Pourquoi il faut remettre du bon pain au centre de la table

Pourquoi il faut remettre du bon pain au centre de la table

Nous avons besoin d’un pain de haute valeur nutritionnelle pour servir de base alimentaire à notre organisme.

Jamais la consommation de pain n'a été aussi faible en France (environ 100 g par jour) et dans le même temps la France a postulé auprès de l'UNESCO pour inscrire la baguette nationale au patrimoine immatériel de l'humanité. Drôle d'idée, selon Christian Rémésy, nutritionniste et directeur de recherche à l'INRAE ! Comme les autres types de pain blanc, la baguette est assez médiocre sur le plan nutritionnel. À cause de sa pauvreté en fibres alimentaires, en minéraux et en micronutriments, de sa richesse en sel, de son index glycémique trop élevé, de la faible valeur biologique de ses protéines.

Depuis des millénaires, l’homme consomme des bouillies de graines fermentées ou des galettes. Le pain est apparu en Égypte, environ 5000 ans avant Jésus Christ. Il est resté ensuite un aliment majeur : "les graines écrasées à la meule de pierre donnaient des farines bises riches en fibres et minéraux, la fermentation au levain assurait une prédigestion des farines grâce à une flore lactique naturelle". Il a suffit de 150 ans pour que le pain blanc, "symbole artificiel d'abondance et de pureté", transforme le pain en un aliment secondaire.

En revanche, un pain de bonne qualité nutritionnelle fournit en permanence une partie du glucose et des fibres alimentaires dont notre organisme a besoin ainsi que la pérennité de ces apports dans le temps qui stabilise notre métabolisme et surtout notre microbiote intestinal. La panification faite au levain assure une prédigestion des fibres alimentaires et il y a ainsi une complémentarité remarquable entre le microbiote du levain et celui de l’intestin.
"La stabilité de ce microbiote est essentielle et nécessite un apport régulier des mêmes sources de fibres alimentaires."
L'ajout de graines dans ce type de pain, notamment celles de légumineuses, en fait un aliment quasi complet.
"En atteignant une très haute valeur nutritionnelle, la consommation du pain pourrait plus que doubler, avec des bénéfices remarquables pour la santé humaine, et des retombées considérables sur le plan de la sécurité alimentaire et pour l’avenir de la boulangerie."

 

Source : Huffington Post, Christian Rémésy – 10/06/22