Vous reprendrez bien du poisson ?

Vous reprendrez bien du poisson ?

D'un côté les écologistes nous alertent face à la pénurie de certaines espèces de poissons. De l'autre, les nutritionnistes nous conseillent de manger du poisson deux à trois fois par semaine…
Mais les toxicologues nous disent : "attention le poisson est très pollué !" De quoi être largement désorienté ! Alors faut-il manger du poisson ? Et quels poissons ?

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Sommaire

- Bon pour la santé
- Un poisson gras ou maigre ?
- Les moins pollués
- Choisir des poissons d'élevage bio
- Éviter les espèces en voie de disparition
- Trois fois par semaine en variant les espèce

On disait que le poisson était bon pour la mémoire. Les catholiques en avait fait leur plat du vendredi pour "faire maigre" (on dirait aujourd'hui : "détoxiquer l'organisme").

Bon pour la santé
Il est vrai que le poisson est une très bonne source de protéines alternative à la viande (18 à 20 g pour 100 g) et souvent moins calorique que cette dernière.
Il est riche en minéraux (fer, phosphore, zinc, cuivre, calcium) et en oligo-éléments (fluor, sélénium, cobalt, manganèse...).

Avec les dernières découvertes des nutritionnistes, on sait maintenant que le poisson renferme les précieux acides gras oméga-3 qui jouent un rôle bénéfique dans le développement psychomoteur, la prévention des maladies cardiovasculaires, celle de la maladie d'Alzheimer et de certains cancers.

Mais attention ! Pour profiter au mieux des bénéfices diététiques du poisson, il vaut mieux le cuisiner à la vapeur ou au court-bouillon, éventuellement au four en papillote ou à la poêle sans matière grasse.

Alors quel poisson choisir ?
C'est là que le casse-tête commence, car il y a de plus en plus de paramètres à prendre en compte.

Un poisson gras ou maigre ?
Les poissons les plus intéressants d'un point de vue nutritionnel sont ceux qui sont les plus riches en oméga 3. Ce sont principalement les poissons gras des mers froides et quelques autres : saumon sauvage, thon, maquereau, hareng, sardine, anchois, truite…
Pour mémoire, sont considérés comme maigres les espèces comme le turbot, le merlan, la dorade, le colin, le cabillaud, le carrelet, la sole, la perche, le brochet…
Pour équilibrer son alimentation en oméga 3, il faudrait donc consommer un maximum de poissons gras.

Les moins pollués
Les poissons peuvent contenir certains "polluants organiques persistants" dont le méthylmercure, un dérivé du mercure présent dans l'environnement de façon naturelle ou accidentelle. Ils peuvent aussi contenir des dioxines en encore du polychloro biphenyls (PCB).
Variable selon les espèces, le niveau de contamination serait plus élevé chez les poissons prédateurs.

L'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) recommande donc de ne pas dépasser plus d’une portion par semaine (150 g pour les femmes enceintes et allaitantes et 60 g pour les enfants jusqu’à 30 mois) de poissons prédateurs sauvages, en plus des autres poissons consommés.
Quels sont ces poissons ? La liste est assez longue : bar, lotte, loup de l'Atlantique, anguille et civelle, empereur, grenadier, flétan, cardine, mulet, brochet, raies, sabre argent, sabre noir, dorade, pageot, requin, esturgeon, espadon, thon…
Les poissons qui se situent en bas de la chaîne alimentaire sont les moins contaminés : maquereaux, anchois, sardines, hareng, truite…

Choisir des poissons d'élevage bio
Poisson sauvage ou d'élevage ? On est là au centre d'une controverse.
D'un côté, les tenants de l'aquaculture expliquent que l'élevage de poissons permet de mieux contrôler leur teneur en produits toxiques.

De l'autre, les écologistes s'alarment de la manière avec laquelle on alimente les poissons d'élevage : farines animales (parfois d'origine terrestre), huiles animales et grandes quantités de petits poissons de pêche à teneur élevée en polluants organiques persistants et dont la pêche massive dépeuple les océans. Ils dénoncent également les pollutions organiques, chimiques et biochimiques, et les contaminations parasitaires qu'entraînerait l'aquaculture.

Alors pourquoi pas orienter son choix plutôt vers les poissons d'élevage bio (voir encadré) ?

Éviter les espèces en voie de disparition
D'après le WWF, "75 % des poissons commercialement exploités dans le monde sont surpêchés ou en menace de surpêche".
Si l'on ne prend pas conscience maintenant du problème, et si l'on ne s'engage pas sur la voie de la "pêche durable", c'est toute l'activité de la pêche qui pourrait être amenée à disparaître.

Dans un miniguide publié récemment, le WWF propose donc aux consommateurs de choisir des poissons étiquetés MSC (Marine Stewardship Council, une organisation internationale indépendante attestant les pêcheries durables et responsables.
Il classe en trois catégories les poissons et les fruits de mer selon qu’il faille les privilégier, les consommer avec modération ou tout simplement les éviter.
Vingt-deux espèces de poissons seraient à éviter : notamment la raie, le loup, la dorade rose et Sébaste, l’anguille, l'empereur, le grenadier, le flétan, le thon rouge… Mais vérifier le nom de l'espèce ne suffit pas. Pour certaines d'entre elles il faudrait éviter certaines provenances de pêche (ça se complique !) : par exemple l'Atlantique Nord pour le turbot, le cabillaud, la sole, le saumon sauvage…

En revanche, on pourrait privilégier d’autres poissons ou fruits de mer comme le cabillaud du Pacifique, le colin d’Alaska, le lieu noir ou jaune, la dorade grise de ligne, le hareng, le maquereau, la sardine, la truite, les crustacés de casier, les huîtres, les pétoncles ou les moules…

La diffusion du label MSC, déjà bien implanté dans les pays anglo-saxons, reste encore confidentielle en France où l'Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) est en train d'achever une étude sur un écolabel qui prendrait mieux en compte les pêcheries françaises, majoritairement artisanales.

Trois fois par semaine en variant les espèces
Malgré les risques évoqués plus haut, les médecins conseillent aujourd'hui de consommer du poisson ou des fruits de mer deux à trois fois par semaine.

Nous sommes donc face à un véritable parcours du combattant.
Dans ses rêves, le consommateur avisé amateur de poisson espère qu'à l'avenir les hommes retrouveront la raison, cesseront de prendre la mer pour une poubelle et modèreront l'exploitation systématique de ses produits.
En attendant, il diversifie ses menus en alternant les poissons gras et les poissons maigres, les poissons sauvages peu pollués, non menacés d'extinction et les poissons d'élevage bio.

 

Sources :
Il est bon mon poisson, Claude Aubert et Lionel Goumy, Editions Terre Vivante
Guérir, David Servan-Schreiber, Editions Robert Laffont
Que Choisir, Février 2008
AFSSA
WWF

 En savoir +

Poisson d'élevage bio

Le cahier des charges de l'aquaculture biologique mis en place depuis 2000 apporte certaines garanties : des techniques d'élevage respectueuses de l'environnement, une alimentation contrôlée et exempte de tous produits d'animaux terrestres.
Un organisme certificateur indépendant ("Qualité France") contrôle sa stricte application.
Le poisson est reconnaissable par la présence des deux logos "Qualité France" et "AB".

163 kg
de poisson
par personne et par an
sont consommés en France

1 sur 3
espèce de poisson
est menacée
d’extinction

600
espèces de poissons
sont pêchées
dans le monde