Sommaire

- Quelques années de conservation

- Des produits bios, locaux et de saison

- Bassine en cuivre et thermomètre à confiture

- Des bocaux bien lavés

- Sucre et jus de citron

- Exemple : confiture de mirabelle à la vanille

- Une confiture de framboises peu sucrée

- Sirop de fruits : l’exemple du citron

Les recettes demandent une certaine précision. Néanmoins, avec un peu de temps et d’expérience, tout le monde peut faire ses confitures maison. Le principe en est simple : les fruits cuisent dans du sucre, leur eau s’évapore, leur chair s’imprègne de sirop concentré, la pectine contenue dans les fruits (voir encadré) crée une combinaison d’ingrédients qui permet à la confiture de gélifier.

Quelques années de conservation
Si elle est réussie, la confiture peut se conserver quelques années.
"Peu de risques de tomber malade avec un pot de confiture qui a 2 ou 3 ans voire plus, car le sucre est un excellent conservateur", affirme Linda Louis, autrice culinaire, photographe et passionnée de nature. "Au pire, il aura moins de goût, un petit dépôt de moisissures sur le dessus (à enlever délicatement avec une cuillère)."*

Des produits bios, locaux et de saison
Il faut commencer par l’acquisition de fruits frais, parfumés et de qualité. Ce n’est pas trop grave si les fruits sont un peu abîmés : il suffira de les trier et de retirer les parties piquées ou pourries avec la pointe d’un couteau.

Pour celles et ceux qui ont la chance d’avoir un jardin, il y a bien-sûr les produits du verger.
Les voisin(e)s peuvent aussi avoir des fruits qu’ils(elles) ont la flemme de ramasser. Il est souvent possible de troquer quelques pots de confitures à venir contre des cageots de cerises, de prunes ou d’abricots.
On peut également faire de bonnes négociations sur les marchés, surtout à la fin, quand les marchands commencent à remballer.
Dans tous les cas, on préfèrera les produits bios, locaux et de saison.  

Bassine en cuivre et thermomètre à confiture
Faire ses confitures dans une casserole ou une cocotte n’est pas très pratique. Le grand classique est la bassine en cuivre (qu’on peut trouver dans les brocantes pour quelques euros). Sa taille et la conductivité du métal, explique Linda Louis, "favorisent la montée en température ainsi qu’une évaporation rapide de l’eau des fruits"*.
Les autres ustensiles utiles sont : le thermomètre à confiture, un entonnoir, une louche avec un bec verseur, une passoire fine ou un tamis, des linges fins pour filtrer les jus.
Le thermomètre à confiture permet de valider une température de cuisson bien précise : 105-106°C, seuil de gélification de la confiture.

Des bocaux bien lavés
Pour les confitures traditionnelles, il suffit de laver les bocaux à l’eau bien chaude et savonneuse ou au lave-vaisselle.
Si l’on veut fabriquer des confitures avec très peu de sucre (à la manière des compotes), il faudra en revanche stériliser les bocaux (voir : Faire ses conserves soi-même).

Sucre et jus de citron
Autrefois on mettait le même poids de sucre que de fruits. Aujourd’hui, on sait qu’on peut atteindre une bonne conservation avec 65 % de sucre par rapport au poids de fruits.
"Pour les gelées, on part sur 80 %, ce qui permet de les garder des années"*, précise Linda Louis.

Lorsque les fruits sont peu juteux, on peut les faire macérer dans le sucre pendant quelques heures afin de développer les parfums et créer du jus.
Comme l’acidité fait réagir la pectine, lorsque les fruits ne sont pas très acides on ajoute le jus d’un citron par kilo de fruits. Cela permet d’éviter l’oxydation et d'apporter des notes acidulées agréables au goût.

