La dinde a tout pour plaire

La dinde a tout pour plaire

Elle trône traditionnellement dans nos repas de Noël et elle est en même temps pour les nutritionnistes l'emblème de l'alimentation moderne, car c'est la plus maigre des viandes…

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Sommaire

- Différentes méthodes d'élevage
- La viande la plus maigre
- La viande la moins chère
- La conserver
- La déguster selon la tradition
- Donner libre cours à sa créativité

Le dindon et sa femelle, la dinde, existent depuis plusieurs millions d'années et sont originaires du sud de l'Amérique du Nord (voir encadré). Ce n'est qu'à partir de la fin du 19e siècle que son élevage commence à se développer en France et qu'elle est transformée peu à peu en viande de boucherie déclinée au fil des années en rôti de dindonneau, escalopes, brochettes de dinde, jambons de dinde, émincés, cordon-bleus, panés, nuggets…

Différentes méthodes d'élevage
À la sortie du couvoir, l'établissement spécialisé dans leur naissance, les petits arrivent chez l'éleveur. Ils y sont nourris avec des granulés 100 % végétaux depuis l'interdiction des farines animales en 2001. Les antibiotiques y sont exclus depuis 2003. Ces granulés contiennent des céréales (maïs et blé), des protéines végétales (soja, tournesol, colza, pois) des oligoéléments et des vitamines (calcium, phosphore).

- Dans l'élevage au sol, les volailles s'entassent dans de vastes bâtiments, à 7,5 par m2. Elles peuvent être "standard" (73,2 % de la production en 2006) ou "certifiées conformes" (20 % de la production) si elles répondent à un cahier des charges très précis, principalement axé sur les conditions d'hygiène. Les dindes standard ont une durée de vie de 10 semaines, contre 12 à 13 pour les certifiées.

- Le Label Rouge (6,3 % de la production) est une appellation de qualité dont le cahier des charges comprend 120 points de contrôle. Les volailles peuvent gambader sur un parcours herbeux de deux hectares en moyenne et dorment dans les bâtiments à raison de 3 à 6,5 têtes par m2. Leurs granulés sont plus riches en céréales et le soja qu'ils contiennent vient d'une filière brésilienne sans OGM. La durée de l'élevage est de 22 semaines, soit plus du double que celle de la dinde standard.

- Certaines dindes fermières ont des conditions d'élevage équivalentes à celles du Label Rouge, mais restent en dehors de la certification qui est trop coûteuse à leur échelle : noir de Sologne, de Normandie ou du Bourbonnais, rouge des Ardennes, dindes de Varaignes…

- En bio, les conditions sont comparables à celles du Label Rouge. La différence vient principalement du mode d'alimentation qui est bio à 90 %, et du parcours herbeux qui est deux fois plus étendu.

- La dinde de Bresse est la seule à bénéficier d'une AOC. Destinée au marché de Noël, elle est élevée en plein air dans des conditions encore plus strictes que le Label Rouge. On la reconnaît notamment à la bague d'identification qu'elle porte sur la patte gauche, ainsi qu'au scellé métallique rouge qui maintient son étiquette.

La viande la plus maigre
La dinde est en tête parmi les viandes les plus maigres, avec 115 kcal/100 g. Ses qualités nutritionnelles sont comparables à celle de la truite. Sa densité de protéines est la plus élevée de toutes les viandes (après le cheval).
Son taux de lipides est le plus faible de toutes les volailles, et elle contient 60 % de "bon" gras, c'est à dire des acides gras monoinsaturés, et polyinsaturés oméga-3 et oméga-6. La dinde est une excellente source de vitamine B2, B3, B5, B6, B12 et de minéraux : phosphore, fer, zinc, sélénium, cuivre.*

Compte tenu du profil de ses acides gras et de sa teneur en sélénium, la dinde peut jouer un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires et la diminution du risque de certains cancers (colorectaux, du poumon…).*

La viande la moins chère
Entre 6 et 7 € le kg en moyenne, c'est une manière de se régaler à petits prix.
Si l'on est nombreux, il vaut mieux la choisir entière. Elle doit être grasse, avec le cou court, les pattes lisses et la peau fine.

On préfèrera bien sûr une volaille Label Rouge, bio, AOC ou fermière. Il faut prévoir environ 300 g de viande par personne. On trouve des femelles de 3 à 4 kg ce qui, compte tenu des os, convient pour huit à dix personnes. Si l'on est moins nombreux, on peut penser à une cuisse de dinde, suffisante pour quatre.

