C’est la cinquième saveur admise à côté des saveurs familières : sucré, salé, amer et acide.
Le mot japonais "umami" signifie littéralement "goût délicieux" ou "goût savoureux". La saveur umami a été caractérisée au début du 20e siècle au Japon et admise comme saveur primaire au début des années 2000, lorsqu’on a réussi à identifier le récepteur correspondant dans nos papilles (TAS1R1/TAS1R3). Elle est principalement générée par certains acides aminés dont l’acide glutamique ou sa forme saline, le glutamate (de sodium).
Cette saveur est encore mystérieuse en Occident. On la trouve pourtant dans nombre d’aliments : algues (algues kombu), champignons (shiitaké, truffe…), certains fromages (parmesan, vieux Comté…), salaisons (salami, jambon sec…), poissons frais (bonite, saumon…), fruits de mer (crevettes, crabes, coquilles Saint-Jacques…) ou tout simplement jus de tomate. La molécule de référence est le glutamate. Sa dégustation en poudre suscite un goût de bouillon de cuisine ou de sauce soja, si l’on fait abstraction de la forte saveur salée.
Chaque saveur a un rôle physiologique permettant d’orienter nos choix alimentaires et d’évaluer le contenu nutritif des aliments. Le rôle de l’umami serait de détecter des acides aminés et donc de révéler la présence d’aliments riches en protéines essentielles.
Dans l’Antiquité, le "garum", un ingrédient riche en umami, était utilisé à Rome dès la période étrusque. Issue de la fermentation de têtes et d’intestins de poissons saumurés, cette sauce entrait dans de nombreuses préparations culinaires. On pourrait la rapprocher du nuoc-mâm, sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans une saumure. On pourrait aussi la comparer au pissalat, une sauce niçoise à base de poissons (maquereaux, sardines et anchois) macérés dans du sel.
On trouve de nombreux exemples d’ingrédients riches en umami dans la cuisine mondiale : sauce au soja chinoise, Worcestershire sauce britannique, Viandox français…
Il faut savoir que le lait maternel contient du glutamate à une concentration de 175 milligrammes par litre. La saveur umami est donc une des premières saveurs à laquelle le bébé est exposé.
Source : The Conversation, Loïc Briand - 20/09/26
