Sommaire

- Des produits bios, locaux et de saison
- Des recettes plus ou moins faciles
- Conserves au vinaigre : faciles et sans danger
- Boutons d’ail des ours au vinaigre
- Cornichons croquants
- Lacto-fermentées : des conserves naturelles sans cuisson
- Avoir du temps pour les conserves stérilisées
- À l’huile : stérilisation nécessaire
- Un vrai bonheur et un gage de santé

L’art du fait-maison et l’art du bien-conserver font partie de l’art du bien-manger. Faire soi-même ses conserves permet de gagner un peu plus d’autonomie et surtout de mieux contrôler la qualité de ce que l’on mange.
“Depuis quelques années, face à la crise climatique et écologique que nous traversons et dont on ne voit pas encore l'issue, il devient essentiel de viser une forme d'autonomie en préparant ses conserves maison”*, affirme Linda Louis, autrice culinaire, photographe et passionnée de nature.

Des produits bios, locaux et de saison
La fabrication des conserves commence par l’acquisition de produits frais de qualité. Pour celles et ceux qui ont la chance d’avoir un jardin, il y a bien-sûr les produits du potager. Il peut y avoir aussi des plantes sauvages trouvées dans la nature, des fruits et légumes provenant de chez les voisins ou les achats en direct auprès des producteurs de la région.
Dans tous les cas on préfèrera les produits bios, locaux et de saison.

Des recettes plus ou moins faciles
Conserves au vinaigre ou à l’huile, stérilisées ou lacto-fermentées… Certaines recettes sont très faciles et ne demandent que quelques minutes à réaliser. D’autres demandent de l’organisation et de la logistique pour obtenir des conserves véritablement sécurisées.

Conserves au vinaigre : faciles et sans danger
Les plus faciles à mettre en oeuvre sont les conserves au vinaigre.
“Aucun risque d'intoxication avec les conserves au vinaigre, car elles offrent un environnement acide peu propice au développement des bactéries pathogènes.”*
Il n’est pas nécessaire de stériliser les pots et les bocaux, il suffit de les laver à l’eau bien chaude et savonneuse. 

Faire soi-même son vinaigre ne comporte aucune difficulté. Linda Louis propose différentes recettes faciles : vinaigre aux épluchures ou aux fleurs d’acacia, vinaigre médicinal de la forêt…

On peut aussi opter pour les vinaigres du commerce. Les plus utilisés sont le vinaigre blanc ou cristal (à 6 %) si l’on veut un vinaigre neutre, et le vinaigre de cidre si l’on veut un vinaigre aromatique. 
Dans tous les cas, il est conseillé de le diluer pour éviter qu’il y ait trop d’acidité à la dégustation.
Ail au vinaigre de 7 ans, achards de légumes mauriciens, sauce Picalilli, chutney épicé aux prunes rouges… Certaines recettes devront être consommées au bout d’une semaine, d’autres au bout de quelques mois, d’autres encore peuvent se conserver quelques années.

Boutons d’ail des ours au vinaigre
Pour réaliser des boutons d’ail des ours au vinaigre, il suffit de mettre environ 600 g de boutons d’ail des ours dans des bocaux, d’ajouter une pincée de sel sur le dessus, d’y verser ensuite 1 litre de vinaigre de cidre mélangé à un demi litre d’eau portés à ébullition, de refermer les bocaux et de les stocker à l’envers. Après 2 ou 3 semaines, on peut déguster ces boutons avec des terrines, du fromage ou dans une salade (conservation : 2 ans).

Cornichons croquants
Pas compliquée non plus, la recette des cornichons croquants : après avoir frotté les cornichons crus avec un torchon pour les adoucir, on les rince abondamment et on les met dans un bocal de vinaigre blanc dilué avec 30 % d'eau salée (2 cuillère à soupe de sel pour 10 cl d’eau et 30 cl de vinaigre blanc à 6 %). Un mois de macération et voilà les cornichons prêts pour la dégustation (conservation : quelques années) !

