Ayurvéda et alimentation

Ayurvéda et alimentation

La médecine traditionnelle indienne propose de composer un menu santé adaptée à chacun, selon sa constitution, ses besoins et ses déséquilibres, sans oublier de prendre en compte le climat et la saison…

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Sommaire

- Vata, Pitta, Kapha
- Carte d'identité de l'aliment
- Double constitution
- Repas ayurvédique classique
- Végétarisme : confusion avec l'hindouisme
- Des règles pour s'alimenter sainement
- Bonnes et mauvaises associations
- Local et de saison

Dans l'ayurvéda, comme dans toutes les médecines traditionnelles, l'alimentation est l'un des piliers les plus importants de la santé (voir : L'ayurvéda : la médecine indienne traditionnelle et Bien-être et ayurvéda).

"L'alimentation ayurvédique nous invite ainsi à repenser notre assiette en prenant pleinement conscience de l'impact du choix de chaque aliment, de chaque saveur, de chaque couleur, de son énergie et de son potentiel", affirme Sophie Benabi, thérapeute en ayurvéda. "Manger de façon ayurvédique, c'est comprendre comment créer une assiette adaptée à sa constitution, à ses besoins du moment et à ses déséquilibres courants."*

Vata, Pitta, Kapha
Notre constitution, c'est quoi ? Selon l'ayurvéda, elle aurait été déterminée à notre naissance selon un dosage de trois "doshas" spécifique à chacun (voir : Ayurveda, les trois profils : Vata, Pitta, Kapha). Afin de rester en bonne santé, il faudrait tenter de garder l'équilibre entre ces doshas. L'alimentation joue pour cela un rôle fondamental : elle doit être adaptée à notre corps, à notre mental et doit comporter une harmonie de saveurs.

Carte d'identité de l'aliment
Chaque aliment aurait une sorte de carte d'identité définie selon six critères :
- le goût (rasa) : acide, amer, astringent, piquant, salé, sucré ;
- l'arrière-goût (anurasa) : perçu lorsque l'aliment est humidifié par la salive ;
- le goût post-digestif (vipaka) : sucré, acide ou piquant, ressenti par le corps à la fin de la digestion ;
- les qualités spécifiques (gunas) dont trois principales (voir encadré) : sattviques (équilibre et harmonie), rajasiques (stimulation, mouvement), tamasiques (lourdeur, inertie) ;
- le potentiel énergétique froid ou chaud (virya) : permet de comprendre l'impact de l'aliment sur le corps et l'esprit ;
- l'action spécifique de l'aliment (prabhava) : substances pacifiantes, provoquantes ou nutritives qui vont déterminer l'impact médicinal.

Double constitution
Par exemple, les personnes ayant une double constitution devront s'orienter en priorité vers certaines saveurs.
Vata-Pitta et Pitta-Vata : privilégier le sucré, éviter le piquant.
Vata-Kapha : éviter l'amer.
Kapha-Vata : privilégier l'acide.
Pitta-Kapha et Kapha-Pitta : privilégier l'amer et l'astringent, éviter le sucré, le salé, l'acide.

Repas ayurvédique classique
Le repas ayurvédique est un savant équilibre de saveurs et d'énergies avec généralement :
- une ou plusieurs céréales (riz, sarrasin, blé, avoine, millet, quinoa…) ;
- une ou plusieurs légumineuses (lentilles, pois chiches…) ;
- des légumes variés crus et/ou cuits ;
- parfois une protéine animale ;
- la présence des six saveurs, de matière grasse et d'épices adaptées aux besoins.

D'une manière générale, l'ayurvéda conseille de boire de l'eau à distance des repas, de préférence de l'eau à température ambiante, de l'eau chaude ou, mieux, de l'eau bouillie refroidie.

Selon Sophie Benabi, une assiette équilibrée pour Vata est composée de : 40 % de légumes cuits, 30 % de protéines ou laitages, 20 % de céréales, 10 % de légumineuses.
Pour Pitta : 40 % de légumes cuits ou crus, 20 % de céréales, 20 % de légumineuses, 20 % de protéines animales ou laitages.
Pour Kapha : 40 % de légumineuses, 30 % de légumes frais cuits, 20 % de céréales, 10 % de protéines ou laitages.*

Végétarisme : confusion avec l'hindouisme
On croit souvent que l'ayurvéda prône un régime végétarien. Faux. Il y a confusion avec l'hindouisme. L'ayurvéda ne recommande le végétarisme que dans certains cas : pour certaines constitutions (par exemple Pitta-Kapha et Kapha-Pitta) ainsi que pour les personnes habitant dans un climat chaud ou pratiquant peu de sport ou encore souffrant de surpoids ou de diabète.

