L'aubergine, légume d'été

L'aubergine, légume d'été

Elle fait partie des légumes du soleil qu'on trouve notamment dans la ratatouille. Peu calorique, riche en fibres et antioxydants c'est l'alliée idéale d'un bon équilibre alimentaire…

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Sommaire

- Cousine de la tomate
- Riche en antioxydants
- La choisir
- La conserver
- La cuire
- La déguster

Probablement originaire d'Afrique sous sa forme sauvage, puis domestiquée en extrême orient, elle n'arrive en France, via l'Espagne, qu'au 19e siècle.

Cousine de la tomate
C'est une cousine de la pomme de terre, de la tomate et du tabac, tous de la famille des Solanacées.
Ce qu'on mange est le fruit de la plante, relié à la tige par l'intermédiaire de ce qu'on appelle les "sépales".

Les variétés les plus courantes sont :
- la violette ou noire de Barbentane : longue, violette ou noire, à chair molle avec peu de pépins ; c'est elle que nous trouvons sur l'étal de nos marchés dès le mois de juillet.
- la dourga : plus petite, blanche ; on la trouve sur la même période que la violette.
- la blackbell : violette, globuleuse, légèrement recourbée, sans pépins ; venue du sud de l'Italie, on la trouve toute l'année.
Berinda, cavo, dobrix, estival, telar, vernal, il existe de nombreuses autres variétés d'aubergines. Leur taille varie du petit pois au melon, et la couleur du blanc au pourpre, en passant par le vert, le jaune et l'orange.

Riche en antioxydants
Sauf si on la cuisine avec beaucoup de matières grasses, l'aubergine fait partie des légumes les moins caloriques.
Elle contient du manganèse, du cuivre, du phosphore, de la vitamine B1 et B6.*

Elle est très riche en antioxydants (acides phénoliques et anthocyanines) qui sont associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Ces antioxydants sont particulièrement concentrés dans les variétés à peau foncée.*

L'aubergine est aussi une source de fibres alimentaires (2,5 g/ 100 g**).

Les nutriments sont principalement concentrés dans la peau. Pour en profiter pleinement, il vaut mieux ne pas l'éplucher.

La choisir
La peau doit être lisse, ferme, brillante. Les sépales bien verts, adhérents, épineux.
Une peau fripée, mate, virant au brun trahit l'aubergine ramassée depuis longtemps. Sa chair risque alors d’être amère, fibreuse et de contenir beaucoup de graines.

Si on décide de ne pas l'éplucher, comme c'est dans la peau qu'on trouve la plus forte concentration de pesticides, il est préférable de la choisir bio.

La conserver
On peut la garder une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Elle se conserve huit à dix mois au congélateur : en rondelles, blanchies ou sautées à huile. Congelées crues, on peut les cuire sans décongélation, par exemple pour une ratatouille.

La cuire
On peut la faire frire en beignets ou nature à la poêle. Mais attention, l'aubergine est un vrai buvard à graisses ! Il y a des trucs pour réduire la quantité d'huile qu'elle absorbe pendant la cuisson. Par exemple : la faire dégorger dans du sel ou la tremper dans un blanc d'œuf avant la cuisson.

On peut aussi la faire cuire sans matières grasses, à la vapeur ou à l'étuvée. Ou encore coupée en lamelles et grillée quelques minutes sous le gril du four.

La déguster
Elle ne se mange pas crue car elle contient de la solanine, un pigment toxique qui se dégrade pendant la cuisson.
Une fois cuite, on la déguste dans la ratatouille, la moussaka, les currys, en gratin, en purée, dans une omelette, une pizza, une tarte ou une quiche. Elle peut aussi être farcie...

L'aubergine est la base du "caviar du pauvre" au Moyen Orient. On la pèle, on la cuit, incisée d'ail (au four, à la vapeur ou à la poêle), on hache finement sa chair et on l'assaisonne généreusement d'huile d'olive. On peut tartiner ce caviar d'aubergine sur des toasts, des rondelles de pommes de terre ou tremper dedans des légumes crus (concombre, carottes, chou-fleur…).

 

Sources :
*Passeport Santé : L'aubergine : tout savoir sur ce légume peu calorique
Wikipédia : Aubergine
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Du catalan "alberginia"

Elle est domestiquée en Inde depuis environ 4000 ans, puis elle voyage jusqu'en Birmanie et on la trouve en Chine au 7e siècle av. JC.
Elle est introduite au 9e siècle dans le monde arabe, puis en Espagne et n'arrive en France qu'au 19e siècle.

Son nom vient du catalan "alberginia", dérivé de l'arabe "al-bâdinjân" et du persan "bâdengân".

On l'appelle aussi mélongène ou melanzane, qu'on retrouve dans l'italien "melanzana" et dans le grec "melitzana".
En Europe on se méfie de l'aubergine pendant longtemps du fait de sa ressemblance avec des plantes toxiques de la même famille : mandragore, datura, belladone. C'est pourquoi les Italiens la baptisent "melanzena", de mala insana ("mauvaise pomme") et l'accusent de rendre fous ceux qui la mangent.

22 μg
de bêta-carotène
pour 100 g d'aubergine cuite**

15 mg
de phosphore
pour 100 g d'aubergine cuite**

0,116 mg
de manganèse
pour 100 g d'aubergine cuite**