Le temps est venu de donner au pain une lisibilité nutritionnelle en précisant clairement la nature des ingrédients utilisés.
C’est ce que réclame dans cette tribune Christian Rémésy, ancien chercheur à l’INRAE, auteur de Sauvons le pain et La Nutriécologie. Il juge nécessaire que soit négocié avec la profession un nouveau décret sur le pain, l’ancien étant insuffisant et inappliqué. Le décret "Pain de tradition française" a interdit en 1993 divers additifs mais n’a pas empêché dans les farines l’ajout de "gluten vital" (sous-produit de l’amidonnerie) et des enzymes (type amylase) qui échappent à tout contrôle puisqu’elles sont détruites à la cuisson.
Christian Rémésy préconise de n’utiliser que des farines natives sans aucun ajout d’additifs, de gluten ou d’enzymes. Il préconise également de communiquer sur la qualité des farines utilisées en créant un nouveau Type de farines exprimé en mg de minéraux totaux pour 100 g.
Il conseille également de limiter la teneur en sel, associée à la genèse de divers maladies cardiovasculaires, et les boulangers devraient être tenus de l’afficher. En réduisant l’intensité du pétrissage, cette teneur pourrait être limitée à 15 g de sel par kilo de pain voire 12 g pour les pains au levain bis ou complets.
Source : La Nutrition, Christian Rémésy - 19/06/23
