Sommaire

- Des usages médicinaux validés

- Un atout pour la santé

- S’inspirer de la cuisine japonaise

- Le dashi : bouillon de base

- Cuisson des légumineuses

- Tartinade d’épinards à la nori

- Soupe miso à la wakamé

- Salade d’amour de thon

- Des vertus pour la santé et pour l’environnement

Les algues sont consommées par les humains depuis des millénaires, de l’Égypte à l’Asie de l’est (Chine, Japon, Corée, Vietnam), en passant par l’Inde, le Chili et l’Europe. On en fait un usage médicinal, notamment pour le traitement des goitres et des kystes. Elles sont également présentes dans l’alimentation (voir : De l’algue dans notre assiette).

Des usages médicinaux validés
La science d’aujourd’hui valide ces utilisations traditionnelles.
"Les algues sont bien connues, par exemple, pour leur capacité à offrir une protection contre la radioactivité. Pourquoi alors ne pas les utiliser lors d'examens médicaux incluant la prise de radios, comme des examens dentaires ?"*, conseillent Liliane Papin, docteure et enseignante en médecine traditionnelle chinoise et Didier Cuzange, chef cuisinier. "Leur capacité à détoxifier des métaux lourds peut, en thérapie alimentaire, se révéler utile lors de traitements lourds comme les chimios et en cure de détoxification."*
L’usage des algues peut aussi se révéler intéressant pour ceux qui veulent limiter leur quantité de sel et bénéficier de tous leurs nutriments. Ce qui intéresse tout particulièrement les adeptes des régimes végétaliens.

Un atout pour la santé
La méfiance de certains experts vis-à-vis de la teneur en iode des algues ne serait pas justifiée, selon Liliane Papin et Didier Cuzange. En témoigne la consommation quotidienne des algues dans certains pays comme le Japon sans qu’il y ait de répercussions repérables sur la santé humaine. 
L’iode serait au contraire, en quantité raisonnable, un atout pour la santé sans compter la grande richesse des algues en fibres alimentaires, vitamines et minéraux, en particulier fer, calcium et magnésium.*

Il existe depuis 2011 une certification bio au niveau européen qui garantit notamment la bonne qualité de l’eau. 
“Il faut aussi rappeler que les concentrations toxiques les plus élevées sont régulièrement trouvées dans les “fruits de mer" et dans les poissons, tandis que les “légumes de mer” que sont les algues n’en contiennent que des traces.”*

S’inspirer de la cuisine japonaise
La règle d’or de la consommation d’algues serait d’en déguster quotidiennement, en petites quantités. 
Les novices en matière de dégustation d’algues apprécient en général le fameux tartare d’algues, qu’on peut facilement confectionner soi-même, et dans lequel on peut intégrer un mélange de dulse, de wakamé, de nori et de laitue de mer.
On peut aussi s’inspirer de la tradition culinaire du Japon où le menu traditionnel contient toujours une soupe aux algues. 

Le dashi : bouillon de base
Le bouillon de base (dashi) se compose d'algues kombu et de flocons de poisson séché et fumé. On peut remplacer ce dernier par des champignons séchés. Il suffit de mettre 5 cm d’algues kombu, 1 ou 2 shiitakés séchés et 3 feuilles de laurier dans un litre d’eau, laisser tremper quelques minutes puis porter à ébullition et laisser frémir 30 minutes. On peut également rajouter à ce bouillon des épluchures de légumes voire d’oignons ou d’ail. À la fin de la cuisson, on filtre le tout, on laisse refroidir et l’on peut conserver ce bouillon plusieurs jours au réfrigérateur.
Il peut servir ensuite de base pour la confection de soupes de légumes ou de nouilles.*

Cuisson des légumineuses
L’algue kombu a la vertu de rendre digestes les légumineuses. On rajoute 3 à 5 cm d’algue dans l’eau de trempage. On égoutte le tout, on rince à l’eau fraîche puis on remet.à cuire l’ensemble le temps nécessaire, variable selon la légumineuse concernée.

Tartinade d’épinards à la nori
L’algue nori est très connue car c’est elle qui entre dans la confection des makis, qu’on peut faire à la maison avec un peu d’entraînement. 
On peut aussi l’intégrer dans une tartinade d’épinards en mixant 600 g d’épinards frais cuits à l’étouffée, 200 g de yaourt de soja, 1 c. à soupe bombée de purée d’amande, 2 à 3 c. à soupe de nori en paillettes, 2 c. à soupe de jus de citron, 20 g de levure alimentaire. Saler, poivrer. Servir frais.*

Soupe miso à la wakamé
L’algue wakamé est celle qui est la plus riche en calcium et sa haute teneur en fibres lui vaut, en Asie, la réputation d’être un coupe-faim. 
Elle fait merveille dans la soupe miso, l’une des bases de la cuisine japonaise. On verse dans une casserole 1 litre de bouillon de base (dashi), 4 c. à café de flocons de wakamé, 100 g de légumes de saison coupés finement, quelques cubes de tofu nature, des oignons verts ou du persil, 1/2 c. à café de gingembre en poudre. On porte à ébullition, on laisse cuire à feu doux environ 15 minutes. Puis, feu éteint, on incorpore à la soupe 60 g de miso.*

Salade d’amour de thon
La dulse est l’algue la plus riche en vitamine C. Les Celtes la consommaient autrefois pendant leurs longs voyages en mer, ce qui leur évitait d’être sujet au scorbut. Elle est également très riche en fer, qui lui donne sa couleur rouge orangé. 
Liliane Papin & Didier Cuzange proposent une excellente recette de pâté végétal qui se fait en mélangeant dans un grand bol une purée de pois-chiches cuits, 1 pomme verte râpée, 1 échalote hachée, 2 c. à soupe de câpres ou de cornichons hachés, 4 c. à soupe de dulse en paillettes, 1 c. à soupe d’aneth frais haché, 1 poignée de persil haché. On y incorpore ensuite doucement une mayonnaise végétale avec une spatule et l’on attend 1/2 heure avant de servir… Le résultat gustatif ressemble à s’y méprendre à celui d’une salade de thon, d’où le nom de la recette : Salade d’amour de thon.*

Des vertus pour la santé et pour l’environnement
Bénéfiques pour notre santé, les algues ont également de grandes vertus environnementales (voir encadré).
“Est-il étonnant que ce soit l'océan qui, aujourd'hui encore, nous offre avec une bienveillance toute discrète les ressources et outils nécessaires pour nous guérir et guérir notre planète blessée ?”*

*Osez les algues !, Liliane Papin & Didier Cuzange, éditions Le Courrier du Livre

 En savoir +

Mariculture : un bilan carbone positif

En France, la production de macroalgues atteint en moyenne 71 000 tonnes, principalement concentrée en Bretagne. 
Au Japon, elle est de 700 000 tonnes et en Chine, de plus de 10 millions de tonnes.*

La mariculture (97 % de la production d’algues) présente des atouts inestimables pour contrer le réchauffement climatique : aucun besoin en eau fraîche, en terres cultivées, en pesticides ou en engrais chimiques. La culture des algues a un bilan carbone positif. Elle contribue au traitement des eaux usées et polluées, à la régénération des sols, ainsi qu’à la désintoxication des métaux lourds dans l’environnement.* 

800 mg 

de calcium
dans 100 g 
d’algues kombu cuites*

15 mg 

de fer
dans 100 g 
d’algues kombu cuites*

300 mg 

d’iode
dans 100 g 
d’algues kombu cuites*