Sommaire

- Origine : hémisphère Nord
- Proche du saumon
- Truite sauvage : des stocks fragilisés
- Trutticulture : dominée par la truite arc-en-ciel
- Certifications : ASC ou AB
- Poisson gras ou semi-gras
- La choisir
- La conserver
- La déguster

La truite est dans le Top 5 des poissons frais achetés par les ménages français. Elle arrive en deuxième, après le saumon, pour les espèces de poisson fumé, séché et salé.*
Sa chair, blanche ou rose (truite saumonée) est savoureuse et recherchée par les amateurs.

Origine : hémisphère Nord
Poisson des torrents, des lacs et des rivières, la truite vit dans l’hémisphère Nord depuis des milliers d’années. On la rencontre en Amérique du nord et en Europe, dans le nord de l’Asie, dans l’Atlas au Maroc, en Australie et en Nouvelle Zélande. 
Son corps est allongé et fuselé, constellé de points noirs. Elle a une petite tête et une bouche peu fendue qui s’arrête avant l’œil, des nageoires grasses, une ligne latérale irisée et rose.

Proche du saumon
Le mot "truite" (voir encadré) recouvre en réalité plusieurs espèces différentes, toutes de la famille des salmonidés. Comme le saumon (voir : Le saumon : poisson sauteur), la truite peut vivre toute sa vie en eau douce ou migrer vers les mers ou les océans (on parle alors de "truite de mer"). 
La truite fario, de couleur dorée avec des taches localisées en haut du corps, et la truite arc-en-ciel, gris bleuté avec des taches noires sur les flancs, appartiennent au même genre que le saumon Atlantique et les saumons du Pacifique. 

Truite sauvage : des stocks fragilisés
Les populations sauvages de truite se sont raréfiées partout dans le monde. En cause : forte pression de la pêche, modifications et dégradation de leurs habitats, changement climatique, pollution génétique (en cas d’échappement de poissons d’élevage hybrides dans le milieu sauvage ou d’introduction de repeuplement).* 
Au moment de l’achat, il vaut donc mieux éviter la truite sauvage et privilégier celle d’élevage (après avoir soigneusement vérifier les conditions de production).

Trutticulture : dominée par la truite arc-en-ciel
En 1866, deux pêcheurs vosgiens mettent au point une technique de reproduction artificielle des truites. Dans les années 1870, la trutticulture à grande échelle démarre au Danemark qui se placera ensuite en tête de cet élevage pendant un centaine d’années. À partir des années 1960, la trutticulture se développe considérablement, en particulier dans toute l’Europe et en Amérique du Nord.
Originaire des cours d'eau de l'ouest de l'Amérique, de l'Alaska jusqu'au Mexique, la truite arc-en-ciel se prête beaucoup plus facilement à l'élevage industriel que les autres espèces de truites. Elle a été introduite dans de nombreuses régions de la planète et domine largement la trutticulture.

Certifications : ASC ou AB
La truite est la première espèce de poisson élevée en France (dont environ 98 % de truite arc-en-ciel). 
La Norvège est aujourd’hui le premier pays européen éleveur de truites. Au niveau mondial le trio de tête est constitué de l’Iran, la Turquie et la Russie.*
Près d’une centaine de fermes aquacoles dans le monde sont certifiées ASC (Aquaculture Stewardship Council). 
La France est le premier producteur européen de truite certifiée AB (Agriculture Biologique).*

Poisson gras ou semi-gras
Selon l’espèce, la truite est considérée comme un poisson gras ou semi-gras (la truite de mer ou d’élevage est plus grasse que celle d’eau douce). Elle est une excellente source d’acides gras oméga-3, bénéfiques notamment pour la santé cardiovasculaire et la diminution du risque de cancer.
C’est une excellente source de protéines. 
Elle est très riche en phosphore riche en sélénium, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12.**

La choisir
Fraiche et entière, elle ne doit surtout pas sentir l'ammoniaque mais doit dégager une légère odeur de concombre. Il faut veiller à ce que le ventre et les nageoires soient intacts, l'œil franc, brillant et bombé, le corps, raide et bombé, le ventre ferme. À éviter si les ouïes sont roses ou les orbites enfoncées. La saison de la truite s’étale d’avril à septembre.

On la trouve entière, vidée, en filet, en pavés, fraîche ou surgelée. Ou encore fumée, à la manière du saumon. On trouve également dans le commerce les œufs de truite et des préparations élaborées : rillettes, sushis…
Dans tous les cas, on privilégiera une truite d’élevage certifiée AB.

La conserver
On peut la conserver au maximum 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. 
Elle se congèle bien et se conserve alors pendant trois mois. 

La déguster
Crue, on la déguste en tartare, ceviche, carpaccio, en mousse, en terrine ou encore fumée comme le saumon.
On la fait cuire à la poêle, au court-bouillon, au four, farcie, en papillote, à la vapeur, en croûte de sel…

La fameuse truite aux amandes n’est pas la recette la plus appréciée des amateurs. La truite au bleu est particulièrement recherchée : elle se fait simplement avec du vin blanc, des oignons et du laurier et on l’assaisonne avec de l’huile et du vinaigre. 
On peut cuisiner la truite de multiples manières : à la meunière (farinée et poêlée au beurre), comme en Savoie, en matelote au cidre, comme en Normandie, aux aromates dans un poêlon avec du vin rouge, comme en Corse… Elle admet aussi toutes les recettes du saumon.

Les oeufs de truite se dégustent en apéritif, sur des toasts. Ils peuvent également entrer dans la préparation d’un tarama original.

Sources :
Wikipédia : Truite
*Guide des espèces : Truite
**Passeport Santé : La truite : tout sur ce poisson européen
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Poisson vorace

Le mot est apparu dans la langue française au 13e siècle. Il vient de l'ancien français "troite", du latin "tructa", dérivé du grec "trôktês", qui signifie "vorace", en référence à l'appétit de ce poisson, connu pour être un redoutable prédateur qui se nourrit d’insectes, de larves, de petits poissons, d’œufs, de vers.  

250 mg 

de phosphore
dans 100 g de truite
cuite à la vapeur*** 

440 mg

de potassium
dans 100 g de truite
cuite à la vapeur***

26 µg

de vitamine A rétinol
dans 100 g de truite
cuite à la vapeur***