La rhubarbe, légume-fruit de printemps

La rhubarbe, légume-fruit de printemps

Délicieuse en compote ou en tarte, on peut aussi utiliser la rhubarbe dans des plats salés ou dans des boissons. Elle est intéressante sur le plan nutritif par sa richesse en fibres alimentaires, en vitamine K et en calcium…

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Sommaire

- Différentes variétés
- Très riche en fibres
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La cuire
- La déguster sucrée
- La déguster salée
- En boisson

Originaire d'Asie où on l'utilise comme plante médicinale depuis près de 5000 ans, ses premières utilisations alimentaires datent du 17e siècle, notamment en Angleterre où on la surnomme "pieplant" car elle sert essentiellement à faire des tartes.

Considérée comme légume par les botanistes, la rhubarbe a été classée officiellement dans les fruits par les douanes de New York car elle est utilisée principalement en dessert.

Différentes variétés
Seule la tige de ce légume-fruit est comestible. Les feuilles contiennent une substance toxique, l'acide oxalique.

Il y a plusieurs variétés à peu près identiques au goût, mais dont la couleur varie :
- à dominante verte : Victoria, Goliath…
- teintées de rouge : Valentine, Canada Red, Macdonald, Framboozen rod, Mikoot, Mira, Red Champagne, Rouge Monarque…

On la cultive un peu partout en France, plutôt au nord de la Loire, en Normandie, en Picardie, en Alsace.... On la récolte d'avril à juillet.

Très riche en fibres
Elle est très riche en fibres alimentaires dont près de 90 % sont de type insoluble.
Elle est très riche en vitamine K, riche en calcium et contient également du manganèse et de la vitamine C. Certains de ses composés auraient une activité anti-oxydante.*

Laxative grâce à ses fibres, la rhubarbe a également des propriétés toniques, antianémiques, vermifuges, et, pour les muqueuses buccales, anti-inflammatoires.*

La choisir
Elle doit être bien ferme, sans tache et sans flétrissure, avec les extrémités fraîchement coupées.
Si on brise la tige, la cassure doit être nette et laisser sourdre une sève dense.

La conserver
Pas plus de quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ramollit rapidement.

Elle se congèle très bien, une fois lavée, essuyée, et coupée en morceaux. Il faut la glisser dans un sac de congélation mais pas d'aluminium car son acidité attaque les métaux.

La préparer
Une heure avant de la cuisiner, on peut la mettre dans l’eau froide pour la raffermir.
Il faut couper les extrémités et éventuellement enlever les parties brunes.
Si elle est un peu dure et filandreuse, on peut l'éplucher : il suffit d'entailler la face externe et arrondie sans traverser complètement l'épaisseur, puis tirer la membrane intérieure qui se détache sur toute la longueur de la tige ; sur la face externe on dégage les fibres ligneuses.

La cuire
Il vaut mieux éviter de la cuire dans des casseroles en aluminium, fer ou cuivre, car avec ces métaux son acidité peut provoquer une réaction qui lui donnerait une couleur brune peu appétissante.

Pour atténuer l'acidité, on peut la faire cuire dans un jus d'orange ou d'ananas.
Avant la cuisson, on peut aussi mettre les tiges à tremper quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel. Le sel atténue l'acidité.
On peut également la plonger dans de l'eau bouillante pendant deux minutes. On aura par la suite besoin de moins de sucre dans les recettes.

La déguster sucrée
On la mange parfois crue : à la croque au sel, trempée dans du sucre ou finement tranchée dans les salades de fruits.

Généralement la rhubarbe se consomme cuite.
Elle est délicieuse en compote, en confiture, dans les tartes, crumbles, clafoutis, crèmes, mousses, glaces, sorbets, coulis... Seule ou en duo avec des fruits rouges, de la pomme, de l'orange, de l'abricot, de la banane, des pruneaux...
Un jus de citron la rehausse. Elle se marie avec de nombreuses épices : vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil...

La déguster salée
Autrefois, dans le nord de l’Europe on l’ajoutait aux omelettes, aux soupes et aux ragoûts. Aujourd'hui, elle est très présente dans la cuisine britannique. En Pologne, on la trouve dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards, en Iran dans un ragoût d'agneau…

Elle est cousine avec l’oseille, on peut donc l'utiliser pour remplacer cette dernière dans n'importe quelle préparation.
Elle accompagne parfaitement des plats de viandes, de volailles, de poissons, des céréales, des légumineuses…
On peut l'ajouter dans des soupes, des sauces, des farces…

En boisson
Elle est à la base de boissons rafraîchissantes : jus, nectar, limonade, bière à la rhubarbe… Elle aromatise aussi des thés et entre dans la composition de tisanes.

Le vin de rhubarbe se marie à merveille avec les poissons et les fruits de mer ainsi qu'avec les plats exotiques... Il existe du mousseux, des apéritifs, de l'alcool de rhubarbe. En Italie, le Zucca Rabarbaro, un apéritif très apprécié à base de rhubarbe était jadis réputé pour ses bienfaits sur le foie.

 

Sources :
Wikipédia : Rhubarbe
*Passeport Santé : La rhubarbe : que faire avec cet aliment ?
**Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Plante barbare

La rhubarbe est désignée en grec ancien par le mot "Rha".
Les romains la nomment "rheum barbarum", plante barbare de la Volga, puis "rheubarbarum" qui devient en français "reubarbe" à partir du Moyen-âge, puis "rhubarbe" vers la fin du 16e siècle.

2 g
de fibres alimentaires
pour 100 g de rhubarbe cuite, sucrée**

145 mg
de calcium
pour 100 g de rhubarbe cuite, sucrée**

3,3 mg
de vitamine C
pour 100 g de rhubarbe cuite, sucrée**