Repas de Noël festif, sobre et sain

Repas de Noël festif, sobre et sain

Qu'on l'aborde sous un angle laïc ou religieux, Noël est un moment de l'année privilégié. Avec le rituel des cadeaux, le repas est au centre de la célébration. Il doit donc être festif mais peut être gourmet plus que gourmand et éco-responsable. Il n'est pas obligé de rimer avec crise de foie, surconsommation et gaspillage…

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Sommaire

- La déco des grandes occasions
- Bio et de saison
- Champagnes et vins d'excellence
- Des huîtres les yeux fermés
- Saumon ou truite saumonnée
- Du foie gras ou pas ?
- De la volaille traditionnelle
- Éviter le cumul
- Recettes inventives

La date du 25 décembre a été instituée au 4e siècle et a pris peu à peu la place des anciennes fêtes traditionnelles consacrées au solstice d'hiver. Fête chrétienne, qui célèbre la naissance du Christ, Noël est devenue pour un grand nombre de personnes une fête populaire déconnectée de son fondement religieux, célébrant la renaissance de la lumière et de la nature. Le sapin germano-nordique, signe d'une végétation vivante malgré l'hiver, en est le symbole déchristianisé.

La déco des grandes occasions
La décoration est importante pour une fête réussie ! Comme on est nombreux, on a tendance à opter pour la nappe en papier et les couverts jetables. On peut alors choisir des matières biodégradables comme celles qu'on trouve, par exemple, sur les sites Vision Verte, Ojetables ou Jour de fête.
Mais on préférera, si c'est possible, la belle nappe et les serviettes en tissu avec la vaisselle des grandes occasions !
Et pour les accessoires, des éléments naturels : raphia, pommes de pin, noix, noisettes, houx, cynorhodons...

Bio et de saison
Ce n'est pas parce que c'est Noël qu'il faut se dispenser de consommer de saison et local, si l'on veut profiter des bienfaits nutritionnels de ce qu'on mange, encourager les circuits courts et protéger l'environnement. Et si l'on a décidé d'acheter des produits sans OGM, le plus simple est de se diriger vers les labels bio (AB, Demeter et autres) qui apportent des garanties sérieuses dans ce domaine.*

Champagnes et vins d'excellence
Champagnes et vins d'excellence sont forcément au rendez-vous du repas de Noël. Sans hésitation, on privilégiera ceux qui sont bio, voire naturels (voir : Les vins nature : le sont-ils vraiment ?) ou en biodynamie (voir : Les vins en biodynamie : "plus bio que bio").
Si l'on veut acheter en ligne, parmi les nombreux sites qui ont fleuri sur le web, citons : Meilleurs vins bio, Les zinzins du vin ou Vins étonnants.
Consommés sans excès, deux ou trois verres de vin sont plutôt bénéfiques pour la santé.

Des huîtres les yeux fermés
On peut se régaler d'huîtres tranquillement, les yeux fermés. Elles sont peu caloriques, riches en oligo-éléments, en vitamines et excellentes pour la santé. Problème : ces dernières années leur prix a explosé car elles sont devenues rares à cause de différents virus ou bactéries (voir : L'huître, la puissance de l'océan sur un plateau).

Saumon ou truite saumonnée
En matière de saumon, frais ou fumé, il vaudrait mieux opter pour un bon poisson d'élevage bio. Comme tous ses congénères du haut de la chaîne alimentaire, le saumon sauvage risque d'être fortement pollué (en la matière, c'est le saumon d'Alaska qui s'en sort le mieux**). Quant aux produits conventionnels de l'aquaculture, ils sont mis en cause du fait de leur alimentation et des pollutions organiques et chimiques qu'ils provoquent sur l'environnement (voir : Vous reprendrez bien du poisson et Profession : dénicheur de bon poisson durable).

On peut aussi penser à la truite saumonée. Moins grasse (mais moins riche en acides gras oméga-3), naturellement moins polluée, fraîche ou fumée, c'est une bonne alternative au saumon. L'UFC-Que Choisir conseille de privilégier l'aquaculture danoise, finlandaise ou le bio.***

Du foie gras ou pas ?
Le classique foie gras est très controversé quant à ses méthodes de fabrication (voir encadré). Mais d'un point de vue diététique, on peut voter pour ! Certes il ne faut pas en abuser car il contient 50 % de gras, mais c'est du "bon gras" : pour 70 %, des graisses insaturées parmi lesquelles 57 % d'acides gras mono-insaturés, comme ceux de l'huile d'olive.

