Les nouveaux pains : tradition et innovation

Les nouveaux pains : tradition et innovation

Retour à la tradition ou créativité renouvelée, des boulangers proposent aujourd'hui de nouvelles gammes de grande qualité. Et faire son pain soi-même est devenu très tendance…

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Sommaire

- Revenir à la tradition
- Éviter les béquilles : gluten, malte, sel
- Privilégier le levain
- Pain sans gluten : riz, sarrasin, châtaigne
- Pains spéciaux créatifs
- Tradition et créativité

Nous sommes de plus en plus nombreux à fuir les pâtons congelés, le pain blanc qui a la consistance du carton, les levures et les farines industrielles qui deviennent des colles dans l'estomac… Heureusement, on trouve aujourd'hui de nouveaux pains de caractère dont la mie est tendre et fondante, la croûte craquante, avec une puissance et une complexité qu'on avait longtemps oubliées.

Qu'on revienne aux recettes anciennes ou qu'on en crée de nouvelles, qu'on repère les bons artisans ou qu'on le fasse soi-même à la maison, le pain reste au centre de notre alimentation (voir : Qui veut du pain ?).

Revenir à la tradition
Parfois pour faire du nouveau, il faut revenir à la tradition. En travaillant avec du levain naturel, de l’eau pure, des farines bio et anciennes, des boulangers réinventent leur métier. Depuis quelques années, nombreux sont ceux qui proposent des pains bios au levain.

Pour Frédéric Pichard, boulanger dans le 15e arrondissement de Paris, les deux principes fondamentaux du pain français sont :
- une hydratation maximale dès le départ qui facilite le pétrissage,
- la qualité de la fermentation qui doit être longue et aboutie permettant ainsi "la dégradation naturelle des gliadines (parties allergisantes du gluten) et des acides phytiques responsables de la teneur acide dans le pain". Il privilégie bien-sûr la qualité des farines qui doivent être issues d'une agriculture saine et respectueuse de l'environnement.

Éviter les béquilles : gluten, malte, sel
Tout est donc dans la qualité du blé : "la plupart des meuniers à l'origine des fameux label Rétrodor, la Tradi, la flûte Gana, Banette, pour ne citer qu'eux, se retrouvent dans l'obligation de compenser les faiblesses de leurs farines avec des adjuvants (malte ou gluten) issus de l'industrie".
Parmi ces béquilles qui servent à masquer la pauvreté aromatique du pain : le sel. "Si les grains de blé utilisés dans l'élaboration de la farine sont parfaits, le sel devient superflu."

Privilégier le levain
Le levain est incontournable dans cette démarche, d'abord parce qu'il contribue à entretenir la biodiversité des micro-organismes (la levure de boulanger n'en contient qu'une espèce : Saccharomyces cerevisiae).
Par ailleurs le pain au levain a un index glycémique plus bas. Il est plus riche en vitamines C, B1, B2, B9, K, ainsi qu'en minéraux, notamment magnésium, phosphore, zinc, sélénium. Il se conserve plus longtemps (4 à 5 jours).*
Enfin l'utilisation du levain réduit dans le pain la quantité de Fodmaps, les glucides à chaîne courte (oligosaccharides), en question notamment dans le syndrome de l'intestin irritable (voir : Le syndrome du côlon irritable : ce que disent nos viscères).*

Pain sans gluten : riz, sarrasin, châtaigne
Pour les intolérants ou simplement pour celles et ceux qui souhaitent en réduire la quantité dans leur alimentation, il existe maintenant toute une variété de pains naturellement sans gluten, à base de farines de riz, de châtaigne et/ou de sarrasin.

Par exemple, Chambelland propose depuis 2012 une gamme de pains dont la fabrication se veut inscrite dans une démarche de développement durable. Thomas Teffri-Chambelland et Nathaniel Doboin**, ont constitué une filière d'approvisionnement et de transformation avec leur propre moulin. Leur "pain du village" est composé de farines complètes de riz Japonica bio et de sarrasin bio, d’eau filtrée, de levain naturel de riz, de levure fraîche boulangère, d’huile d’olive et de sel. Il se décline avec des graines (le cinq grains), des fruits séchés (l'athlète) et dans différents formats (les chambellines).

Pains spéciaux créatifs
Certains boulangers redoublent d'imagination pour proposer des pains inattendus. Témoins le pain au café de la boulangerie Perséphone, à base de noisettes, d'amandes, de miel et de marc de café ou le pain à la courge-butternut, bergamote et curcuma de Sain Boulangerie. Ou encore celui au thé sencha et au riz soufflé et celui à l'ortie et aux graines de courges caramélisées de la boulangerie Utopie

Tradition et créativité
"En tant que boulanger, nous nous sentons investis d'une mission car le pain est, à l'instar du vin, à la source des fondements mêmes de notre culture séculaire", revendique Frédéric Pichard.
Et c'est dans le respect de cette tradition que s'inscrivent les nouveaux boulangers sans hésiter à faire preuve de créativité pour réinventer leur métier.

 

Sources :
La Nutrition : Les bonnes raisons de faire ou de manger du pain au levain
Kitchen Théorie : Nouveaux boulangers, farines anciennes
Le Figaro : Six pains aux saveurs originales qui vont faire parler d'eux en 2019
Le guide des boulangeries sans gluten en France !

**auteurs du livre Une autre idée du pain, éditions de la Martinière

 En savoir +

 À faire soi-même

Du levain fait maison
- Mélanger 25 ml d’eau et 25 g de farine de seigle ou de blé, laisser fermenter dans un bocal placé à température ambiante, entre 20°C et 25°C.
- Ajouter quotidiennement 25 ml d’eau et 25 g de farine.
- Le levain est prêt au bout d'environ 5 jours : il mousse, augmente de volume, forme des bulles et dégage une odeur agréable.

Une partie peut être utilisée pour fabriquer du pain, l'autre peut être conservée au réfrigérateur pendant des semaines (avant de le réutiliser il faudra le rafraîchir en ajoutant un peu d’eau et de farine et en relançant la fermentation à température ambiante pendant au moins une journée).

Du pain sans gluten fait maison
- Verser dans le bol d'un robot pâtissier 150 g de farine de riz demi-complet bio, 350 g de farine de sarrasin bio, 8 g de sel, 40 cl d'eau filtrée et 20 g de levure de boulangerie fraîche, émiettée.
- Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis à vitesse rapide pendant encore 5 minutes. Laisser reposer environ 1 heure.
- Verser la pâte dans un moule à cake recouvert de papier cuisson, couvrir avec un torchon et laisser encore reposer 3 heures.
- Préchauffer le four à 220°C. Enfourner et laisser cuire 20 minutes.
- Sortir du four, laisser tiédir avant de démouler.