Le cresson, légume de printemps

Le cresson, légume de printemps

Il a du piquant en salade, il rehausse un potage de printemps et en plus il fait partie des aliments qui réduirait les risques de cancer. Décidément, le cresson a tout pour plaire...

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Sommaire

- Cousin du brocoli
- Riche en antioxydants
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster cru
- Le déguster cuit

Originaire du Moyen-Orient, on le consomme depuis des siècles, notamment pour ses vertus médicinales.
Hippocrate, le père de la médecine, aurait choisi en 400 av. JC d'implanter son premier hôpital non loin d'un ruisseau pour pouvoir y récolter le cresson le plus frais possible pour soigner ses malades.

Cousin du brocoli
Il fait partie de la famille des crucifères, comme le navet, le chou, le brocoli.

Il y a différentes variétés de cresson :
- le cresson de fontaine ("amélioré à larges feuilles", Bilbet, petit vert, gros vert, boulanger) : tendre et juteux, il pousse dans l'eau ;
- le cresson alénois : feuilles petites, saveur très piquante ;
- le cresson de jardin ou de terre : feuilles luisantes, branches ramifiées, saveur plutôt poivrée ;
- le cresson des prés ou cressonnette : feuilles plus fermes, il pousse à l'état sauvage dans des endroits humides.

Il vaut mieux éviter le cresson des prés car il peut abriter la "douve du foie", un ver parasite dangereux qui provoque la fasciolase (ou distomatose). De plus, il est enclin à accumuler des doses toxiques de polluants tels que l'arsenic.

En France le cresson est produit essentiellement en Essonne et Seine Maritime.

Riche en antioxydants
Il est très riche en vitamine A et K, riche en manganèse et vitamine C. Il contient également du calcium, du fer, du magnésium, du potassium, du phosphore des vitamines B2, B6, B9.*

Il est riche en antioxydants : caroténoïdes (bêta-caroténe, lutéine, zéaxanthine…), flavonoïdes (kaempferol, quercitine…). Il peut de ce fait contribuer à une diminution des risques de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies liées au vieillissement.
Comme les autres crucifères, il contient de l'isothiocyanate, une substance qui permettrait de limiter la progression du cancer chez l'humain.*

Le choisir
Ses feuilles doivent être tendres, vertes, serrées, légèrement humides. Éviter si elles sont molles, tachées ou jaunies.
La variété de cresson alénois est plutôt utilisée comme condiment dans les salades, les sandwichs, les sauces. Ses graines sont comestibles et d'une grande richesse nutritionnelle.

Le conserver
Un jour ou deux dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un torchon avec les racines dans un papier humide.

Le préparer
Il faut le laver soigneusement car il contient souvent de la terre ou du sable.

Le déguster cru
Cru, on mange le cresson de fontaine (le plus courant) en salade ou en garniture dans les sandwiches. Il se marie parfaitement au fromage de chèvre, à l'endive, l'oignon, l'échalote, le céleri.
On peut également le hacher et, à la manière du persil, l'incorporer à la mayonnaise, la vinaigrette ou le saupoudrer sur les plats.

Le déguster cuit
Cuit à la manière des épinards, il entre dans la composition de soupes, potages et veloutés, mixé avec des poireaux, des pommes de terre et (ou non) un peu de crème fraîche. À boire chauds ou froids.

Revenu quelques minutes à la poêle, il accompagne parfaitement poissons et volailles.
Il est au cœur des préparations "à la cressonnière" : purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d'œufs et à la crème, sauce de cresson et œufs durs avec du vinaigre et de l'huile.
On peut l'inclure également dans les soufflés, les quiches, les tourtes, les farces, le pesto…

 

Sources :
Wikipédia :
Cresson de fontaine
Cresson alénois
*Passeport Santé : Cresson
**Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

À l'origine de nombreuses légendes

Pour certains, le mot viendrait du franc "kresso", rampant ; pour d'autres, du bas latin "crissonus" de "crescere", croître, en référence à la rapidité avec laquelle il pousse.

Dès le Moyen-Âge, il est utilisé couramment dans la cuisine. En France, il faut attendre le 17e siècle pour qu'on commence à le cultiver. Vers le début du 19e siècle l'apparition de la culture en cressonnière permet de développer largement sa consommation.

Des coutumes de santé ont survécu chez nous jusqu'à une date récente : par exemple pour traiter les catarrhes bronchiques, le scorbut, remédier aux problèmes de foie, activer la pousse des cheveux…

Le cresson est à l'origine de nombreuses légendes où il se retrouve paré de mille vertus : aphrodisiaque, antidote contre les philtres, contre la folie…
En Grande-Bretagne, d'après Scott Cunningham, la croyance populaire dit que, pour connaître le caractère de son futur mari, une jeune fille peut semer le 24 mars une ligne de cresson et une ligne de laitue. Si la laitue pousse en premier, il sera de caractère doux et conciliant, mais si c'est le cresson, il sera exigeant et parfois violent.

3 415 μg
de bêta-carotène
pour 100 g de cresson cru**

55 mg
de vitamine C
pour 100 g de cresson cru**

15,8 mg
de magnésium
pour 100 g de cresson cru**