Le topinambour, légume "vintage"

Le topinambour, légume "vintage"

Très tendance, il fait partie des légumes "anciens" qu'on redécouvre avec bonheur. Délicieux avec les viandes blanches ou le foie gras, il contient des nutriments qui sont bons pour nos intestins…

Image

Sommaire

- Cousin de l'artichaut
- Excellent prébiotique
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le cuire
- Le déguster avec du salé
- Le déguster avec du sucré

Originaire d'Amérique du Nord, il arrive en France au 17e siècle. Mais il faut attendre la Seconde Guerre Mondiale pour qu'on le retrouve dans les assiettes des Français où il laisse un souvenir désagréable parce qu'associé à cette période de privation.
On le redécouvre aujourd'hui parmi les légumes dits "anciens" ou "vintage" qui sont au goût du jour.

Cousin de l'artichaut
C'est un cousin du tournesol, de l'artichaut, de la laitue et de la chicorée, tous de la famille des Astéracées. La plante produit des tubercules alimentaires de forme ovoïde, irrégulière, toujours plus amincie à la base, de couleur rouge, jaune ou violacée. Leur aspect rappelle celui du gingembre.

Il n'y a que quelques types de topinambours :
- rond et bosselé : stampede, challenger…
- allongé et lisse : fuseau, volga 2…

Peu exigeant en ce qui concerne le climat et le sol où il pousse, il est cultivé partout en France.

Excellent prébiotique
Il est très riche en fer, contient du phosphore, du potassium, de la vitamine B1 et B5.*

Il contient de l'inuline et de l'oligofructose, des glucides dérivés du fructose qui ne sont pas digérés par l'estomac. Dans le côlon, ils jouent le rôle de prébiotiques, c'est-à-dire favorisant la croissance des "bonnes" bactéries essentielles à l'équilibre du microbiote intestinal.
Par ailleurs, l'inuline et l'oligofructose pourraient favoriser l’absorption du calcium et du magnésium dans l’intestin, contribuer à la prévention de l’ostéoporose et de certains cancers (côlon, sein…).*

Le topinambour est très riche en fibres alimentaires (2,6 g pour 100 g de topinambour cuit**) qui, associées au fort pouvoir laxatif de l'inuline, font de lui un excellent stimulateur du transit intestinal.
Pour éviter les flatulences qu'il peut provoquer, il suffit d'ajouter à l'eau de cuisson du bicarbonate de soude ou une branche de céleri.*

Le choisir
Il doit être ferme, non terreux, avec une peau bien tendue.
Trop noueux, trop petit ou trop gros, il sera difficile à éplucher.

Le conserver
Une fois cueilli, il se dessèche rapidement. On peut néanmoins le conserver une à deux semaines dans un sac en papier placé dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.

Le préparer
On peut l'éplucher avec un économe, à la manière de la pomme de terre. On peut aussi, surtout s'il est bio, garder la peau qui lui donne un goût plus prononcé. Il suffit alors de le brosser soigneusement après l'avoir lavé à l'eau.
Pour éviter qu'il ne s'oxyde, il est sage de le plonger rapidement dans de l'eau citronnée.

Le cuire
Il se cuit pendant 20 à 25 minutes à l'eau (ou dans du vin blanc). Il peut se cuire également à la vapeur, à l'étuvée, rôti au four, sauté à la poêle ou au wok.
Il peut être "blanchi", c'est-à-dire passé à l'eau bouillante, pendant 5 minutes puis braisé à couvert.

Le déguster avec du salé
Il peut se manger cru, à la croque-au-sel comme un radis, ou râpé en salade comme un céleri-rave.

Cuit, il s'accommode à la crème, à la béchamel, au beurre, à l'huile d'olive.
Il entre dans la composition de purées, de ragoûts, de potages, de crèmes, de gratins, de soufflés, de flans…
Il se marie parfaitement avec le basilic, le persil, la ciboulette, la sarriette…

Froid, coupé en fines tranches, il entre dans la composition de nombreuses salades.
Chaud, il accompagne magnifiquement tous les plats de viandes, notamment les viandes blanches… Il est délicieux avec le foie gras !

Le déguster avec du sucré
En dessert, on peut le cuire en papillote, le garnir de fruits secs et le relever de vanille, de cannelle ou de badiane.

 

Sources :
Wikipédia : Topinambour
*Passeport Santé : Le topinambour, bienfaits de ce légume racine
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Artichaut du Canada

À l'origine, les indigènes Innus qui le cultivent et le consomment l'appellent "chiqueli".

Samuel Champlain, fondateur de la ville de Québec et de l'Acadie, le découvre en 1603 au nord de la rive du Saint-Laurent.
Au début du 17e siècle, il arrive en France puis dans toute l'Europe où il est rapidement adopté. Mais très vite, dès la fin du 17e siècle, malgré les campagnes de Parmentier, il est éclipsé par la pomme de terre. On le considère alors comme un aliment pour les pauvres ou pour faire pénitence. Il est utilisé comme plante fourragère pour les animaux.

En France, il bénéficie de nombreux surnoms : noix de terre, pomme de terre, poire de terre, pou-terre, bordon du Canada, artichaut du Canada…
Il est très en vogue en 1613, au moment où le roi Louis XIII reçoit une délégation d'indiens du Brésil, les Topinamboux qui inspirent à Montaigne, dans ses Essais, une belle remise en cause de la notion de barbarie. Voilà donc, par effet de mode, le chiqueli des Innus qui devient "topinambaux", puis "topinambous" et enfin "topinambour" !…

Les Anglais, eux, l'appellent "Jerusalem artichoke", du fait de son goût qui ressemble à celui de l'artichaut (artichoke) et de la déformation de "girasole", tournesol en italien, qui, avec l'accent anglais, ressemble à "Jerusalem".

3,4 mg
de fer
pour 100 g de topinambour cuit**

429 mg
de potassium
pour 100 g de topinambour cuit**

78 mg
de phosphore
pour 100 g de topinambour cuit**