La châtaigne, fruit d'automne

La châtaigne, fruit d'automne

Délicieuse tout simplement rôtie, elle agrémente les soupes d'hiver et sa farine enrichit les pains, les pâtisseries, les crêpes… Elle est riche en manganèse, en cuivre, et son amidon fait du bien à notre intestin.

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Sommaire

- Châtaigne ou marron ?
- Très énergétique
- La choisir
- La conserver
- La cuire
- La déguster nature ou avec du salé
- La déguster avec du sucré

Originaire d'Asie mineure, du sud de l'Europe et de l'est de l'Amérique du nord, elle existe à l'état sauvage depuis des millions d'années.

Elle a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, notamment dans les régions montagneuses où les céréales ne poussaient pas.
C'est le cas notamment en France dans le Massif Central et en Corse où une véritable civilisation du châtaignier s'est développée. Aujourd'hui encore, les Corses mangent de grandes quantités de "pain de bois" fait de farine de châtaigne. Le châtaignier y a d'ailleurs été surnommé "arbre à pain".

Châtaigne ou marron ?
Le fruit du châtaignier peut s'appeler "châtaigne" ou "marron" selon les cas. "Châtaigne" s'il est cloisonné, "marron" s'il est en un seul morceau dans son enveloppe.
À ne pas confondre avec le marron du marronnier, ou marron d'Inde, qui n'est pas comestible !

On peut dénombrer environ 700 variétés de châtaignes mais cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle.

Dans nos régions, la châtaigne est cultivée en Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Mais c'est l'Ardèche qui détient la première place en "castanéïculture", elle est reconnue en AOC depuis mai 2005.

Très énergétique
Elle fait partie des fruits très énergétiques, deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane.
Elle est riche en manganèse et en cuivre. Elle contient également du phosphore, du fer, et des vitamines B1, B2, B6, B9, C.*
Elle est riche en fibres alimentaires (5,1 g pour 100 g de châtaigne grillée**).

Crue, elle contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale (noix, noisette, amande…).
Ses glucides sont majoritairement composés d’amidon dont 57 % (17 % quand elle est rôtie) sous forme d’amidon résistant : ce type d’amidon peut résister à la digestion et se retrouver dans le côlon. Il pourrait être bénéfique pour la prévention du diabète, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon.*

La châtaigne contient huit fois moins de lipides que la majorité des autres fruits à écale et 3/4 de ces lipides sont des acides gras mono- ou poly-insaturés.*

La choisir
Elle doit être lourde dans la main. L'écorce, bien brillante, ne doit pas se décoller de la chair. Éviter les fruits moisis et ceux qui ont des trous, ce qui veut dire qu'ils sont attaqués par les vers.
On peut la trouver facilement en conserve ou surgelée, entière ou en purée.
Pour la farine, il faut aller dans les magasins bio et les épiceries fines.

La conserver
Comme un fruit frais : après quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, elle risque de moisir. Elle craint la chaleur et l’humidité.
Au congélateur, elle se conserve parfaitement une fois cuite et épluchée.

La cuire
On peut la griller à la poêle, au four ou dans un feu de cheminée, après l'avoir incisée avec un couteau.
On peut également la cuire à l'eau. Mais il faut au préalable l'inciser sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire. On la plonge ensuite trois minutes dans l’eau bouillante. On ajoute éventuellement une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce. Puis on égoutte, on rince à l’eau froide. Il ne suffit plus qu'à presser la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de son écorce dure, et de sa peau intérieure amère.

La déguster nature ou avec du salé
Elle est délicieuse nature, simplement rôtie.
Grillée ou cuite à l'eau, entière ou en purée, elle est parfaite en accompagnement de viandes, volailles, gibiers, poissons. C'est le cas bien sûr de la traditionnelle dinde aux marrons de fin d'année.

Elle entre également dans la composition de farces, de salades, de soupes, de ragoûts et sous forme de farine pour des quenelles ou de la polenta…

La déguster avec du sucré
En pâtisserie, on l'utilise sous forme de purée ou "crème de marron" sur des crêpes, dans des entremets, des mousses, des gâteaux comme des charlottes, des bavarois… On en fait des confitures et du confit qui, allié à du fromage blanc, devient un Mont-Blanc. Sans oublier les délicieux marrons glacés des confiseurs…

La farine de châtaigne est utilisée en mélange avec de la farine de froment dans des proportions variant du quart à la moitié, pour des mousses, des soufflés, des pains, des gâteaux, des muffins, de la pâte à crêpe….

 

Sources :
Wikipédia : Châtaigne
*Passeport Santé : La châtaigne : les atouts santé du fruit du châtaigner
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Tous les noms de la châtaigne

Châtaigne, anciennement "chastaigne", vient du latin castanea qui désigne le fruit.

Le terme "marron" apparaît au 16e siècle, dérivé du radical préroman marr- , "caillou".

Et selon les régions, on l'appelle : hérisson ou hérissonne, pelou, caloche, pualado, erissou, rusko, ecursa, castagna, castan, castogné‚ marounié, ramonié, péloussié, moussar, châtonié, fatégnier…

107 mg
de phosphore
pour 100 g de châtaigne grillée**

1,18 mg
de manganèse
pour 100 g de châtaigne grillée**

117 μg
de vitamine B9
pour 100 g de châtaigne grillée**