Facile à cuisiner et peu onéreux, c’est un poisson maigre, riche en protéines, vitamines et minéraux. On peut le consommer toute l’année et ses stocks ne sont pas dégradés : c’est une bonne alternative au cabillaud.
Sommaire
- Colin noir ou goberge
- Noir ou jaune ?
- Atlantique Nord-Est
- Riche en sélénium
- Le choisir
- Le conserver
- Le déguster
Le lieu noir est un poisson bon marché qu’on peut consommer toute l’année, frais ou surgelé. C'est le troisième poisson acheté en frais par les ménages en France (après le saumon et le cabillaud).*
Colin noir ou goberge
De la même famille que la morue, l’églefin ou le merlan, proche parent du cabillaud, le lieu noir est un poisson prédateur qui vit en bancs près de la côte lorsqu’il est jeune et vers le large à partir de 3-4 ans.
Son corps est allongé et aplati latéralement avec un ventre argenté. Sa tête est pointue avec une mâchoire inférieure proéminente.
Il peut vivre une trentaine d’années, mesure environ environ 50 cm à l'âge de 5 ans et peut atteindre 1,30 m à la fin de sa vie.
Il se nourrit de crustacés et de petits poissons (harengs, sprats.)…
On l’appelle aussi “colin noir” ou, au Québec, “goberge”.
Noir ou jaune ?
Le lieu jaune est une espèce voisine qu’on appelle également souvent “colin” (comme le merlu). Il se distingue du lieu noir par la couleur de son ventre tendant vers le doré. Le lieu noir possède, lui, une ligne latérale droite au niveau des nageoires pectorales et il est de couleur plus claire.
Le lieu jaune a la chair plus fine. C’est un poisson qui est souvent pêché de manière artisanale, ce qui le rend un peu plus cher.
Atlantique Nord-Est
La pêche du lieu noir est une activité commerciale importante en Europe. Elle se fait principalement en Atlantique Nord-Est, dans le Nord-Est Arctique où les stocks ne sont ni dégradés ni surpêchés. Elle est effectuée par des chalutiers congélateurs (Norvège, France, Islande) qui assurent 98 % des débarquements mondiaux mais qui ne sont pas sans conséquences écologiques (voir encadré).*
On peut le consommer toute l’année mais la meilleure période se situe de mai à septembre.**
Riche en sélénium
Le lieu noir est un poisson blanc, maigre (moins de 1 % de lipides) et c’est une bonne source de protéines (23 %). Il est riche en sélénium, en phosphore, en potassium, en vitamine B9 et B12.**
Il y a un moyen très simple pour estimer la bonne quantité de filet de lieu (et de poisson en général). Il suffit que la portion ait la dimension de l'entièreté d’une main et de son épaisseur.**
Le choisir
Il est principalement consommé frais, sous forme de filets sans peau et, depuis plus récemment, sous forme de pavés ou de dos sans peau. Entier, il doit être ferme et brillant.
On le trouve également surgelé, en filets, en pavés sans peau ou en portions panées, souvent appelé alors "colin lieu".
Il vaut mieux privilégier les individus pêchés à la ligne et/ou labellisés MSC (Marine Stewardship Council). Il existe 16 pêcheries certifiées en Atlantique Nord-Est et Nord-Ouest dont en France, le groupement de pêche Scapêche, Euronor et la Compagnie de Pêche de Saint-Malo.
Le conserver
Frais, entier ou en filets, il se conserve au maximum 48h dans la partie basse du réfrigérateur.
Surgelé, il peut se conserver 4 mois.
Le déguster
Fragile (comme le merlan ou le tacaud), il vaut mieux le consommer rapidement après l’achat. Il est déconseillé de fariner les filets avant de les cuire.
Il se cuisine avec délicatesse au four, en papillotes, à la poêle, à la vapeur ou au court bouillon. Cinq minutes suffisent, surcuit, sa chair devient cotonneuse.
Son goût peut être facilement sublimé avec des herbes, des épices et des aromates.
Il se prête volontiers aux marinades avec des herbes aromatiques et des épices comme, par exemple, le thym, le laurier, le basilic, la coriandre, le persil, le curry, le cumin, le piment, l’ail, les oignons…
Le lieu noir à la bordelaise se fait en déposant des filets dans un plat allant au four. Recouvrir d'oignons émincés poêlés et mélangés avec un peu de jus de citron et de vin blanc, enfourner. Servir avec une purée de carottes ou de pommes de terre.
Sources :
Wikipédia : Lieu noir
*Guide des espèces : Lieu noir
**Passeport Santé : Lieu : noir, jaune, bienfaits et recettes
***Le guide du WWF sur les produits de la mer : Lieu noir
****Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Pêche industrielle : des dommages sur l’environnement
Le lieu noir est principalement pêché à l’aide de chaluts.
Problème : l’utilisation de chaluts de fond et de chaluts à perche engendre un taux élevé de prises accessoires, incluant souvent des espèces déjà fragilisées par la surpêche.
Ces techniques ont également des répercussions néfastes sur les fonds marins, car les filets, traînés sur le fond, endommagent les habitats et les organismes qui y vivent dont les poissons juvéniles et les espèces menacées. Cela affecte l’ensemble de l’écosystème et provoque des conséquences à long terme.
D’autres méthodes ont un impact limité sur les fonds marins : sennes coulissantes, lignes de traîne, palangres, filets maillants…
Toutefois ces techniques ne sont pas exemptes de problèmes : elles peuvent entraîner des prises accidentelles d’espèces protégées, notamment des requins, des raies, ainsi que des mammifères et oiseaux marins. De plus, de nombreux poissons juvéniles appartenant à d’autres espèces économiquement importantes sont capturés puis rejetés, avec de faibles chances de survie.***
152 mg
de phosphore
dans 100 g de lieu noir cuit****
224 mg
de potassium
dans 100 g de lieu noir cuit****
22,1 µg
de sélénium
dans 100 g de lieu noir cuit****