La conserver
Il faut la placer dans le bas du réfrigérateur, là où la température est la plus basse. Crue, elle peut se conserver, selon son conditionnement, de sept à onze jours. Une fois cuite et bien emballée, elle peut se garder au maximum trois jours.

La déguster selon la tradition
Delphine Germain conseille de la cuire lentement, sans la brusquer. "Compter environ une heure par kilo… Démarrer le four à froid, à basse température, 100 à 150°C (thermostat 4/5) et ensuite arroser la dinde régulièrement, si possible tous les quarts d'heure. En fin de cuisson, le thermostat peut être monté à 200°C (thermostat 7) pour lui faire prendre une belle couleur dorée."**

Si l'on veut respecter la tradition, on peut la préparer farcie : une farce classique avec de la chair à saucisse aux légumes et éventuellement des truffes ; ou à l'américaine, une farce aux marrons ou aux huîtres avec une sauce aux airelles.

Au Mexique, dans le "mole poblano" la dinde est bouillie, puis coupée en morceaux. On fait revenir ces morceaux dans de l'huile, on verse dessus une préparation liquide composée de tomates, tomatillos, piments, graines de sésame et de citrouille, amandes et arachides, ail, oignon et chocolat amer. On laisse cuire ensuite une demi-heure.

Donner libre cours à sa créativité
Il y a juste une chose à savoir : lorsqu'elle est en morceau, en escalope, en filets, en paupiettes, il vaut mieux la faire cuire pas trop longtemps à feu doux pour garder le moelleux.
À partir de là, de nombreuses variations sont possibles. Tous les accompagnements se marient avec la dinde : pâtes, riz, légumes et fruits (cerises, abricots...). La créativité du cuisinier ou de la cuisinière peut s'exprimer largement, il y a des centaines de recettes à suivre ou à imaginer.

- Original pour l'apéro : des petits cubes de dinde passés dans un jaune d'œuf cru, puis roulés dans des graines de sésame avant d'être saisis à la poêle avec un filet d'huile d'olive. On sert avec une sauce légère : yaourt au curry ou tzatziki au concombre.

- On peut également penser aux produits dérivés, jambon, dés précuits, ou saucisses qu'on peut incorporer facilement dans les salades, les sandwichs, les cakes, les quiches...

- Les "cordons-bleus" ont beaucoup de succès auprès des plus jeunes. On peut les réaliser soi-même avec une fine escalope sur laquelle on dépose une lamelle de gruyère, qu'on replie en deux et qu'on pane. On peut varier les fromages, et ajouter des herbes, des tomates...

À la fois tradition et modernité, festive et diététique, le tout à des prix abordables… La dinde a tout pour plaire.

 

Sources :
Wikipédia : Dinde
*Passeport Santé : Dinde
**Ce que nous devons savoir sur la dinde, Delphine Germain, éditions Plon
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles

 En savoir +

Poules d'Inde

Les tribus amérindiennes connaissent bien la dinde et le dindon.
Chez les cherokees, les powhatan, les chickahominy, et les mayas, ils font partie des repas de gala sur les tables des rois ou des riches marchands. Les cheyennes les rejettent mais les zuñis d'Arizona les élèvent au grade d'animal sacré.
Et c'est chez les aztèques qu'ils sont le plus choyés. On les élève, on les fête régulièrement et on utilise leurs plumes pour des colliers, des parures, des flèches. Le dindon est "Chalchiuhtotolin", le dieu de la guerre !

La légende raconte que c'est grâce à lui que les "pilgrims" (pélerins) du Mayflower, débarqués en novembre 1620, auraient survécu à la famine. Depuis, on célèbre Thanksgiving, l'action de grâces, tous les quatrièmes jeudis de novembre. Et à cette occasion, depuis 1800, on déguste la dinde généralement farcie.

Au 16e siècle, les conquistadores en raffolent et ramènent en Espagne ce qu'ils appellent les "poules d'Inde", puisque, comme chacun sait, ils se croient en Inde. La volaille conquiert alors toute l'Europe. D'abord à la table des aristocrates, elle gagne petit à petit celle des riches bourgeois puis des populations moins aisées chez qui elle devient un plat festif, notamment pour Noël.

217 mg
de phosphore
pour 100 g de dinde rôtie***

32 μg
de sélénium
pour 100 g de dinde rôtie***

9 μg
de vitamine B9
pour 100 g de dinde rôtie***