Des règles pour s'alimenter sainement
L'ayuvéda distingue huit composants qui permettraient de s'alimenter sainement.
Le premier est celui qui a été évoqué plus haut : adapter la quantité et la qualité de la nourriture à sa constitution (Vata, Pitta, Kapha). Il convient également d'adapter cette quantité de nourriture à son métabolisme et à son pouvoir de digestion, son "feu digestif" (agni).
Tout aussi importante est la phase de préparation de la nourriture : le choix des ustensiles, du mode de cuisson…
Il est recommandé de manger dans un endroit calme, de ne pas parler en mangeant, de ne manger ni trop rapidement ni trop lentement et d'ingérer les aliments dans le bon "ordre" : saveurs acide, sucrée et salée en premier, puis piquante, amère et astringente.

Bonnes et mauvaises associations
Par ailleurs il existerait de bonnes et de mauvaises associations alimentaires : le lait ne doit pas être associé la viande, l'œuf à la tomate ou le radis au poisson, par exemple. D'un autre côté, les épices peuvent servir d'antidote pour contrecarrer un effet déséquilibrant possible : l'ail ou le curcuma aide à digérer l'avocat, la cardamome ou le gingembre équilibre le café, le cumin ou le fenouil allège les œufs…

Local et de saison
Une autre règle d'or consiste à manger selon le climat, le moment de la journée et la saison.
- Au printemps l'alimentation devra être légère.
- Durant l'été on privilégiera les légumes verts, le lait et boissons à base de lait, les aliments sucrés et rafraîchissants, les épices douces.
- À l'automne on choisira une alimentation plus nourrissante : ragoûts, poêlée de légumes avec des céréales chaudes, plats en sauce, viande.
- En hiver, l'alimentation sera plus nutritive, chaude, cuite, légèrement grasse avec de préférence des légumes racines, des oléagineux, des œufs, de la viande, des poissons, des crustacés, des plats cuits à l'étouffée ou longuement cuits dans un bouillon de légumes.

Le voyage proposé par Sophie Benabi au cœur de l'alimentation ayurvédique montre à quel point cette approche de santé millénaire est élaborée, logique, complexe, subtile et sophistiquée.

 

Source :
*L'alimentation ayurvédique, Sophie Benabi, éditions Leduc

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Sattva, rajas et tamas

Exemples d'aliments sattviques (équilibre et harmonie)
- Lait, lait végétaux, huiles végétales, crème, yaourt grec.
- Fruits secs, épices sucrées (cannelle, cardamome…), farines et céréales complètes (orge, riz, sarrasin, millet, avoine, épeautre…),
- Graines germées, légumes poussant au soleil.
- Eau de coco, miel, fleurs, légumineuses, fruits frais, noix et oléagineux (amandes, noix de coco, noisettes…).
- Sucre complets de canne, de coco et autres.

Exemples d'aliments rajasiques (stimulation, mouvement)
- Viandes, fromages, œufs, aliments fermentés.
- Crèmes glacés, café, chocolat, thé.
- Olives, vinaigre, épices fortes (gingembre, piment…), radis.
- Poissons, fruits de mer, algues.
- Bière, alcool, ail, surgelés, sucre blanc, sirop, bonbons.
- Légumes piquants et acides (poivron, aubergine, piment, tomate…).

Exemples d'aliments tamasiques (lourdeur, inertie)
- Boîtes de conserve, nourriture industrielle, édulcorants artificiels, conservateurs.
- Vieilles épices, aliments infectés, noircis (trop mûrs ou pourris).
- Fromages, ail, oignon, alcool (à la fois rajasiques et tamasiques).
- Champignons, truffe, foie gras, pommes de terre.
- Viandes et poissons d'élevage non éthique, œufs de batterie.

"L'idéal serait de privilégier les aliments sattviques avec un peu d'aliments rajasiques"*, conseille Sophie Benabi.