Le fenouil, petit foin

Le fenouil, petit foin

Avec sa sublime saveur anisée, le fenouil se consomme en cuisine de multiples façons, cru ou cuit. Il a également des vertus pour la santé, notamment digestives.

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Sommaire

- Cousin de la carotte
- Bon pour la digestion
- En huile essentielle
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster cru
- Le déguster cuit
- Les graines de fenouil

Il est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie Mineure où il existe encore sous sa forme sauvage dans le bassin méditerranéen.
Il arrive en France au 16e siècle par l'Italie, les cuisines de Toscane et les bagages de Catherine de Médicis.

Cousin de la carotte
C'est un cousin de la carotte, du céleri ou du panais, tous de la famille des ombellifères.
On en consomme généralement le bulbe autrement appelé "pomme" ou "tête", constitué de la base large et charnue des feuilles imbriquées les unes dans les autres.
Ses tiges sont vertes et portent des plumets aux reflets bleus, au parfum d'anis. À l'extrémité, ses fleurs, petites et jaunes, sont disposées en ombelles. Les graines, une fois mûres, sont de couleur brune.

Il y a deux types de fenouil :
- le fenouil doux ou tubéreux : partie bulbeuse plus renflée, pétioles plus épais et blancs, feuilles très vertes ;
- le fenouil amer : partie bulbeuse moins renflée, pétioles verts partant de la base du bulbe, feuilles très découpées aux extrémités.

On trouve sur nos marchés principalement les variétés suivantes :
- le doux de Florence, le géant mammouth : bulbe très volumineux ;
- le cristal, le carmo, le zefa tard : bulbe gros et aplati ;
- le zela fino, le mantoue : bulbe peu volumineux.

En France, on le cultive principalement en Provence, mais aussi en Rhône-Alpes, Loire-Atlantique et Sud-ouest.

Bon pour la digestion
Il est riche en potassium, magnésium, calcium et fer. Il contient de la vitamine A, C, B9 et E.*

On l'utilise en phytothérapie pour ses vertus digestives, en cas d'aérophagie, de ballonnement, de digestion difficile, de nausée ou de maux d'estomac.**
Il est riche en fibres alimentaires (2 g pour 100 g de fenouil cuit à l'eau***).

Il renferme des antioxydants, principalement des flavonoïdes. De ce fait, il peut contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.*
Il contient également des polyacétylènes, ayant démontré notamment des effets anti-inflammatoires et antibactériens susceptibles d’empêcher la multiplication des cellules cancéreuses. Mais leur concentration y est moindre que dans le céleri ou le persil.*
En favorisant dans l'organisme l’excrétion d’eau, de sodium et de potassium, le fenouil pourrait être un facteur de diminution de la tension artérielle.*

En huile essentielle
L'huile essentielle de fenouil doux est relaxante. Elle a une action intéressante pour les problèmes digestifs ainsi que pour la cellulite, les troubles de la ménopause, les problèmes menstruels. C'est un antispasmodique musculaire.****

Le choisir
Il doit être blanc ou vert clair, sans tache, assez ferme. Les tiges doivent être en bon état et le plumet de feuilles bien vert et droit.
Les petits bulbes sont plus tendres que les gros.

Le conserver
Jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut le placer dans une boîte hermétique pour éviter que son odeur prononcée se répande.
Avant de le mettre au congélateur, iI vaut mieux le couper en petits morceaux et le "blanchir" (le mettre dans l'eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes).

Le préparer
Il faut le laver, retirer les parties abîmées (avec un économe), et éventuellement enlever les feuilles extérieures si elles sont trop dures.
On coupe les tiges et le plumet, qu'on garde précieusement en petits fagots pour, une fois séchés, parfumer des courts-bouillons et autres plats de poisson.
On peut ensuite, si on le souhaite, couper le bulbe en deux ou en lamelles.
Il est possible également de récolter les graines après la floraison et de les faire sécher à l'ombre dans un récipient.

