Tendre, savoureuse, sans arêtes et bon marché, elle a été longtemps boudée mais elle revient aujourd’hui sur le devant de la scène. Il faut néanmoins être attentif à l’espèce et à sa provenance car elle est menacée d’extinction.
Sommaire
- Cousine du requin et de la roussette
- Bouclée, fleurie, lisse, douce, brunette, mêlée, tachetée
- Menacée par la surpêche
- Un poisson maigre idéal pour les enfants
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La déguster
Les raies vivent dans une grande variété de régions géographiques, principalement dans les eaux côtières, sur les fonds de sable, de gravier ou de vase où elles évoluent et glissent avec aisance. Seules quelques espèces vivent en eau douce (voir encadré).
Ce sont des poissons cartilagineux au corps aplati, avec de grandes nageoires pectorales solidaires du tronc qui les font ressembler à un cerf-volant. Elles se nourrissent principalement de crustacés, de gastéropodes, d’huîtres, de palourdes et, dans une moindre mesure, de poissons et de vers.
Cousine du requin et de la roussette
La raie est une cousine du requin et de la roussette, toutes trois appartenant à la sous-classe des sélaciens (appelés aujourd’hui “élasmobranches”).
Certaines espèces de raies disposent d’un dard dont la piqûre peut être douloureuse pour l’être humain voire, parfois, mortelle.
Les raies mobula peuvent bondir hors de l'eau en effectuant des sauts de plusieurs secondes dans l’air ou l'équivalent de sauts périlleux.
Bouclée, fleurie, lisse, douce, brunette, mêlée, tachetée
On a dénombré près de 500 espèces différentes de raies réparties en 13 familles…
L’espèce qu’on trouve le plus souvent sur nos marchés est la raie bouclée qui se caractérise par un corps en forme de losange, une queue colorée de zones transversales alternativement sombres et claires et de grosses épines en forme de boucles fréquentes sur le dos et sur le ventre.
Mais on y trouve aussi la raie fleurie, la raie lisse, la raie douce, la raie brunette, la raie mêlée ou la raie tachetée.
Menacée par la surpêche
Il n’existe aucun élevage de raies.
Les raies sont le plus souvent pêchées au chalut de fond en tant que prises accessoires (les dégâts environnementaux sont importants). Le principal pays pêcheur de raies au niveau mondial est l'Indonésie, suivie par l’Inde.
Il n’existe que deux pêcheries labellisées MSC et elles sont états-uniennes.
Du fait de leur maturité sexuelle tardive et de leur faible taux de fécondité, les raies sont très vulnérables. Un tiers des espèces sont aujourd’hui en voie d’extinction, menacées par la pêche au chalut, la surpêche, la pollution marine et la pêche électrique (interdite en Europe).
Au niveau européen, l'espèce la plus pêchée est la raie bouclée majoritairement en provenance de l’Atlantique Nord-Est. En France, la Bretagne et la Normandie sont les principales régions de production mais on ne connaît pas précisément l’état des stocks.
Certaines espèces de certaines provenance sont interdites sur les navires de pêche de l’union Européenne, notamment la raie radiée et la raie lissée.
Pour la raie bouclée, il vaut mieux choisir les régions suivantes : mer d’Irlande, canal de Bristol, nord de la mer Celtique, mer du Nord, Skagerrak et Kattegat, Manche Est, mer cantabrique.*
Un poisson maigre idéal pour les enfants
La raie fait partie des 15 premiers poissons achetés en frais par les Français.* Elle a le grand avantage de ne pas posséder d’arêtes (idéal pour les enfants !).
Avec moins de 1 % de lipides, c’est un poisson dit "maigre". C’est une excellente source de protéines (21 %). Elle est riche en sélénium, en iode, en phosphore et en vitamine B12.**
La choisir
On consomme les nageoires pectorales, très développées et maintenues par une ossature cartilagineuse, vendues sous l‘appellation “ailes de raies”. Leur chair, blanc rosé, est délicate et ferme. Elles sont commercialisées pelées dans la plupart des cas, fraîches ou surgelées.
On trouve parfois également le foie et les joues, très appréciés par les amateurs !
La raie bouclée est l’espèce la plus recherchée du point de vue gustatif.
Sa peau doit être humide et luisante, les yeux brillants et, surtout, elle ne doit dégager aucune odeur d'ammoniac.
Au moment de l’achat, il faut être attentif à l’espèce, à sa provenance et privilégier les ailes de grande taille, issues d’individus matures ayant eu le temps de se reproduire. En l’absence de dénomination précise et si l’on n’a pas la garantie que l’espèce n’est pas interdite, il vaut mieux renoncer à acheter.
La conserver
Comme la plupart des poissons, la raie doit être consommée rapidement après l’achat. On peut la conserver au réfrigérateur pendant 24h maximum.
Congelée, elle se conserve 6 mois.
La préparer
Avant la cuisson, il faut la laver soigneusement, enlever le gluant en brossant avec de l’eau vinaigrée.
La déguster
Elle se cuisine au four, par exemple en papillotes (environ 20-25 minutes), poêlée façon meunière dans un beurre noisette ou de l’huile d’olive (environ 5 minutes de chaque côté), à la vapeur ou pochée dans un court-bouillon (15 minutes). Traditionnellement, on parfume le court-bouillon de vinaigre, de laurier et de poivre.
On la sert souvent au naturel, avec un filet d’huile d’olive, un beurre noisette, une vinaigrette aux herbes, une sauce hollandaise ou au cidre, agrémentée de câpres.
On la prépare aussi “à la bretonne”, en gratin, avec des blancs de poireaux et de la béchamel.
Elle se marie parfaitement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes d’hiver.
Froide, elle agrémente des salades composées et apporte une texture moelleuse aux terrines de poisson.
Sources :
Wikipédia : Raie
*Guide des espèces : Raie
**Passeport Santé : Raie
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Record du plus gros poisson d’eau douce
Le 21 juin 2022, un pêcheur cambodgien a pêché dans le Mekong une raie d’eau douce de 3,98 m de long, 2,20 m de large et d’un poids de 300 kg !
Elle a été répertoriée par les scientifiques comme le plus gros poisson connu pêché en eau douce.
Équipée d'une balise acoustique permettant de suivre ses futurs parcours, elle a été ensuite relâchée dans le fleuve.
150 mg
de phosphore
dans 100 g de raie
cuite au court-bouillon***
5 µg
de vitamine B12
dans 100 g de raie
cuite au court-bouillon***
20 µg
d’iode
dans 100 g de raie
cuite au court-bouillon***
