La noisette : petite noix

La noisette : petite noix

Idéale pour le goûter en accompagnement d'une pomme, délicieuse dans les salades variées et les desserts, la noisette est riche en minéraux et oligo-éléments, en antioxydants et en "bon" gras.

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Sommaire

- Butler, fertile de Coutard ou merveille de Bollwiller
- Très énergétique
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La déguster avec du salé
- La déguster avec du sucré
- L'huile de noisette

Originaire des zones humides et tempérées de l'hémisphère nord, la noisette (petite noix), est cultivée depuis la préhistoire en Asie mineure.
Développée par les Romains, il faut attendre le 17e ou le 18e siècle pour qu'elle se répande à grande échelle en Europe.

Butler, fertile de Coutard ou merveille de Bollwiller
C'est le fruit et l'amande du noisetier, arbrisseau de la famille des Bétulacées, cousin de l'aulne, du charme et du bouleau.

Il en existe une dizaine de variétés, parmi lesquelles :
- la butler : grosse, un peu allongée, coque mi-épaisse ;
- la corabel : très grosse, arrondie, coque mi-épaisse, sélectionnée par l'INRA ;
- la daviana : assez grosse, allongée, coque fine ;
- l'ennis : très grosse, arrondie, coque mi-épaisse ;
- la fertile de Coutard ou aveline du Piémont : grosse, arrondie, coque mi-épaisse ;
- la merveille de Bollwiller : grosse, conique, coque dure et épaisse ;
- la segorbe : assez petite, arrondie, coque mi-épaisse ;
- la tonda di giffoni : assez grosse, arrondie, coque mi-épaisse ;
- la tonda romana : assez grosse, arrondie, coque fine.

En France, on la produit principalement en Corse, dans les Pyrénées Orientales et le Sud-ouest.

Très énergétique
Fruit à écale ou oléagineux, comme l'amande et la noix, elle est très énergétique.
Elle est très riche en manganèse, cuivre, vitamine E, riche en magnésium, fer, vitamine B1. Elle contient du phosphore, du zinc, de la vitamine B5, B6, et B9.*
Elle est très riche en fibres alimentaires (13,2 g pour 100 g**).

C'est un des oléagineux les plus riches en acides gras mono-insaturés.
Très riche en antioxydants, tanins, acides phénoliques, flavonoïdes, elle contient également des phytostérols bénéfiques pour les risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Plus spécifiquement, des études ont mis en évidence son effet sur les calculs biliaires et l’ablation de la vésicule biliaire chez l'homme, le cancer du côlon chez la femme.*

La choisir
Fraîche, elle se présente dans son enveloppe verte aux bords découpés.
Sèche, sa coque doit être brillante, pas trop épaisse, assez lourde, sans tâche, ni trou, ni fissure et sans odeur de moisi.
Décortiquée, il vaut mieux la choisir emballée sous vide ou en conserve car elle rancit rapidement.

La conserver
Fraîche, elle doit être consommée rapidement et craint l'humidité.
Sèche, elle peut être conservée plusieurs mois dans un endroit sec.
Décortiquée, il faut l'enfermer dans un récipient hermétique, au sec, à l'abri de la lumière, et ne pas la conserver plus d'un mois.
Dans tous les cas, il vaut mieux éviter le réfrigérateur où elle risque de ramollir voire de moisir… Sauf pour l'huile de noisette qui, sinon, peut rancir rapidement une fois la bouteille entamée.

La préparer
Pour briser la coque on utilise un casse-noisettes.
Une fois décortiquée on peut la concasser, la râper ou la couper en morceaux. Avec certaines variétés, on peut aussi enlever la peau, en faisant dorer la noisette à la poêle ou au four et en la frottant dans un torchon.

La déguster avec du salé
Certains la font rôtir (une dizaine de minutes à 185°C), mais la plupart du temps, on la consomme crue.
À l'apéritif, on peut la grignoter telle quelle ou salée.

Une fois concassée, elle complète toutes sortes de salades variées : céréales, légumes, fruits, fromages… Elle se marie parfaitement avec le céleri, le poivron, la carotte, des quartiers d'orange… Ou, comme la noix, avec l'endive et la pomme.

Elle relève magnifiquement les plats de viande, de gibier, de volaille, de poisson, de céréales, ainsi que les omelettes, les purées, les farces, les soupes, les sauces…
On peut, par exemple, rouler des noix de Saint-Jacques dans de la poudre de noisette, puis les passer à la poêle quelques minutes à feu doux.

Elle accompagne à merveille toutes sortes de fromages, particulièrement le cantal et la tomme de brebis.

La déguster avec du sucré
Au goûter, elle se croque avec des fruits de saison.
En dessert, elle a toute sa place dans les gâteaux, muffins, clafoutis, cakes, tartes, macarons, brownies… Délicieuse dans de multiples pâtisseries, avec un fromage blanc au miel comme avec un sabayon de fruits.
On la trouve dans de nombreuses préparations de céréales du matin (muesli ou autre).

L'huile de noisette
Elle est recherchée pour sa finesse. Ses qualités nutritionnelles sont intéressantes du fait de son taux important en acides gras mono-insaturés.
Elle est délicieuse dans la vinaigrette des salades, sur des pommes de terre au four, des pâtes, un poisson ou des fruits de mer, mais ne supporte pas d'être chauffée.

 

Sources :
Wikipédia : Noisette
*Passeport Santé : Noisette
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Noisette, coudre ou aveline

Le noisetier est également appelé "coudrier".
Le terme existe depuis le 12e siècle et vient du latin "corylus", dérivé du grec "korys", capuchon ou casque, en raison du petit chapeau qui coiffe le fruit.

Ce fruit est appelé "noisette" mais également "coudre", fruit du coudrier ou "aveline", d’Abella, ville italienne célèbre pour ses noisettes.

L'amande, qu'on mange, porte le même nom que le fruit.

5,82 mg
de manganèse
pour 100 g**

1,57 mg
de cuivre
pour 100 g**

24,1 mg
de vitamine E
pour 100 g**