Légumes insolites, exotiques, anciens et oubliés

Légumes insolites, exotiques, anciens et oubliés

Panais, patate douce ou cerfeuil tubéreux, livèche, tétragone ou coriandre vietnamienne… Des légumes et des plantes aromatiques insolites viennent apporter de la variété dans nos assiettes. Pour notre santé et pour un plus grand plaisir gustatif !

Image

Sommaire

- Retour à la diversité
- La livèche
- La tétragone cornue
- Le cerfeuil tubéreux
- Le crosne du Japon
- L'oca du Pérou
- Le panais cultivé
- La patate douce
- Le persil tubéreux
- La coriandre vietnamienne

Près de 75 % des variétés de plantes cultivées ont disparu au cours du 20e siècle, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).* En cause : la recherche de la productivité, l'introduction de variétés "améliorées", souvent hybrides, la mise en place d'une réglementation restrictive avec un catalogue officiel des semences autorisées, l'uniformisation recherchée par la grande distribution pour des raisons d'esthétique, de résistance et de conservation…

Retour à la diversité
La prise de conscience écologique, les différents scandales alimentaires et le besoin de manger plus sainement ont contribué ces dernières années à un retour à la diversité. Des lieux de résistance se sont constitués autour de l'agriculture biologique et des potagers individuels, avec l'arrivée, ces dernières années, du mouvement de la permaculture qui remporte tous les suffrages. Les variétés anciennes sont ainsi de nouveau plébiscitées par les jardiniers et les gastronomes.

"Les légumes anciens et les variétés oubliées on fait un véritable retour gagnant sous l'impulsion de certains chefs, qui n'ont pas hésité à sortir le délicieux cerfeuil tubéreux ou la carotte blanche de l'oubli"*, affirme Lucas Heitz, jardinier alsacien.
Chacun peut donc cultiver des légumes oubliés dans son potager ou sur son balcon… Ou se servir sur les marchés où l'on trouve de plus en plus de producteurs qui proposent des variétés insolites.
Voici quelques exemples…

La livèche
Originaire de Perse, elle prend racine en Europe sous l'impulsion des moines bénédictins. On l'appelle aussi "céleri perpétuel".
On utilise ses feuilles, fraîches ou séchées, pour aromatiser des sauces, des potages ou du pot-au-feu. Ses graines servent à parfumer les pâtisseries.

La coriandre vietnamienne
C'est une plante aromatique très présente dans la cuisine asiatique. On l'appelle aussi "menthe vietnamienne". Elle parfume les soupes, les rouleaux de printemps, les nems et les sauces accompagnant des plats de viandes (porc, bœuf sauté, canard).

La tétragone cornue
C'est une plante potagère cultivée pour ses feuilles comestibles qui est utilisée comme l'épinard classique. On l'appelle aussi "épinard de Nouvelle-Zélande".
On peut préparer les jeunes feuilles en salade, seules ou dans un mesclun. Les grandes feuilles, plus épaisses, peuvent être cuisinées à l'identique des épinards.

Le cerfeuil tubéreux
Originaire d'Europe centrale, le cerfeuil tubéreux est introduit en France en 1846 mais sa culture reste confidentielle. Il est parfois surnommé "persil à grosse racine". Cette racine, de forme conique, se consomme comme la pomme de terre : frites, purée, potage... Sa saveur légèrement sucrée, qui rappelle celle de la châtaigne, est particulièrement intéressante.

La patate douce
Originaire des régions tropicales, elle constitue l'aliment de base dans de nombreux pays, en Amérique du sud, en Asie et en Afrique. Ses tubercules se mangent cuits, à l'eau, au four, en purée ou frits. Ils se dégustent aussi bien avec du salé (comme des légumes) que du sucré (compotes, gâteaux, glaces, confitures…). On en fait de la farine pour confectionner du pain ou des pâtisseries. Sa saveur rappelle aussi celle de la châtaigne.

Le crosne du Japon
Ce légume-racine en forme de chenille connut une certaine vogue pendant plusieurs décennies avant de passer aux oubliettes pour des raisons inconnues. Depuis quelques années, il revient dans nos assiettes et sa saveur rappelant la noisette est très appréciée. Il suffit de les laver et de les frotter dans un linge avec du gros sel avant de les faire cuire et de les préparer en sauce, en salade ou en gratin.

L'oca du Pérou
Originaire des plateaux andins, ses tubercules se consomment comme des pommes de terre. On peut les cuire à l'eau ou à la vapeur, les faire sauter ou les frire à la poêle. Dans le premier cas, il vaut mieux changer l'eau pour éliminer le maximum d'acidité. Ses feuilles peuvent être cuisinées de la même manière que l'oseille.

Le panais cultivé
Légume-racine d'automne et d'hiver, il a été longtemps délaissé mais il est de retour depuis la fin du 20e siècle. On peut le cuisiner comme la carotte ou la pomme de terre : sauce, soupe, potage, coucous, pot-au-feu, purée, gratin, omelettes… Ou en salade, cru et râpé.

Le persil tubéreux
On l'appelle aussi "persil à grosse racine" ou "persil de Hambourg". On en consomme les feuilles et la racine. Cette dernière ressemble un peu au panais et peut se consommer crue (râpée en salade), cuite à l'eau ou à la vapeur (dans une soupe, une purée, un gratin ou en accompagnement d'une viande).

 

*Le potager des plantes insolites, Lucas Heiz, éditions Idéo

 En savoir +

Les légumes dans l'Histoire

Dès l'Antiquité, les plantes insolites, rapportées souvent à l'issue des campagnes militaires, sont très prisées.
"Les tables des sociétés gallo-romaines étaient garnies de blé, de pois, de raisins, de concombres, de pastèques, de poireaux, d'oignons et d'ail"*, explique Lucas Heitz.

Sous Charlemagne, 94 plantes (dont 73 herbes condimentaires et médicinales), 16 arbres fruitiers, 5 plantes textiles et tinctoriales sont mentionnées dans le capitulaire De Villis, une sorte de catalogue officiel qui régit les plantations des propriétés de l'Empire.

De nombreux légumes ou graines arrivent d'Amérique lors de la Renaissance et s'acclimatent dans nos potagers : maïs, arachide, tomate, pomme de terre, haricot, fèves de cacao…

La venue en France de Catherine de Médicis, à l'occasion de son mariage avec Henri II en 1553, est l'occasion de l'introduction dans nos jardins du brocoli et de l'artichaut.

Durant le siècle des lumières, le potager devient un lieu de concurrence internationale dans le domaine de l'alimentation.
"Louis XIV, le Roi-Soleil, dans sa volonté d'éblouir les nations, ordonna la création d'un potager royal"*.
Son maître-jardinier, Jean-Baptiste de la Quintinie, est ainsi à l'origine de la promotion dans toute l'Europe de fruits et de légumes gastronomiques.