Qui veut du pain ?

Qui veut du pain ?

Jusqu'à une époque récente, il avait un caractère sacré : avant d'être rompu, le maître de maison traçait une croix dessus avec la pointe de son couteau. 86 % d'entre nous ne conçoivent pas un repas sans lui. Mais est-ce que le pain est bon pour notre santé et notre ligne ? Et quel pain ?

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Sommaire

- Recette simple
- Glucides et protides
- Le conserver
- Est-ce que le pain fait grossir ?
- L'indice glycémique du pain
- Le pain complet bio au levain : meilleur pour la santé

On le consomme dans nos régions depuis l'Antiquité et ce serait les Égyptiens, il y a plus de 4000 ans, qui auraient mis au point sa fabrication.
Après une chute constante tout au long du 20e siècle, de 900 g/jour à 153 g/jour, depuis l'an 2000 la consommation de pain en France remonte à 165 g/jour.

Recette simple
La recette paraît simple : de la farine, de la levure ou du levain, du sel, de l'eau. Le pétrissage permet de mélanger tous ces ingrédients. On obtient alors une pâte qui va fermenter. Elle gonfle, c'est le principe de la "pâte levée".

Glucides et protides
Le pain est un élément essentiel sur le plan nutritif. Il possède plus de 50 % de glucides sous forme d'amidon, des sucres lents qui vont permettre de fournir de l'énergie à l'organisme pendant plusieurs heures.

Il contient également des protéines végétales : 300 g de pain complet apporte 21 g de protides, soit l'équivalent d'un steak haché.
Il contient très peu de graisses, beaucoup de vitamines (B1, B3, B2, B6 et E), de minéraux (fer, phosphore, magnésium, calcium), et de fibres alimentaires.

Le conserver
Pour le conserver, le mieux est de l'envelopper dans un torchon propre. Le sac en plastique n'est pas recommandé car il ramollit le pain.

On peut aussi le couper en tranches et le congeler (si l'on est sûr que ce n'est pas un pain qui l'a déjà été). On peut ainsi ressortir le nombre de tranches dont on a besoin et les faire décongeler à l'air libre pendant vingt minutes environ.

Est-ce que le pain fait grossir ?
Il y a débat.
Certains nutritionnistes plaident pour le pain, mettant en avant le fait que c'est un aliment dit "maigre", c'est-à-dire moins calorique que le riz ou les pâtes.
Dans le cadre d'une alimentation équilibrée ils conseillent de consommer 250 g de pain par jour, en évitant de le consommer avec une matière grasse : beurre, Nutella… Et fromage ! Et oui, notre âme de gastronome français défaille, mais l'association du sucre lent et des graisses est déconseillée. On pourrait en revanche consommer du pain avec de la confiture ou du miel sans risquer la prise de poids.

Des chercheurs de l'université de Tufts (Boston) ne sont pas aussi optimistes. Ils ont mis en valeur l'impact négatif sur les problèmes de poids des pains faits à partir de farine raffinée. En résumé, pour eux, le pain fait grossir, mais plus il est complet plus on minimise le risque.

L'indice glycémique du pain
On mesure l'indice glycémique (IG) d'un aliment à la sécrétion de glucose dans le sang qu'il provoque durant les deux heures qui suivent son ingestion. Plus cette sécrétion est importante, plus l'indice glycémique de l'aliment est élevé.
Les nutritionnistes considèrent que les aliments possédant un indice supérieur à 70 devraient être consommés avec modération.

L'indice de base, 100, est celui du pain blanc.
- Pain azyme : 70
- Pain au seigle : 65
- Pain complet : 65.

Le pain complet bio au levain : meilleur pour la santé
On le voit, l'IG du pain complet est plus intéressant.
Par ailleurs, riche en protéines, en fibres, en vitamines, en magnésium et autres minéraux, ses qualités nutritionnelles sont meilleures que celles des pains blancs.
Sa consommation régulière est associée à un risque plus faible de constipation, troubles intestinaux, infarctus et cancers de l’estomac, du côlon, de la vésicule biliaire et des ovaires.

Mais encore faut-il qu'il soit préparé au levain et non à la levure de boulanger ! Et on préférera également un pain complet préparé à partir de farine biologique. En effet, comme les pesticides sont présents en plus grande quantité dans l'écorce du blé, la farine complète non biologique risque donc d'être plus contaminée.
(Voir : Les nouveaux pains : tradition et innovation)

 

Sources :
Espace Pain Information
Observatoire du pain
La Nutrition : Les bonnes raisons de faire ou de manger du pain au levain
Que Choisir : Février 2008
*Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles

 En savoir +

 Levure ou levain ?

La levure est faite de champignons microscopiques avides de sucres. Elle déclenche une fermentation de type "alcoolique" qui produit principalement du gaz carbonique faisant grandir le volume de la pâte.

Le levain est un ferment réalisé à partir de farine et d'eau où se développe naturellement une culture de levure et de bactéries lactiques qui transforment une partie des glucides de la pâte en gaz carbonique et en acide lactique (d'où le goût légèrement acide du pain au levain).
La production de gaz carbonique est beaucoup moins importante qu'avec la levure, la pousse de la pâte est moins forte et plus lente. Le pain est donc moins levé et sa fabrication est plus contraignante.

Le levain est la plus ancienne technique connue pour faire du pain, et même la seule jusqu'au 17e siècle.

5,3 g
de fibres alimentaires
dans 100 g de pain complet artisanal*

224 g
de phosphore
dans 100 g de pain complet artisanal*

47 mg
de magnésium
dans 100 g de pain complet artisanal*