Elle a l’avantage de ne pas comporter d’arêtes, sa chair est ferme, au goût fin et délicat. Facile à cuisiner, c’est l’un des poissons préférés des enfants et des gastronomes en général.
Sommaire
- Lotte ou baudroie ?
- Baudroie : la grosse tête
- Commune ou rousse
- Poisson maigre
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La déguster
Elle fait partie des dix premiers poissons frais consommés par les ménages français. Dépourvue d’arêtes, sa chair blanche et ferme se rapproche plus de celle du veau que de celle du cabillaud. Ce qui fait que la lotte est le poisson préféré… des enfants et de celles et ceux qui n’aiment pas le poisson !
Lotte ou baudroie ?
Celle qu’on trouve sur l’étal de nos poissonniers, vendue sans tête, et qu’on appelle communément "lotte" ou "queue de lotte" est en réalité de la baudroie (voir encadré).
La lotte (ou lote) de rivière est une espèce de poisson de rivières et de lacs, au corps allongé et rond, la tête plate, la peau grise marbrée de jaune, couverte de minuscules écailles et enduite d'une matière gluante. Elle est aussi difficile à saisir qu’une anguille.
Baudroie : la grosse tête
La lotte de mer (ou baudroie commune) est une espèce qui vit en se dissimulant dans les fonds de sable, de graviers ou de vase, entre la côte et 1 000 m de profondeur. Son corps est aplati. Sa peau est lisse, sans écailles. Sa tête, presque circulaire et plutôt laide, est plus large que le corps, ce qui la fait ressembler à un crapaud. Véritable monstre marin, elle a une bouche large avec des dents pointues et se nourrit principalement de petits poissons, parfois de mollusques et de crustacés. Pour attirer ses proies, elle est dotée d’une nageoire dorsale dont le premier rayon est une longue épine libre et mobile, appelé “filament pêcheur”, doté d’un leurre charnu qu’elle déploie.
On la trouve en Atlantique Est, en Méditerranée et en mer Noire.
Sa chair, maigre et sans arêtes, est souvent comparée à celle de la langouste et reste ferme à la cuisson.
Commune ou rousse
Il existe plusieurs variétés de baudroie. Celles qu’on trouve sur nos marchés sont principalement la baudroie commune et la baudroie rousse. On les pêche toute l’année. Il faut privilégier les provenances de mer Celtique, du golfe de Gascogne et des côtes Ibériques.
La baudroie des États-Unis semble également être exploitée durablement.
Les autres provenances, notamment pour la baudroie chinoise, se font sur des stocks surpêchés.
Une pêcherie islandaise de baudroie commune, opérant dans les eaux islandaises de l'Atlantique Nord-Est, est certifiée MSC.*
Poisson maigre
C’est un des poissons les moins gras. Riche en protéines, c’est une source de sélénium, d’iode, de phosphore, de vitamine D.**
La choisir
Fraîche ou surgelée, on la trouve généralement sous forme de queue, avec ou sans peau. Si on la choisit fraîche, la peau de la queue doit être bien luisante et ne dégager aucune odeur forte. Elle peut aussi être présentée en filets ou en médaillons (tranches de forme ronde ou ovale).
Comme elle réduit à la cuisson, il faut prévoir au moins 200 g par personne.
Les joues sont principalement vendues fraîches au détail.
Le foie est une curiosité gastronomique intéressante, commercialisé le plus souvent en conserve et en bocal.
La conserver
Elle se conserve au réfrigérateur un à deux jours maximum dans son emballage d’origine.
Elle peut être congelée et se conserve alors 6 à 8 mois.
La préparer
Avant de la cuisiner, il faut prendre soin de retirer la peau et la membrane blanche qui recouvre la chair.
La déguster
La lotte de rivière se prépare comme l’anguille ou la lamproie. On utilise son foie, très recherché, pour confectionner des terrines.
La chair de la baudroie (queues de lotte) se cuisine un peu comme de la viande : sautée, pochée, en brochettes, en rôti, en papillote ou en sauce. Il faut l’arroser régulièrement pendant la cuisson, sinon elle sèche et se durcit. On peut aussi la cuire au court-bouillon ou à la vapeur.
La lotte se prête bien aux plats mijotés comme les ragouts ou la blanquette. Elle s’intègre parfaitement dans une choucroute de poissons, dans la bouillabaisse ou les soupes de poissons.
Les déchets sont peu abondants et le cartilage central est très facile à retirer.
On cuisine les joues, les médaillons et les filets de la même manière.
Il y a les recettes stars : la lotte à l’armoricaine ou à l’américaine (selon l’origine du poisson et des éventuels crustacés qui l’accompagnent), flambée au cognac puis mijotée avec des tomates, des échalotes, de l’ail, de l’estragon, du safran, du curry et du vin blanc.
La bourride de baudroie (ou baudroie à la sétoise) est un plat incontournable de la gastronomie de la ville de Sète.
Le foie de lotte se prépare et se consomme comme du foie gras.
Sources :
Wikipédia :
Lotte
Baudroie commune
*Guide des espèces : Baudroie (lotte)
**Passeport Santé : Lotte : queue de lotte, bienfaits recettes
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Poulet de mer
La lotte de rivière est appelée aussi “loche”, “barbot”, “mostelle” ou “mustèle”.
La lotte de mer ou baudroie est appelée parfois "crapaud-pêcheur", "diable de mer", "marache" ou "saillot".
Les Portugais, autrefois, la surnommait "poulet de mer".
368 mg
de phosphore
dans 100 g de baudroie grillée***
472 mg
de potassium
dans 100 g de baudroie grillée***
46,8 µg
de sélénium
dans 100 g de baudroie grillée***
