Sommaire

- Nordique, striée, grise, bouquet
- Tropicale (gambas) : sauvage…
- … Ou d’élevage
- Oméga 3, caroténoïde, CoQ10
- La choisir
- La conserver
- La cuire 
- La préparer 
- La déguster

Selon les archéologues, les humains consomment des crustacés et des coquillages depuis au moins 300 000 ans. La crevette a été longtemps un aliment rare, apprécié dans toutes les régions du monde. Ce n’est que depuis quelques années qu’elle est devenue un met populaire, grâce à l’explosion de la production dans les fermes d’élevage des pays tropicaux.

Nordique, striée, grise, bouquet
Les différentes variétés de crevettes se différencient par leur taille (de quelques millimètres à plus de 20 centimètres) et par leur couleur (du rose vif au gris). 
La crevette nordique, comme son nom l’indique, vit dans les mers du Nord. C’est la variété la plus pêchée au niveau européen et mondial (au chalut de fond). Privilégier le stock Nord-Est Arctique (les autres stocks sont surpêchés).
En prise accessoire, au Groenland, on capture souvent une autre espèce : la crevette striée (pas de problème de surpêche).

La crevette grise, qu’on trouve dans le Nord-Est de l’océan Atlantique, en Méditerranée et en mer Noire, est principalement pêchée par des chalutiers à perche ou par des pêcheurs à pied munis de haveneaux (sorte de filets). Privilégier la provenance de Méditerranée.

La crevette bouquet (ou crevette rose) est pêchée le long du littoral français, espagnol, danois et britannique, souvent au casier. La France en est le premier producteur (pas de problème de surpêche).

Il existe en Europe un douzaine de pêcheries certifiées MSC.
La plupart des crevettes sont cuites sur les chalutiers, aussitôt pêchées.
Les crevettes décortiquées représentent 90 % du marché européen.*

Tropicale (gambas) : sauvage…
Il existe plusieurs variétés de gambas sauvages… 
La crevette géante tigrée, appelée aussi “Black tiger", est la principale espèce de crevette tropicale pêchée au niveau mondial. Éviter celles du Bangladesh et consommer les autres avec modération.

D’autres variétés sont à éviter : la royale occidentale de Thaïlande, la rose du large (Méditerranée). 
À consommer avec modération : la seabob Atlantique du Guyana et du Surinam, la royale occidentale d’Australie, la crevette à pattes blanches du Pacifique Centre-Est, la bleue du Mexique.

Il existe quelques pêcheries certifiées MSC (Suriname, Guyane, Australie).*

… Ou d’élevage
L’élevage de crevettes tropicales s’est développé depuis les années 1980, notamment en Chine. Mais les conséquences environnementales (destruction des mangroves, stérilisation des zones occupées, pollution, gaspillage de l’eau douce) et sociales (travail d’enfants) sont importantes. 
Sur nos marchés, environ 90 % (en valeur) des crevettes consommées proviennent de l’élevage.*

La crevette à pattes blanches est, au niveau mondial, la première crevette et la première espèce de crustacé d’élevage (Chine et Indonésie). Elle est très résistante aux maladies.
Viennent ensuite la crevette géante tigrée (Vietnam et Indonésie), et la crevette bleue (Nouvelle-Calédonie, Brunei et Polynésie française).

Il faut bien vérifier les conditions d’élevage avant tout achat, avec une vigilance particulière pour les crevettes du Bangladesh, de Thaïlande et d’Indonésie. 

Il existe sur nos marchés une offre de crevette tropicale d'élevage bio, notamment celle de Madagascar.*

Oméga 3, caroténoïde, CoQ10
Pauvre en graisses et en calories, la crevette est riche en protéines. C’est une source intéressante d’acide gras oméga-3, ce qui en fait un atout pour la santé cardiovasculaire. Elle est très riche en phosphore, riche en magnésium, elle contient du cuivre, du sélénium, du fer, du zinc. Elle est très riche en vitamine B3 et B12, riche en vitamine E.

Elle contient un caroténoïde (astaxanthine), un pigment qui lui donne sa couleur rouge orangé et lui confère des propriétés anti-oxydantes aux effets protecteurs contre le cancer, les maladies cardiovasculaires et autres maladies chroniques.

