L'oseille, légume de printemps

L'oseille, légume de printemps

Pour accompagner le poisson elle n'a pas son pareil. Riche en antioxydants, vitamines et oligo-éléments, elle a de multiples vertus pour notre santé…

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Sommaire

- Cousine de la rhubarbe
- Riche en antioxydants
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La cuire
- La déguster crue
- La déguster cuite

Originaire d'Asie septentrionale et d'Europe, on repère dès le Moyen Âge ses vertus susceptibles d'empêcher le scorbut et c'est à cette époque qu'on commence à l'introduire dans la cuisine.
En France comme en Angleterre, on la consomme abondamment et elle voyage vers l'Amérique avec les premiers colons anglais.

Cousine de la rhubarbe
De la famille des polygonacées (genre Rumex), elle est cousine de la rhubarbe ou du sarrasin, mais elle ressemble à l'épinard, avec l'acidité en plus.

Il y a principalement trois variétés d'oseille :
- l'oseille commune ou Grande oseille : feuilles très larges, tendres, plus ou moins dentelées, en forme de flèche,
- l'oseille épinard ou Patience : feuilles plus rondes, rugueuses, en forme de fer de lance,
- l'oseille vierge : feuilles oblongues, en forme de fer de lance.

Riche en antioxydants
Elle est très riche en vitamine A, B9, C et E. Elle est riche en fer, en magnésium, en calcium. Elle contient du cuivre, du manganèse, du zinc, du potassium.*

Elle est riche en antioxydants : caroténoïdes (bétacaroténe), chlorophylle. Elle peut de ce fait contribuer à une diminution des risques de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies liées au vieillissement.*

Elle est riche en fibres alimentaires qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Elles permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.*

Ses propriétés médicinales sont connues depuis des siècles.
- En compresse : astringente, cicatrisante.
- Dans l'alimentation : digestive, diurétique.
- En infusion : fébrifuge, laxative, elle agit également contre les problèmes liés au foie, aux reins, à la vessie.

Comme produit de beauté, sous forme de jus, elle assainit les peaux grasses, revitalise les cheveux ternes et fatigués.

La choisir
Ses feuilles doivent être fermes, brillantes, sans taches, crissantes, d'un beau vert, avec des tiges fines. Éviter les feuilles jaunes et molles.

La conserver
Elle se conserve trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un torchon.

On peut la congeler, après l'avoir blanchie (jetée dans l'eau bouillante quelques minutes puis rincée à l'eau froide) ou cuite à l'étuvée.

La préparer
Il suffit de la laver soigneusement sans la faire tremper à l'avance, de l'équeuter et de la faire égoutter comme une salade.

Attention, comme les épinards, elle réduit beaucoup à la cuisson ! Si on veut la préparer en légume, il faut compter au minimum 200 g par personne.

La cuire
La cuisson à l'eau lui fait perdre sa saveur. Pour diminuer son acidité, on peut éventuellement la blanchir et jeter l'eau. Ensuite on la fait cuire à la vapeur, à l'étuvée ou fondue au beurre,

Il vaut mieux éviter de la mettre dans une casserole en aluminium ou en fonte, car son acidité peut faire noircir ces récipients. Pour la même raison, il est conseillé pour la couper d'utiliser un couteau en inox.

La déguster crue
Elle se mange en salade, comme les épinards.
On peut aussi s'en servir comme plante aromatique, coupée finement et introduite dans une sauce blanche, une vinaigrette, de la crème fraîche ou dans une salade composée.

La déguster cuite
Elle accompagne les œufs (omelette, œufs brouillés, durs, pochés…), les viandes blanches, les volailles, le fromage de chèvre et surtout les poissons (cabillaud, flétan, carpe, brochet…). Le saumon à l'oseille est un classique.

Elle fait merveille en purée où elle permet de relever des légumes fades.
On l'utilise également dans des soupes, des potages, des sauces, des quiches…

 

Sources :
Wikipédia : Oseille
*Passeport Santé : Oseille
**Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Aigrelet

Du grec "oxalis", en passant par le latin "acidula", aigrelet, le vieux français la nomme "oiseles" puis "osile". Mais on l'appelle aussi "surelle" ou "surette" (en anglais "sorrel").

On la consomme depuis l'Antiquité, notamment comme plante médicinale pour ses vertus digestives. Elle est par exemple très appréciée en Égypte où les médecins l'utilisent pour soigner les problèmes gastriques du Pharaon.

2 150 μg
de béta-carotène
dans 100 g d'oseille cuite à l'eau**

94 μg
de vitamine B9
dans 100 g d'oseille cuite à l'eau**

26,3 mg
de vitamine C
dans 100 g d'oseille cuite à l'eau**