Lacto-fermentées : des conserves naturelles sans cuisson
Le procédé de lacto-fermentation est simple. Ce sont des légumes ou des fruits, entiers, coupés en cubes ou râpés, placés dans des bocaux et immergés à niveau dans une saumure salée : choucroute, citrons confits, concombre à la russe, pesto d’orties acidulé, champignons à la grecque, moutarde à l’ancienne maison…
(Voir : Aliments fermentés : du vivant dans l’assiette !)
“Dans un premier temps, le sel va faire ressortir l'eau des végétaux et leur immersion dans le liquide va les plonger dans un environnement anaérobie, c'est-à-dire sans oxygène, et sain au départ. Les bactéries lactiques vont ensuite se multiplier en masse, faire baisser le pH de la saumure, acidifier la préparation est ainsi la sécuriser.”*

Avoir du temps pour les conserves stérilisées
Jardinière de légumes, coulis de tomates, ratatouille, soupe de légumes, compote de fruits… Il est possible de faire à la maison des conserves stérilisées, ce qui permet d’avoir d’excellents produits sous la main pendant quelques années. Mais il faut pour cela avoir du temps devant soi (au minimum 2 heures) et être très méticuleux sur l’hygiène (voir encadré). 
Si l’on investit dans un stérilisateur électrique, c’est l’idéal, surtout pour les grosses quantités. Mais on peut aussi opérer avec une simple marmite ou un autocuiseur.
Il faut ensuite suivre le protocole avec beaucoup de soin : préparer l'atelier de stérilisation, réaliser la recette, mettre en bocal, installer les bocaux dans le stérilisateur, procéder à la pasteurisation–stérilisation, vérifier les bocaux à la fin de la cuisson avant de les stocker.

Les fruits acides et les tomates nécessitent 30 à 45 minutes de pasteurisation, entre 90 et 100°C. Les légumes : de 1h30 à 2h à 100°C. Les viandes et poissons déjà cuits : 2h à 100°C. Les viandes et poissons crus : 3h à 100°C.

À l’huile : stérilisation nécessaire
Les conserves à l’huile nécessitent aussi une stérilisation si l’on veut les consommer au-delà d’une semaine. Ou alors il faut acidifier les aliments en les faisant macérer dans du vinaigre ou du jus de citron. 
Un pesto de basilic se conservera une semaine au réfrigérateur et un an au congélateur. 
Une tapenade fait maison pourra se garder deux mois au réfrigérateur. 
Le ghee restera intact pendant un an à température ambiante.

Un vrai bonheur et un gage de santé
À l’heure de l’alimentation ultra-transformée, faire ses réserves est un vrai bonheur et un gage de santé. Prendre du temps en cuisine est une bonne manière de ralentir, de se concentrer sur une tache et d’oublier momentanément les soucis du quotidien.

*En bocal, Linda Louis, éditions La Plage

 En savoir +

 Stérilisation : éviter le botulisme !

Les techniques de stérilisation des conserves maison ne sont pas à prendre à la légère car elles sont la garantie d’éviter le botulisme, une affection neurologique qui peut être grave.

En cause, les Clostridium botulinum, des bactéries qui se développent dans un environnement comme celui des conserves : pas d’oxygène, une température comprise entre 5 et 37°C, un milieu peu acide (pH supérieur à 4,5). Ces bactéries produisent la toxine botulique, responsable de la pathologie.

“La maladie se déclare entre 12 et 36 heures après ingestion (au minimum six heures) mais elle peut aller jusqu'à 10 jours. Plus l'incubation est courte, plus l'évolution de la maladie est défavorable”*, explique Linda Louis, autrice culinaire, photographe et passionnée de nature.

Symptômes du botulisme : d’abord une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue), une sècheresse buccale avec défaut de déglutition ou d’élocution puis une paralysie plus ou moins partielle des muscles. Dans les formes avancées, les symptômes évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires pouvant aller jusqu'au décès de la personne.
C’est heureusement une maladie assez rare. Au cours des 10 dernières années, on a observé, en France métropolitaine, une moyenne de 14,5 cas par an de botulisme humain d'origine alimentaire.*

La stérilisation permet d'éliminer les toxines botuliques. Il faut, pour cela, chauffer la conserve à 100 °C de manière prolongée afin d'éliminer les bactéries et leurs spores.
On peut aussi penser à ajouter dans la recette, si elle s’y prête, un peu de jus de citron et une bonne pincée de sel pour produire un milieu défavorable aux bestioles.

Au moment de la consommation, il n’y a aucun moyen visuel, odorant ou gustatif de détecter la présence de toxine botulique. Si l’on a un doute lorsqu’on ouvre une conserve, on peut toujours faire bouillir le contenu. La toxine est détruite à 80-90°C en quelques minutes.