Le déguster cru
Il se mange à la trempette dans une sauce vinaigrette, une mayonnaise, un aïoli… Il entre dans la composition de nombreuses salades, seul ou en compagnie de melon, avocat, chicorée, poivron, jambon cru, pommes, oranges, pommes de terre, fromages frais (féta), poissons fumés…
Il apporte une touche italienne, râpé sur un plat de pâtes, avec un filet d'huile d'olive.
Émincé, il entre dans la composition de salades de fruits, notamment en compagnie d'ananas et d'orange.

Le déguster cuit
Il accompagne magnifiquement les poissons, les fruits de mer, les crustacés, les volailles, les viandes (veau, agneau), les plats de céréales ou de légumineuses.
Il se marie parfaitement avec la carotte, le céleri, la pomme de terre, les champignons, l'ail, l'oignon.

Il peut se cuire à la vapeur (une dizaine de minutes), braisé dans une sauteuse ou une cocotte (environ 35 minutes) avec du jus de citron ou d'orange, du vin blanc ou du bouillon de légumes, ou enfin confit au four avec de l'huile d'olive et du jus de citron.

Il entre dans la composition de gratins, de soupes, de purées, de sauces… Il donne une touche originale au couscous, à la tartiflette ou au risotto.
On peut le faire en compote avec de la tomate ou de l'oignon, du paprika et de l'huile d'olive (25 minutes à l'étouffée).

En dessert, on en fait une tarte délicieuse. On en fait aussi des confitures, par exemple avec du melon et quelques étoiles de badiane.

Les graines de fenouil
Elles sont diurétiques, antispasmodiques, apéritives et facilitent la digestion. En infusion, elles combattent l'aérophagie et les problèmes de ballonnement.
Elles entrent dans la préparation de pains, de farces, elles parfument les saucisses et le chou.

On peut laisser macérer 60 à 80 g de graines bien sèches pendant 8 à 10 jours dans 1 litre de bon vin (rouge ou blanc). Une fois filtrée cette préparation facilite la digestion, à raison d'un verre en fin de repas.

 

Sources :
*Passeport Santé : Le fenouil
**Wikipédia : Fenouil commun
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
****Traité approfondi de phyto-aromathérapie, Hervé Staub, Lily Bayer, éditions Grancher

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Petit foin

Il est domestiqué par les Chinois, les Indiens, les Égyptiens, puis les Grecs et les Romains. On l'emploie alors comme condiment ou aromate mais surtout comme plante médicinale, notamment contre les piqûres de scorpions, les morsures de serpents ou de chiens.

Les Grecs croient que c'est sous la forme d'un charbon ardent placé dans une tige de fenouil que les humains ont reçu la connaissance de l’Olympe.
Marathon, siège de la célèbre victoire des Athéniens sur les Perses en 490, doit son nom à un mot grec signifiant "place à fenouil", du fait qu'elle était située en bordure de champs de fenouil sauvage.

Chez les Romains, les gladiateurs en font une grande consommation et reçoivent une couronne de fenouil en cas de victoire.
Pour les Anglo-Saxons, c'est l’une des neuf herbes sacrées qui peuvent combattre les neuf causes possibles de la maladie.

À la fin du Moyen-Âge, on commence à le cultiver en Italie, principalement pour en faire des solutions antiseptiques et amincissantes. C'est là qu'après un long processus de sélection, il prend sa forme actuelle.

Son nom vient du latin foeniculum, "petit foin". Il apparaît dans la langue française au 13e siècle et désigne à l’origine une sorte de graminée aromatique ayant la propriété d’éloigner les insectes. On l'appelle aussi communément "finocchio" ou "queue de pourceau".

10,8 mg
de magnésium
pour 100 g de fenouil cuit à l'eau***

270 mg
de potassium
pour 100 g de fenouil cuit à l'eau***

14 μg
de bêta-carotène
pour 100 g de fenouil cuit à l'eau***