Ancien produit de luxe, le saumon sauvage est aujourd'hui menacé d'extinction. Le marché a été inondé par le saumon d'élevage et l'on peine aujourd'hui à en trouver de qualité.
Sommaire
- Une dizaine d'espèces différentes
- Sauvage
- D'élevage
- Très riche en acide gras oméga-3
- Saumon fumé : un mets recherché
- Le déguster cuit
- Le déguster cru
Le saumon se cuisine facilement aussi bien cru que cuit. Fumé ou non, on le retrouve régulièrement sur les tables de fêtes. Pourtant il ne bénéficie plus du statut de produit de luxe qu'il possédait autrefois. En 30 ans, il est devenu l'un des poissons les plus communs de nos rayons. C'est la deuxième espèce la plus consommée en Europe après le thon.*
Une dizaine d'espèces différentes
Le mot saumon désigne en fait une dizaine d'espèces différentes, toutes de la famille des salmonidés, à la chair rosée orangée :
- huit du genre Oncorhynchus qui vivent dans le Pacifique dont le "saumon rose", le "saumon keta", le "saumon argenté", le "saumon rouge" et le "saumon japonais" ;
- deux du genre Hucho qui vivent dans le bassin du Danube et en Sibérie ;
- une du genre Salmo, qui vit dans l'Atlantique (quasiment disparu).
Sauvage
Les populations de saumon sauvage se sont fortement raréfiées partout dans le monde, à cause d’une pêche intensive, des modifications de leurs habitats et du changement climatique.
Certains stocks de saumon du Pacifique se portent un peu mieux que les autres, tandis que les stocks de saumon d’Atlantique sont très fragilisés.
Il vaut donc mieux éviter de consommer ces derniers et orienter son choix vers le saumon rose et argenté d’Alaska, le saumon rose et keta du Canada.
Douze pêcheries de l'espèce Oncorhynchus spp. sont certifiées MSC (Alaska, Colombie Britannique et Russie).*
D'élevage
La quasi-totalité du saumon consommé dans le monde est issue de l'élevage du saumon de l'Atlantique (Salmo salar). Les principaux pays producteurs sont la Norvège, le Chili et le Royaume-Uni.*
Le saumon est un poisson carnivore. Son alimentation comporte des farines et de l’huile de poisson qui sont majoritairement produites à partir de petits poissons pélagiques sauvages. Des scientifiques ont alerté sur la teneur en dioxines du saumon d'élevage qui pourrait avoir des répercussions sur la santé humaine. Le saumon d'élevage bio ne serait pas une meilleure alternative car porteur d'une contamination préoccupante aux métaux lourds (arsenic et mercure).
On s'orientera donc de préférence vers le saumon sauvage.**
Très riche en acide gras oméga-3
Le saumon est riche en protéines, c'est une source intéressante d'acide gras oméga-3, de magnésium, de fer, de vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12 et D.
Il est considéré comme un poisson gras bien que son contenu en lipides varie sensiblement selon l’espèce. L’impact de la consommation de poissons gras sur la diminution du risque cardiovasculaire fait maintenant l’unanimité auprès des scientifiques. Des bénéfices ont été également démontrés sur la dépression, la baisse du risque d’Alzheimer, la diminution de l’incidence d’arthrite.**
L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) recommande de consommer du poisson deux fois par semaine, dont un poisson gras.
Saumon fumé : un mets recherché
On évitera le saumon fumé industriellement, vendu entier ou prétranché, en pochette sous vide, parmi les semi-conserves.
On le préfèrera fumé traditionnellement, à froid au dessus d'un mélange de bois. Certains saumons sont importés fumés, d'autres sont fumés par l'importateur. Il doit être tranché à la main, il faut éviter de le congeler. On préfèrera le saumon sauvage irlandais, écossais ou norvégien.
Le déguster cuit
On le prépare entier ou détaillé en tronçons, darnes ou tranches.
Avant la cuisson, on peut le faire mariner, pendant une heure minimum, par exemple dans du jus d'orange et de citron ou une sauce teriyaki.
On peut le cuisiner poêlé, à la vapeur, au court-bouillon, au four, en papillote, en croûte de sel. Il faut éviter de le faire cuire trop longtemps pour éviter que sa chair ne se dessèche.
On le déguste chaud, nature, avec un filet de citron ou une sauce à l'oseille, ou encore froid avec une mayonnaise…
On peut l'intégrer dans des quenelles, des terrines, des mousses, des quiches, des tourtes, des lasagnes…
Le déguster cru
Cru, il est délicieux mariné, fumé, en sushi, en sashimi, en maki, mixé avec des oignons, en carpaccio (mariné dans de l'huile d'olive, du citron et de l'aneth), en tartare… Il peut s'intégrer dans d'innombrables salades variées.
En Russie, en Allemagne et en Scandinavie, le saumon figure parmi de nombreux plats traditionnels comme le koulibiac russe ou le gravlax suédois (saumon cru mariné avec du poivre, de l'aneth, du sucre et du sel).
Sources :
*Guide des espèces : Saumon
Wikipédia : Saumon
**Passeport Santé :
Le saumon, ce poisson apprécié de tous
Saumon d’élevage, risqué pour la santé ?
Le saumon bio est davantage contaminé par les métaux lourds et les pesticides
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Un poisson migrateur qui saute
Le saumon est un très beau poisson au dos bleuté parsemé de taches noires, avec les flancs et l'abdomen doré. C'est un poisson migrateur. Il passe une partie de se vie en mer mais vient pondre en eau douce et, pour cela, remonte les fleuves et les rivières. Il est capable alors de franchir de hauts obstacles en sautant. D'où son nom, du latin "salmo", le sauteur. La plupart des reproducteurs meurent sur le lieu de la fraie, épuisés.
Les petits restent environ deux ans en eau douce avant de descendre vers les eaux salées.
Aujourd'hui la pollution et la construction de barrages empêchent les saumons de remonter. Leur nombre a considérablement diminué.
19 μg
de sélénium
pour 100 g de saumon cuit vapeur***
270 mg
de phosphore
pour 100 g de saumon cuit vapeur***
3,05 μg
de vitamine B12
pour 100 g de saumon cuit vapeur***
