La noix, fruit à coque

La noix, fruit à coque

Fruit oléagineux ou fruit à coque, elle est délicieuse telle quelle, dans des salades, des plats ou des pâtisseries. Sa teneur en antioxydants et en oméga-3 en font un véritable atout santé.

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Sommaire

- Fruit à écale ou fruit à coque
- Riche en oméga-3
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La déguster avec du salé
- La déguster avec du sucré
- L'huile de noix
- Le vin de noix

On la trouve sous sa forme sauvage depuis des millions d'années dans une région qui s'étend de l'Europe du sud-est jusqu'à l'Himalaya. Domestiquée il y a 12 000 ans, probablement en Perse, elle passe en Europe par l'intermédiaire des caravanes commerciales.

Fruit à écale ou fruit à coque
C'est le fruit du noyer, en botanique une "drupe", fruit charnu à noyau, comme la prune, la cerise, l'abricot ou l'olive. On parle également de fruit à écale (qui désigne son enveloppe verte, la "brou") ou de fruit à coque. On mange l'amande du fruit, qui est composé de deux cerneaux dont les circonvolutions font penser au cerveau humain.

La noix peut être commercialisée fraîche dès sa récolte à l'automne pendant quelques semaines seulement. Elle peut également être vendue sèche, lavée et séchée.

En France, on trouve les variétés suivantes :
- corne : coque moyenne, elliptique, épaisse ; cerneau blond clair ;
- fernor : coque moyenne à assez grosse, elliptique, épaisseur moyenne ; cerneau très clair
- franquette : coque moyenne à assez grosse, elliptique, épaisseur moyenne; cerneau blond clair ;
- grandjean : coque petite, rectangulaire, courte, assez mince ; cerneau blond clair ;
- grosvert : coque petite, assez globuleuse ; cerneau blond ;
- lara : coque grosse, globuleuse, assez fine ; cerneau généralement blond ;
- marbot : coque assez grosse à grosse, épaisseur moyenne ; cerneau généralement blond ;
- mayette : coque assez grosse, base plane, épaisseur moyenne ; cerneau blond clair ;
- parisienne : coque grosse, rectangulaire, épaisseur moyenne ; cerneau généralement blond.

La Noix de Grenoble labellise des variétés "franquette", "mayette" et "parisienne".
La Noix du Périgord, les variétés "corne", "marbot", "grandjean" et "franquette".

Riche en oméga-3
Elle est très riche en manganèse. Elle contient du phosphore, du magnésium, du fer, du zinc, du cuivre, de la vitamine B1, B6, et B9. C'est aussi une bonne source de protéines.
Elle est très riche en antioxydants : composés phénoliques (dont l'acide ellagique) et mélatonine.*
Elle est riche en fibres alimentaires (6,2 g pour 100 g de cerneaux de noix séchée**).

Elle fait partie des fruits oléagineux, comme la noisette et l'amande qui sont très énergétiques mais dont plusieurs études récentes ont montré l'effet bénéfique sur le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de calculs biliaires et d’ablation de la vésicule biliaire, du cancer du côlon chez la femme.
De plus, la noix contient la proportion idéale d'acide gras oméga-3, considéré comme "bon" gras pour la santé cardiovasculaire, du fait de son impact positif sur les taux de lipides sanguins.*

La choisir
Il vaut mieux l'acheter dans sa coque.
Sous forme de cerneaux, elle finit par rancir au contact de l’air.
Sa coquille doit être intacte : pas abîmée, sans petits trous de vers.
Elle doit être lourde et, lorsqu’on la secoue, on ne doit pas entendre le fruit cogner contre la coque.

La conserver
Dans sa coque, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Fraîche, elle doit être consommée rapidement.
Sèche, elle peut être conservée plusieurs mois.
Sous forme de cerneaux, il faut l'enfermer dans un récipient hermétique, au frais, à l'abri de la lumière, et ne pas la conserver plus d'un mois.

L'huile de noix, une fois la bouteille entamée, doit être conservée au réfrigérateur car elle s'oxyde rapidement.

