Il apporte un parfum incomparable à de nombreux plats. C'est un des composants essentiels de la cuisine du sud. Ses antioxydants lui confèrent de multiples vertus qui en font un atout majeur pour la santé…
Sommaire
- Cousin de l'oignon et du poireau
- Riche en antioxydants
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster cru
- Le déguster cuit
Originaire d'Asie centrale il est utilisé depuis des millénaires et connu pour donner de la force et protéger des maladies. Les Égyptiens en distribuent aux bâtisseurs de pyramides, les Grecs et les Romains aux soldats et aux athlètes.
Cousin de l'oignon et du poireau
De la famille des Alliacées, il est cousin de l'oignon, l'échalote, la ciboulette, le poireau… On consomme la racine de la plante qui se présente sous forme de bulbe contenant de trois à vingt gousses.
On trouve principalement en France trois grandes variétés :
- l'ail blanc : d'Arleux, de Lomagne, Messidrôme, Thermidrôme
- l'ail rose : de Lautrec, Printanor, du Var
- l'ail violet : de Cadours, Germidour.
L'ail rose de Lautrec a obtenu le Label Rouge et une IGP (Indication Géographique Protégée), l'ail blanc de Lomagne et de la Drôme une IGP. D'autres variétés sont en cours de certification.
Riche en antioxydants
Son intérêt réside principalement dans sa bonne teneur en manganèse et en vitamine B6. Il contient également du phosphore, du fer, du cuivre, du sélénium et de la vitamine C.*
Il renferme des antioxydants (tocophérols, flavonoïdes), des saponines ainsi que des composés sulfurés. Ces derniers se libèrent lorsque l'ail est coupé, broyé ou écrasé et l'allicine qui apparaît alors serait un élément particulièrement efficace contre la prolifération de certaines cellules cancéreuses, l'hypertension, le taux de "mauvais" cholestérol, et stimulerait la circulation sanguine. De ce fait, l'ail aurait un effet anticancer et cardioprotecteur.*
Il aurait également des propriétés antibactériennes, antiallergiques et pourrait renforcer les défenses immunitaires.*
Ce sont ses composés soufrés qui provoquent une éventuelle difficulté de digestion et la mauvaise haleine caractéristique.
Truc : contre la mauvaise haleine, mâcher un grain de café, un clou de girofle, des feuilles de persil ou de menthe.
Le choisir
Le bulbe doit être joufflu et renflé, lourd dans la main, sans traces de moisissures ou de germination.
Les gousses doivent être fermes, compactes, sans taches.
Le conserver
Il peut être étalé à plat ou suspendu en bottes. Il se conserve de six mois pour l'ail blanc à un an pour l'ail rose dans un endroit sombre, sec, aéré, à température ambiante.
Le préparer
Pour l'éplucher, il suffit de couper la pointe et la racine de la gousse le plus près possible du bord, la peau s'en va ensuite très facilement.
On coupe ensuite la gousse en deux et on retire le germe vert.
Le déguster cru
On le frotte sur du pain ou contre les parois d'un saladier, d'un plat, d'une cocotte pour lui donner du parfum.
Haché ou pilé il assaisonne les crudités et entre dans la composition de l'aïoli, la tapenade, le pistou, la rouille, le beurre ou la purée d'ail…
Il est délicieux avec les pâtes : il suffit de faire revenir des gousses entières dans un peu d'huile d'olive, de les retirer et verser cette huile parfumée sur les pâtes ; ou tout simplement de mettre de l'ail haché dans un peu d'huile d'olive et de verser l'ensemble sur la préparation de pâtes.
Le déguster cuit
On le pique dans une viande avant de la rôtir : gigot, rosbif, cuisse de dinde…
Il accompagne et donne du bouquet aux poissons, viandes, légumes sautés. Incontournable avec les champignons, il se marie parfaitement avec les pommes de terre, les tomates et il donne du goût à la ratatouille.
Il apporte une touche indispensable à la fondue savoyarde.
On peut ajouter la gousse entière à des ragoûts, des rôtis, des soupes… Quand on garde la peau, on dit qu'il est "en chemise".
Sources :
*Passeport Santé : Ail
Wikipédia : Ail cultivé
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Le chandail des marchands d'ail
Au cours de l'Histoire, l'ail est tantôt banni pour son odeur, tantôt favorisé pour ses vertus.
Hippocrate le considère comme un médicament sudorifique, "chaud, laxatif et diurétique".
Au Moyen Age les enfants mettent des tresses d'ail autour du cou pour se protéger des sorcières.
Henri IV en est un grand consommateur notamment pour ses propriétés aphrodisiaques.
Son nom vient du latin "allium", ail, dérivé d'un mot grec signifiant "jaillir de", décrivant la manière avec laquelle les gousses donnent l'impression de jaillir du bulbe. Selon certaines sources, il pourrait aussi venir du celte "all", piquant.
Au 19e siècle, les marchands viennent du sud de la France pour vendre leur ail aux Halles de Paris.
Pour lutter contre les frimas nordiques, ils portent un genre de tricot fabriqué dans leur région qui deviendra le "chandail"…
153 mg
de phosphore
pour 100 g d'ail frais**
19,7 mg
de vitamine C
pour 100 g d'ail frais**
0,808 mg
de vitamine B6
pour 100 g d'ail frais**
