C’est un poisson semi-gras, riche en vitamines et en acide gras oméga-3. Il remplace avantageusement le bar car il est moins cher et n’est pas menacé d’extinction.
Sommaire
- Mulet à grosse tête, doré ou lippu
- Riche en oméga-3
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster
C’est un beau poisson au corps fuselé, gris argenté, à grosses écailles, un poisson migrateur qui vit en eau salée (Atlantique Est, mer Noire, Méditerranée, Pacifique Nord-Ouest et Centre-Est) aussi bien qu'en eau douce. On l’appelle “mulet” au nord de la Loire. On l’appelle “Muge” au sud. On l’appelle également “mules” ou “meuille”.
Mulet à grosse tête, doré ou lippu
En réalité ce nom recouvre environ 80 espèces de poisson différentes dont la morphologie varie légèrement.
On trouve couramment en France :
- le mulet à grosse tête, l’espèce la plus pêchée dans le monde et la seule à faire l’objet d’élevage ;
- le mulet doré, présent en Atlantique Est ;
- le mulet lippu ou mulet noir qui a une lèvre supérieure épaisse, également présent en Atlantique Est ;
- le mulet porc, présent en Atlantique Nord-Est ;
- le mulet sauteur, présent en Méditerranée.*
Le mulet est présent chez les poissonniers tout au long de l’année.
Il n’est pas menacé d’extinction pour le moment mais les stocks sont mal connus car ils ne sont pas suivis par les données scientifiques.
Riche en oméga-3
Le mulet est riche en protéines ainsi qu’en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés. C’est une bonne source d’oméga-3, des acides gras anti-inflammatoires, bénéfiques pour l’activité cérébrale et la santé cardiovasculaire. Il est également riche en iode, sélénium, phosphore, fer, vitamine A, B3, B9.**
Le choisir
On le trouve frais, chez le poissonnier, entier ou en filets, avec ou sans peau. Il doit avoir des écailles humides et brillantes, le corps ferme et l'odeur agréable. Il vaut mieux choisir un poisson pêché en haute mer, au dos plus foncé. Pêché trop près des côtes, la chair du mulet risque de prendre un goût de vase.
Il peut être aussi commercialisé salé, congelé ou fumé. Ses poches d’oeuf sont vendues sous le nom de “poutargue” (voir encadré).
Le conserver
Comme tous les poissons frais, il se conserve un jour ou deux au réfrigérateur.
Il se congèle très bien et peut être alors conservé plusieurs mois.
Le préparer
Si on l’achète entier, il doit être écaillé (sauf si l’on décide de le griller au barbecue ou à la plancha) et vidé. Sa chair blanche, assez ferme, s’apparente à celle du bar et permet des préparations en filets. On peut demander au poissonnier d’effectuer toutes ces opérations.
C’est un poisson qui comporte peu d’arêtes.
Le déguster
Il peut se consommer cru (après congélation afin de limiter le risque parasitaire), en carpaccio ou en tartare. Au Japon on en fait des sushis.
On peut le cuire au court-bouillon, en grillade, au four, à l’étouffée, à la vapeur, en papillote. La cuisson doit être douce et de courte durée.
On peut le préparer comme le bar, poêlé à l’unilatéral, en croûte de gros sel ou à la provençale, sur un lit de tomate et d’oignons. Ou encore comme à Bayonne avec des lardons, des champignons de Paris, du vin blanc sec et quelques grains de raisin. Il est délicieux en matelote : vin rouge, oignons, ail et huile d’olive.
En Tunisie, il remplace la viande dans le couscous (d’où le titre du film “La Graine et le Mulet” d’Abdellatif Kechiche, sorti en 2007). Il entre également dans la composition de tajines.
Sources :
*Guide des espèces : Mulet/Muges
Wikipédia : Mulet (poisson)
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
La poutargue
Les poches (ou rogues) d'œufs de mulet sont vendues salées et séchées, sous vide ou dans une enveloppe de paraffine, sous le nom de poutargue ou boutargue qu’on appelle aussi parfois "caviar blanc" ou "caviar de la Méditerranée". Les Japonais l’appelle "karasumi".
C'est une spécialité du pourtour méditerranéen. En France, la poutargue de Martigues est la plus connue. Sa saveur est très iodée. On la déguste coupée en fines lamelles, sur des toasts grillés, à l'apéritif, comme du tarama. On peut également l’effriter dans un plat de pâtes, du riz ou des sauces.
240 mg
de phosphore
dans 100 g de mulet cuit au four**
30 mg
de magnésium
dans 100 g de mulet cuit au four**
42 μg
de vitamine A rétinol
dans 100 g de mulet cuit au four**