De la volaille traditionnelle
La traditionnelle dinde au marron ne pose pas de problème. La dinde est une des viandes les plus maigres. On la préférera bio, bien sûr, et l'on se méfiera de la farce : c'est souvent elle qui apporte les calories fatales (voir : La dinde a tout pour plaire). On peut aussi choisir une autre volaille traditionnelle (chapon, pintade, coq, poularde, caille…) ou un gibier (biche, sanglier, chevreuil…).

Éviter le cumul
On le voit, il n'y a pas de raison de craindre les grands classiques. Il faudra juste penser à limiter le volume dans l'assiette. Et éviter de vouloir tout cumuler dans le même repas : les huîtres sont adaptables à tous les menus mais il faudra choisir entre foie gras, saumon ou dinde, tous les trois riches en graisse. Sans oublier d'équilibrer avec force légumes de saison : pommes de terre, fondue de poireaux, purée de céleri, chou-fleur, salade verte, châtaignes, salsifis, topinambour, potimarron…

On peut aussi jouer la carte océane : fruits de mer (voir : Calamar, poulpe et seiche et Le crabe : plaisir du raffinement), coquilles Saint-Jacques (voir : Noix de Saint-Jacques et pétoncles), bar, lotte, flétan…
Ou tenter le tout végétarien (voir : Repas de fête : oser le végétarien).

Recettes inventives
Noël est une bonne occasion pour faire preuve d'inventivité, notamment en réalisant des recettes où les légumes se taillent la part du lion.
Equiterre suggère de multiples recettes pour mettre en valeur les légumes de saison.
Le site Oser Vert propose un Repas de Noël écologique avec un menu à dominante végétale, fait maison, avec des produits bio, de saison et locaux ou au minimum français.

Sur Vie Saine et Zen, vous pouvez essayer pour l'apéritif ou l'entrée des canapés de carotte à la mousseline de céleri, de la mousse de chou fleur à la ciboulette, du tarama aux œufs de cabillaud ou du tartare d'algues.
Pour suivre, une fondue d'endives aux fruits de mer, un curry de dinde au chou fleur ou du saumon sur tagliatelles de bettes au curry
Et pour conclure un flan de potimarron au miel, un moelleux de châtaigne ou un mûrier.
Nous vous le souhaitons joyeux et savoureux !

 

Sources :
Wikipédia : Noël
*Greenpeace : Pourquoi manger de saison ?
**Yuka : bien choisir son saumon
***Que Choisir : Comparatif truites et saumons fumés
Novethic : Le foie gras sans gavage ça existe… Et ça déculpabilise !
****Reporterre : Souffrance animale : le foie gras éthique existe-t-il ?

 En savoir +

Le foie gras : pour ou contre ?

Nous sommes de plus en plus sensibles à la cause du bien-être animal. Le gavage des oies ou des canards nécessaire à la fabrication du foie gras est considéré par beaucoup comme de la maltraitance.

Les amoureux du foie gras considèrent que ce jugement est un peu tranché. Il semble justifié pour le foie gras fabriqué industriellement mais on peu trouver des artisans chez qui les animaux sont nourris au maïs bio, et la transformation suit un cahier des charges de qualité. Quant au gavage, il ne faut pas oublier que les oies et les canards sont des migrateurs qui ont naturellement la faculté et le besoin de stocker de grandes quantités de nourritures pour leurs voyages annuels. Certains producteurs certifient qu'on peut les gaver de manière respectueuse, sans les forcer.

Mais c'est un fait, il n'y a pas de foie gras bio, et il n'existe pas de label qui pourrait attester de la qualité et de l'éthique du foie gras.

Aujourd'hui deux producteurs français proposent du foie gras sans gavage : Aviwell en Ariège et Marcel Metzler en Alsace. Problème : la réglementation française ne veut pas reconnaître l'appellation "foie gras" s'il n'y a pas de gavage ! L'association L214 a porté plainte sur cette question en novembre 2020 contre l'État français pour violation du droit européen. Le jugement n'a pas encore été rendu. En Espagne, Eduardo Sousa produit du foie gras sans gavage depuis plusieurs années.****