L'artichaut, légume de printemps

L'artichaut, légume de printemps

L'expression "avoir un cœur d'artichaut", montre bien comme il est tendre. Que l'on mange ses feuilles, son fond ou son cœur, il est délicieux, plein de fibres et d'antioxydants…

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Sommaire

- Blancs et violets
- Riche en vitamines et minéraux
- Diurétique, stimule le transit
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le cuire
- Le déguster

Originaire du bassin méditerranéen, c'est à partir de l'Égypte qu'il aurait voyagé jusqu'en Sicile et, de là, jusqu'en France.

Blancs et violets
Cousine du cardon, l'artichaut est en fait un chardon domestiqué dont on consomme le bouton de la fleur.

- Parmi les blancs, les variétés plus répandues sont : le "camus de Bretagne", le vert de Laon ou d'Italie, le castel...
- Parmi les violets, le plus répandu est le "violet de Provence" ou poivrade qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).

Riche en vitamines et minéraux
L'artichaut est intéressant pour son apport en cuivre, en magnésium, en fer, en manganèse. Il contient également du potassium, du phosphore, du calcium, du zinc.
Il apporte un large éventail de vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, K.
Il est riche en fibres alimentaires.*

Il offre une grande variété d'antioxydants : composés phénoliques (acide chlorogénique, narirutine, apigénine-7-rutinoside, cynarine), anthocyanines (cyanidine, peonidine, delphinidine), silymarine.
Cette dernière pourrait être particulièrement efficace pour la prévention et peut-être même le traitement de certains cancers.*

Diurétique, stimule le transit
Il renferme également de l’inuline, un glucide qualifié de "prébiotique", favorisant les bactéries de l’intestin qui jouent un rôle favorable sur le plan de la santé intestinale, du système immunitaire et d’une aide à la synthèse ou l’absorption de plusieurs nutriments.
Associé au potassium, l'inuline donne à l'artichaut des propriétés diurétiques.
L’inuline pourrait avoir un effet protecteur contre le cancer, notamment de l’intestin et du sein.*

Le choisir
Il doit être lourd et ferme, avec des feuilles cassantes dont les pointes doivent être vertes à violettes. Si elles sont sèches ou noires, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.
Les feuilles doivent être bien serrées : si elles sont ouvertes, c'est qu'il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.

Le conserver
On peut le conserver quelques jours en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet. Placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se conserve de quatre à six jours.

Attention ! Il faut éviter de le conserver après cuisson, même au frais, car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.

Le préparer
Avant de le faire cuire, il faut couper la tige près de la base et éliminer les feuilles externes.

Le cuire
Le gros artichaut est souvent cuit à l'eau, posé sur sa base (20 à 40 minutes suivant la grosseur). Il est prêt lorsque la feuille se détache facilement lorsqu'on tire dessus.
Pour qu'il ne noircisse pas, on conseille d'ajouter dans l'eau de cuisson du jus de citron mais aussi de l'huile d'olive qui fait isolant à la surface de l'eau.
Il peut être également cuit à la vapeur (une dizaine de minutes).

Le déguster
On le présente entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise…). On le mange feuille par feuille en trempant celles-ci dans une sauce et l'on déguste la partie interne des feuilles que l'on tire entre les dents. On retire ensuite le foin qui se trouve au-dessous et on savoure le cœur.

Les jeunes artichauts tendres se coupent en quatre et se font revenir "à l'italienne", dans de l'huile d'olive.

Seul le petit violet se mange cru, à la croque au sel, avec de l'huile d'olive et du citron.

 

Sources :
Wikipédia : Artichaut
*Passeport Santé : Artichaut : cuisson, recette et bienfaits santé
**Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Interdit aux femmes

Son nom vient de l'italien "articiocco", dérivé de l'arabe "al-harsw" qui signifie "épines de la terre".

Chez les Romains, il est tellement apprécié, notamment pour ses qualités médicinales, que Pline l'Ancien se plaint par écrit de son prix élevé.

Il fait son apparition sur nos tables au 16e siècle, sans doute grâce à Catherine de Médicis qui l'apporte dans ses bagages quand elle vient en France pour épouser Henri II.
À l'époque, il a la réputation d'être aphrodisiaque et est souvent interdit aux femmes.

Dans le midi, on s'en servait parfois de baromètre : cloué sur la porte, c'était un signe de beau temps s'il s'ouvrait ou de pluie s'il se refermait.

5,5 mg
de vitamine C
pour 100 g d'artichaut cuit**

5,4 g
de fibres alimentaires
pour 100 g d'artichaut cuit**

30,8 mg
de magnésium
pour 100 g d'artichaut cuit**