La préparer
Pour l'ouvrir on peut utiliser un casse-noix. Mais souvent il écrase la noix en même temps que la coque ! Si l'on veut être sûr de dégager les cerneaux intacts, il vaut mieux utiliser un maillet ou un petit marteau et donner un coup sec sur le haut de la coquille.
La noix fraîche à une peau un peu amère qui s'enlève aisément.
On peut tremper les cerneaux de la noix sèche dans du lait pour qu'ils retrouvent leur goût de frais.

La déguster avec du salé
Certains la font rôtir (une dizaine de minutes à 185°C), mais la plupart du temps, on la consomme crue.

À l'apéritif, on peut la grignoter telle quelle.
En salade, elle se marie classiquement avec les endives et les pommes ou avec n'importe quelle salade verte accompagnée de betterave crue râpée ou cuite coupée en petits dés. Elle complète également toutes sortes de salades variées : céréales, légumes, fruits, fromages…

Elle relève magnifiquement les purées, les farces, les soupes, les sauces… Dans le pesto, on peut remplacer les pignons par des noix.

Elle accompagne parfaitement toutes sortes de fromages, particulièrement le roquefort et le chèvre.

La déguster avec du sucré
Au goûter, elle se croque avec des fruits de saison.

En dessert, elle fait merveille dans les gâteaux, muffins, clafoutis, puddings, tartes, macarons, brownies, nougats… Et multiples pâtisseries.
On la trouve dans de nombreuses préparations de céréales (muesli).
Elle accompagne des confitures variées : pêches, prunes, poires, figues…

L'huile de noix
C'est une huile de qualité, avec un goût typé. Ses qualités nutritionnelles sont intéressantes : son taux d'acides gras oméga-3 (12,5 %) est en proportion harmonieuse par rapport à celui d'acides gras oméga-6 (59 %).
Elle fait merveille dans les salades, mais ne supporte pas d'être chauffée.

Le vin de noix
Toujours à base de noix fraîches, de vin (rouge, blanc ou rosé), d'alcool (eau-de-vie de fruits, marc, rhum ou cognac), de sucre et d'épices diverses (vanille, cannelle, zeste d'orange…), le vin de noix fait l'objet de diverses recettes traditionnelles. Après quelques mois voire quelques années de vieillissement, c'est un apéritif délicieux.

 

Sources :
Wikipédia : Noix
*Passeport Santé : Noix
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Noix de Jupiter

Dans l'Antiquité, elle est très recherchée des Grecs et des Romains. Ces derniers l'estiment au point de la considérer comme un don des dieux. Ils la nomment "Jovis glans", noix de Jupiter, et la répandent dans tout leur Empire. De bonne augure pour un mariage fécond, la mariée devait en manger une pendant se nuit de noces.
Le mot français vient du latin "nux", noix.

En France, sa valeur est telle qu'au 10e siècle, les paysans acquittent leurs dettes en "setiers" de noix (ancienne mesure de capacité représentant quelques centaines de litres). Et c'est avec de l'huile de noix qu'au 13e siècle, on règle les baux à l'abbaye cistercienne du Dalon, dans le Périgord.
L'huile de noix est couramment répandue et sert à l'époque dans la cuisine, pour les lampes, dans les savons, dans la peinture… C'est donc un produit précieux et qui le reste jusqu'à la fin du 19e siècle, période à laquelle l'huile de colza et les huiles tropicales le remplacent progressivement.

Cela n'empêche pas la production de noix de se développer en France, principalement dans le Dauphiné et le Périgord. En 1938, celle de Grenoble obtient une AOC, puis en 1996, elle passe en AOP (Appellation d'Origine Protégée, décernée par la Commission de Bruxelles). En 2002, c'est au tour de la noix du Périgord d'obtenir l'AOC.

5,82 g
de manganèse
pour 100 g de cerneaux de noix séchée**

425 mg
de phophore
pour 100 g de cerneaux de noix séchée**

122 mg
de magnésium
pour 100 g de cerneaux de noix séchée**