Salsifis et scorsonère, des légumes oubliés

Salsifis et scorsonère, des légumes oubliés

Le salsifis et la scorsonère reviennent au goût du jour depuis quelques années parmi les légumes dits "anciens" ou "oubliés". C'est une manière d'apporter une touche d'originalité dans nos menus et une excellente source de fibres alimentaires…

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Sommaire

- Légumes racines
- Riches en fibres alimentaires
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster

Ils seraient originaires du sud de l'Europe et de l'est du bassin méditerranéen.
Il faut attendre le 16e siècle pour qu'ils arrivent en France où ils deviennent assez populaires. Toutefois on confond vite le salsifis avec la scorsonère, une cousine à peau noire, plus pratique à cultiver et à cuisiner.

Légumes racines
C'est la racine de la plante qu'on consomme en légume. La majeure partie des salsifis qu'on trouve sur les marchés sont en fait des scorsonères. On les appelle "salsifis noir" alors qu'il s'agit d'une plante, certes de la même famille, mais différente.

Quelques exemples de variétés :
- salsifis, écorce brun clair, forme conique : mammouth à grosse racine,
- scorsonère, écorce noire, forme cylindrique : géante noire de Russie.

En France, on le cultive principalement dans le nord de la Picardie et dans le Loiret.

Riches en fibres alimentaires
Il contient du potassium, du magnésium, du phosphore, du fer, du manganèse, du cuivre. Il contient de la vitamine B1, B2, B5, B6 et C.*

Il renferme des antioxydants, principalement des flavonoïdes (quercétine). De ce fait, il peut contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.*

Le salsifis et la scorsonère contiennent de l'inuline, un glucide dérivé du fructose qui n'est pas digéré par l'estomac et qui, dans le côlon, joue le rôle de prébiotique, c'est-à-dire favorisant la croissance des "bonnes" bactéries essentielles à l'équilibre de la flore intestinale. Par ailleurs, l’inuline pourrait avoir un effet bénéfique sur le contrôle de la glycémie et des lipides sanguins (dont le cholestérol) ainsi qu'un effet protecteur contre certains cancers, notamment ceux de l’intestin et du sein.*

Le salsifis est riche en fibres alimentaires (2,6 g pour 100 g de salsifis cuit**).

Le choisir
Ils doivent être fermes et fins : plus jeunes il seront plus tendres.
Il faut penser que l'épluchage fait perdre environ 40 % de leur poids.
Si l'on est rebuté par le fait de les peler, on peut les acheter en conserve ou surgelés.

Le conserver
Quatre ou cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un papier absorbant.

Le préparer
Il faut peler le salsifis avec des gants ou les mains enduites d'huile pour éviter de se tacher. Il faut le couper ensuite en tronçons de 5 à 6 centimètres.
Pour éviter l'oxydation, il vaut mieux le cuire dès qu’il est pelé. Sinon il est recommandé de le mettre à tremper dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.
Certains conseillent de le peler une fois cuit.

Le déguster
La plupart du temps, on fait cuire le salsifis et la scorsonère à l'eau (10 à 15 minutes selon la grosseur) ou à la vapeur. On peut aussi les faire sauter à la poêle ou les laisser cuire à l'étuvée.

Ils peuvent se déguster froid, nappés de vinaigrette, de crème fraiche ou de mayonnaise, seuls ou en compagnie d'olives, de jambon cru ou d'anchois.

Chauds, ils accompagnent magnifiquement les poissons, les volailles, les viandes blanches (veau, agneau), les plats de pâtes, les omelettes...
On peut les proposer nature, nappés de beurre, de crème fraiche, d'huile d'olive ou de sauce béchamel. On peut les mélanger avantageusement avec de la pomme de terre, de l'épinard, du poireau, du céleri…

Ils entrent dans la composition de gratins, de soupes, de purées, de beignets, de sauces…
Ils se marient parfaitement avec les truffes, les coquilles Saint-Jacques, le safran…

 

Sources :
Wikipédia :
Salsifis cultivé
Scorsonère
*Passeport Santé : Salsifis et scorsonère
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Barbe de bouc

Dans l'Antiquité, les Grecs et les Romains appellent le salsifis "barbe de bouc" (tragopogon) et l'utilisent principalement comme plante médicinale.
Le nom vient du vieux français "sercifi", de l'italien "salsefica" qui serait un dérivé du latin "solsequium" signifiant "qui suit le soleil" parce que sa fleur suit le trajet du soleil à la manière du tournesol. On l'appelle aussi cercifix ou barberon.

Pour certains, le nom scorsonère dériverait de l'italien "scorzonera", écorce noire. Pour d'autres, il viendrait du catalan "escorso", vipère, la plante servant autrefois en Espagne contre les morsures de serpent.

283 mg
de potassium
pour 100 g de salsifis cuit**

18 mg
de magnésium
pour 100 g de salsifis cuit**

56 mg
de phosphore
pour 100 g de salsifis cuit**