Piler. Ajouter le jaune d'oeuf.
- Bien mélanger avec le pilon.
- Incorporer 2 c. à soupe de soupe de poisson.
- Continuer à piler. Ajouter 1 pincée de pistils de safran. Travailler encore.
- Saler. Verser peu à peu 7 cl d'huile en remuant. Ajouter quelques gouttes de tabasco.
- La rouille est prête lorsque le pilon tient bien droit dedans !
- Mélanger la soupe qui a servi à cuire les poissons et celle qui a servi à cuire les pommes de terre, et mixer par petites quantités successives.
- Répartir les poissons, les pommes de terre et la soupe dans des assiettes creuses chaudes. Présenter la rouille à part.

 

EN SAVOIR PLUS

Une "vraie" bouillabaisse se fait avec les poissons entiers, mais cela exige une grande marmite dont les foyers modernes ne disposent pas toujours !
Pour vous faciliter la tâche, demandez au poissonnier de lever les filets des poissons. Gardez surtout la tête et les arêtes pour votre soupe.

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