Le cassis, un superfruit

Le cassis, un superfruit

Autrefois baptisé "élixir de vie", ce fruit venu du froid est consommé chez nous dans l'un des apéritifs préféré des Français. Pendant ce temps le monde entier commence à se l'arracher pour ses vertus nutritionnelles, à l'instar des "super fruits" comme la canneberge, l'acerola ou le goji.

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Sommaire

- Cousin de la groseille
- Champion de la vitamine C
- Le conserver
- Le préparer
- Déguster sa baie
- En boisson
- En huile

Depuis des millénaires, on le trouve à l'état sauvage au Tibet et en Sibérie. Il voyage par la Scandinavie jusqu'à nos contrées où nos ancêtres l'utilisent pour ses propriétés médicinales. Au 12e siècle, la religieuse bénédictine Hildegarde de Bingen le recommande pour le traitement de la goutte.

Cousin de la groseille
Fruit du cassissier ou groseillier noir, arbrisseau de la famille des Grossuraliacées, il est de la même famille que la groseille.

Les principales variétés cultivées sont :
- Noir de Bourgogne : grande qualité aromatique ;
- Blackdown : fort rendement et bonne résistance à l'oïdium (la maladie du cassis, du même genre que le mildiou).
Mais aussi : Royal de Naples, Géant de Boskoop, Cross Rosenthal, Silvergieter, Daniel's september…

On le produit principalement en Bourgogne, mais également dans Le Val de Loire, l'Île de France et la région Rhône-Alpes.

Champion de la vitamine C
Il a toujours eu la réputation d'avoir des effets bienfaisants sur la santé et il possède tous les nutriments nécessaires pour rivaliser avec les "super fruits" comme l'acerola, la canneberge, la grenade ou le goji.

Il est très riche en vitamine C : 3 fois plus que l'orange, 2 fois plus que le kiwi ! Il est également riche en vitamines B6, B9, E, en calcium, fer, potassium.*

Dans nos régions, c'est l'un des fruits les plus riches en antioxydants : composés phénoliques (anthocyanes, quercétine) et caroténoïdes (bétacarotène, lutéine, zéaxanthine). Cela explique son caractère bénéfique pour les risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.*
Ses anthocyanines constituent également un atout pour la santé oculaire : contre la myopie, contre l'asthénie oculaire…*

Il est riche en fibres alimentaires (5,8 g/100 g***) qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Elles peuvent également contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.*

Le conserver
Cru ou cuit, il supporte bien la congélation.

Le préparer
Il suffit de détacher les grains avec les dents d'une fourchette.

Déguster sa baie
On peut le consommer tel quel, seul ou en compagnie d'autres fruits, frais ou passé au four quelques minutes.

Il rehausse la saveur des viandes, des volailles et des gibiers. Il fait merveille dans les desserts : charlotte, tarte, sorbet, crumble, purée, coulis… On en fait des gelées, des confitures.

En boisson
À boire, on le retrouve en jus de fruits, en sirop et en liqueur dans la célèbre crème de cassis.
L'utilisation de cette dernière ne se cantonne pas au célèbre Kir qui peut être royal (voir encadré), mais également à de multiples cocktails : avec de l'eau chaude ou fraiche, pétillante ou non, de la limonade, du jus d'agrumes…

On peut utiliser sa feuille dans une infusion qui serait diurétique, antidiarrhéique, antirhumatismale, anti-inflammatoire, excellente contre les affections urinaires.**
Tisane : verser 25 cl d'eau bouillante sur 5 à 12 g de feuilles séchées de cassis ; laisser infuser 15 minutes ; filtrer.

En huile
L'huile de pépins de cassis est une excellente source d'acide gamma-linolénique, un acide gras oméga-6.

 

Sources :
*Passeport Santé :
Cassis
Herbier médicinal : le cassis
Wikipédia : Cassis (fruit)
**Plantes & Santé : Feuille de cassis : une alternative aux corticoïdes
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Grâce au chanoine Kir…

Le nom vient probablement du latin "cassia", casse, désignant une gousse de légumineuse aux propriétés équivalentes à celles du cassis.

On cultive le cassis en France à partir du 18e siècle. Et c'est à cette époque que naît une recette bourguignonne faite d'alcool, de sucre et de baies de cassis macérées.
Mais il faut attendre le 20e siècle pour que, mélangée au vin blanc, la crème de cassis devienne le deuxième apéritif préféré des Français. Il aura suffit que le chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1967, en fasse sa boisson officielle…

187 mg
de vitamine C
pour 100 g de cassis frais***

130 μg
de vitamine A
pour 100 g de cassis frais***

58 mg
de calcium
pour 100 g de cassis frais***