Le petit pois, légume de printemps

Le petit pois, légume de printemps

Trop longtemps cantonné à la conserve ou au surgelé, on a oublié le régal de le consommer frais. Le petit pois peut accompagner n'importe quel plat de viande de poisson ou de céréales et il apporte plus de protéines que la plupart des autres légumes…

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Sommaire

- Vert ou mangetout
- Une légumineuse pleine de protéines
- Le choisir
- Le conserver
- Le cuire
- Le déguster

C'est une des plantes les plus anciennes qu'on connaisse, à l'égal des autres légumineuses, du blé et de l'orge. Ses premières traces datent du néolithique ancien, entre 7000 et 6000 avant notre ère. Il vient du Proche Orient, puis il migre en Egypte, en Asie et en Europe. Il ressemble aux pois chiches et est longtemps consommé sous forme séchée.

Vert ou mangetout
C'est une plante annuelle de la famille des légumineuses.

Il est consommé :
- frais, écossé, en graines : c'est le pois vert, qui peut être précoce ou "lisse" (petit provençal, douce Provence, Obéron, auréole…) ou "ridé" plus gros et sucré (merveille de Kelvédon, orféo, aquilon…),
- frais entier avec sa cosse ; c'est le petit pois mangetout ou "pois gourmand" à la cosse moins coriace, plus sucré et aux graines de très petite taille.

Une légumineuse pleine de protéines
Le pois vert apporte plus de protéines que les autres légumes.
C'est que sa graine est une légumineuse, une famille d’aliments qui constitue l’une des plus importantes sources de protéines végétales.
Leurs protéines sont moins digestes et moins complètes que les protéines animales. Mais leur digestibilité est améliorée par la cuisson, et l'équilibre de la ration de protéines journalières peut être atteint grâce à un complément de céréales complètes.

Il est riche en vitamines C, B1, K ainsi qu'en fer, manganèse, cuivre.*
C'est aussi une source importante de fibres alimentaires (5,5 mg/100 g**).

Il contient des antioxydants : lutéine et zéaxanthine, deux composés de la famille des caroténoïdes qui sont associés notamment à un risque plus faible de certains cancers et de certaines affections de l'oeil comme la dégénérescence maculaire et la cataracte.*

Le choisir
Il commence à transformer ses glucides en amidon dès qu'il est cueilli. Il faut donc l'acheter et le manger le plus frais possible. La gousse doit être brillante, lisse, bien verte, gonflée et ferme. Éviter les molles, avec taches, ou de couleur jaunâtre.
On peut goûter un grain cru : il doit être croquant et légèrement sucré mais surtout pas farineux.
Il faut l'écosser au dernier moment.

Le petit pois mangetout doit être bien vert, bien plat et de petite taille, car trop gros, il a des fils. Si c'est le cas, il faut les enlever en les tirant avec un couteau.

Le conserver
Il se garde deux ou trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Il se congèle, mais le mangetout n'a pas toujours très bonne mine une fois décongelé. Par contre, le petit pois vert supporte parfaitement la congélation après avoir été blanchi quelques minutes puis refroidi à l'eau glacée.

La majorité de la production française est mise en conserve ou surgelée. Mais il faut reconnaître que la saveur du produit frais est inégalable.

Le cuire
Une fois écossé, on peut faire cuire le petit pois vert à la vapeur ou à l'eau bouillante salée entre 10 et 15 minutes.
Mais les connaisseurs préfèrent le faire cuire à l'étouffée avec quelques cuillérées d'eau, du sel, éventuellement une pincée de sucre, en compagnie ou non de laitue, persil, cerfeuil, petits oignons.

Le déguster
On peut le déguster seul, en accompagnement de viande ou de poissons, en duo avec la carotte… On peut aussi le marier à une grande quantité de plats : en jardinière ou macédoine avec d'autres légumes, avec des céréales, riz, quinoa, épeautre, semoule, dans des salades, des terrines, des farces ou dans des soupes, mixées ou non…

Le petit pois mangetout s'associe parfaitement à toutes sortes de salades et accompagne à merveille les fruits de mer.

 

Sources :
Wikipédia : Petit pois
*Passeport Santé : Petits pois
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Du latin "pisum"

Le nom latin de la plante, "pisum", devient en français "pois".
Les origines de "pisum" sont controversées : du latin "pisere", casser, ou du nom de la ville grecque de "Pise" ou d'un mot grec signifiant "persuader" ou du sanscrit "pesi" (pois séparé de sa gousse) ?

Ramené d'Italie au 17e siècle par un certain "sieur Audiger", chef d'office chez la comtesse de Soissons, il connaît un succès immédiat en France. Louis XIV adore ces petites graines rondes et vertes qui deviennent vite la coqueluche de la cour. Pour le distinguer du légume sec, on l'appelle alors "petit pois". Il se popularise seulement à la fin du 18e siècle.

15,5 mg
de vitamine C
dans 100 g de petit pois cuit**

1,4 mg
de fer
dans 100 g de petit pois cuit**

470 mg
de bêta-carotène
dans 100 g de petit pois cuit**