La crevette contient également de la coenzyme Q10 (CoQ10), un composé ayant une structure chimique similaire à la vitamine K. La CoQ10 agit comme une vitamine dans l’organisme et possède des propriétés anti-oxydantes. Elle permettrait de réduire la tension artérielle et aurait un rôle préventif contre les maladies cardiovasculaires.**

La choisir
La crevette grise est généralement considérée comme la meilleure.
Chez le poissonnier, on trouve parfois des crevettes vivantes (qui se doivent d’être bien remuantes).
On les trouve aussi crues ou cuites, généralement présentées sur un lit de glace pour garder leur fraîcheur. 
La carapace doit être souple et brillante et ne doit pas être tachetée. La texture de la chair doit être bien ferme, et la tête bien en place (non détachée du corps). Elles ne doivent pas sentir.
On en trouve également décortiquées, en conserve, en saumure ou surgelées (la chair plus épaisse des gambas supporte mieux le froid).

La conserver
Crue, la crevette se conserve 24 heures au réfrigérateur. Cuite, elle peut se conserver 48 heures. Dans les deux cas, il vaut mieux la mettre dans une boîte hermétique pour éviter que l’odeur se propage.
On peut la congeler (si elle n'était pas décongelée au moment de la vente) et la garder alors environ un mois.

La cuire 
On peut la cuire dans l’eau de mer, l’eau bouillante salée ou un bouillon aromatisé (environ 3 minutes), en arrêtant la cuisson dès qu’elle change de couleur pour éviter que la chair ne se dessèche.
On peut aussi la poêler à sec, à feu vif et à couvert (environ 10 minutes), en la retournant de temps en temps.

La préparer 
Pour décortiquer un crevette, on tire sur la tête pour l’enlever, puis on soulève les anneaux de la carapace pour la retirer avec les pattes. On peut garder l'éventail de la queue.
Il est intéressant de mettre de côté la tête et la carapace en prévision d'un bouillon qui servira, par exemple, à la cuisson du riz.

La déguster
Nature, on la sert avec du beurre frais. Elle fait partie des amuse-seule de l’apéritif et des plateaux de fruits de mer festifs.

Celle des mers du Nord convient bien pour farcir des hors-d'œuvre froids (mousses, salades, avocats, tomates, courgettes) ou chauds (coquilles, rouleaux asiatiques, omelettes). Le cocktail de crevettes, à la mayonnaise avec de la tomate et un oeuf dur, est un classique du genre. On l’utilise aussi dans des sauces : dieppoise, Joinville, normande…

On la trouve dans de nombreux plats des cuisines du monde : les soupes asiatiques, les sushis, le ceviche sud-américain… En Espagne et dans les Antilles, les gambas sont souvent frites entières ou grillées en brochettes.
Dans les pays du Sud-est asiatique, on prépare les crevettes grillées, marinées, en beignets. Séchées, en poudre, pâte et sauce de crevettes, elles y sont incontournables, pour rehausser la saveur des plats. 

Sources :
*Guide des espèces : 
Crevette nordique, grise, bouquet et striée
Crevettes tropicales (gambas)
Wikipédia : Crevette
**Passeport Santé : La crevette : utilisation et bienfaits de ce petit crustacé
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Crevette et bouquet : chevrette et bouc

Crevette vient de “chevrette”, bouquet vient de “bouc”, en référence à la manière avec laquelle ce crustacé se déplace en sautillant.
Le mot "gamba" est un terme espagnol ou catalan ("campi" en italien).

Vivant dans la mer ou en eau douce, les crevettes sont des crustacés aquatiques nageurs qui se caractérisent par leur cinq paires de pattes (ce sont des “décapodes”). 

Elles ont un abdomen développé et une carapace souples. On les trouve aussi bien dans les mers chaudes que sur les côtes européennes. Elles se nourrissent de plantes et animaux marins de petite taille (vers marins, petits crustacés, zooplancton).
L’espèce est hermaphrodite : elle atteint la maturité sexuelle mâle vers l’âge de deux ans et demi puis devient femelle à environ quatre ou cinq ans.

189 mg

de phosphore
dans 100 g de crevette cuite***

26,9 mg

de magnésium
dans 100 g de crevette cuite***

2,25 mg

de vitamine B3
dans 100 g de crevette cuite***