Exemple : confiture de mirabelle à la vanille
- Laver et dénoyauter 1,2 kg de mirabelles. Les mettre dans un grand saladier avec 650 g de sucre, le jus d’un citron et une gousse de vanille bien grasse, fendue en deux et grattée. Mélanger, couvrir et laisser macérer 8 heures.
- Verser le contenu du saladier dans une bassine en cuivre, porter à ébullition à feu moyen puis augmenter la température pour faire cuire à 105°C. Mélanger régulièrement pour éviter que les fruits n’accrochent dans le fond de la bassine.
- Hors du feu, retirer la gousse de vanille et l’écume à l’aide d’une passoire fine (ou ajouter une cuillère à café d’huile neutre).
- Verser dans des bocaux bien nettoyés, visser les couvercles.

Une confiture de framboises peu sucrée
- Rincer rapidement 800 g de framboises (fraîches ou surgelées), les mettre dans une bassine en cuivre, ajouter 20 cl d’eau, 250 g de sucre de canne et le jus d’un citron. Porter à ébullition à feu moyen. 
- Prélever une louchée, la verser dans un grand bol, ajouter 30 g de fécule de maïs et fouetter vivement.
- Laisser cuire les framboises à feu moyen pendant 7 à 8 minutes en mélangeant régulièrement pour éviter qu’elles n’accrochent dans le fond de la bassine.
- Quand il ne reste plus de morceaux, ajouter le contenu du bol, mélanger vivement, laisser cuire encore 3 à 4 minutes jusqu’à épaississement.
- Verser dans des bocaux bien nettoyés, visser les couvercles. Stériliser les pots pendant 30 minutes.

Sirop de fruits : l’exemple du citron
On peut aussi faire soi-même ses sirops de fruits ou de fleurs. C’est bien plus économiques que d’en acheter dans le commerce mais il faut être attentif à la conservation.

Le sirop de citron a l’avantage de se garder longtemps grâce à sa teneur en acide citrique : il suffit de verser 50 cl de jus de citron et 50 g de sucre dans une casserole, porter lentement à ébullition et laisser cuire 2 minutes à feu vif (jusqu’à 103°C). À l’aide d’un entonnoir, on verse ensuite le liquide dans une bouteille bien nettoyée, on ajoute 10 gouttes d’huile essentielle de citron, on laisse refroidir et on conserve au réfrigérateur (penser à bien secouer la bouteille avant utilisation).
Si l’on veut une meilleure conservation, il faut stériliser la bouteille pendant 10 minutes.

*En bocal, Linda Louis, éditions La Plage

 En savoir +

La pectine : ciment extracellulaire

"C’est un composé naturel présent uniquement dans les végétaux qui joue le rôle de ciment extracellulaire, en maintenant ensemble les cellules des tissus végétaux", explique Linda Louis, autrice culinaire, photographe et passionnée de nature. 

Surtout présente dans les pépins, la peau et l'écorce de tous les fruits (et légumes), la pectine fait partie de la famille des glucides (polysaccharides, comme la cellulose ou l’amidon). Elle y est concentrée à des degrés divers selon les variétés de fruits et leur niveau de maturité.

Les fruits les plus riches en pectine sont les agrumes, les airelles, les cassis, les coings, les groseilles et les pommes. 
D’autres fruits sont moins riches mais en contiennent suffisamment pour permettre la gélification : abricots, framboises, mûres, myrtilles, prunes, raisins et tomates vertes.
Certains fruits n’en contiennent pas suffisamment : ananas, cerises, figues, melon, nectarines, pêches, poires, rhubarbe…

Dans ce dernier cas on peut, par exemple, ajouter de la pectine maison, à raison de 150 g pour 1 kg de fruits ou des pépins de pommes enveloppés dans une gaze. 
Pour fabriquer de la pectine maison : laver des pommes ou des coings, les faire cuire dans une grande casserole ou une marmite avec de l’eau à niveau pendant 30 minutes à découvert, sans mélanger. Filtrer le jus obtenu et le faire réduire pendant une dizaine de minutes pour le concentrer. Conserver ensuite dans des bocaux, au congélateur.