Il met du piquant dans notre alimentation. Son arôme relève les plats les plus fades. Il est sur toutes nos tables, c'est l'épice la plus répandue. Il favoriserait la digestion, aurait des effets tonifiants et diurétiques. Sa réputation d'aphrodisiaque remonte aux temps les plus reculés…
Sommaire
- Noir, blanc, vert ou rouge
- Les "faux poivres"
- Les vertus du poivre
- Le choisir
- Le moudre
- Le consommer
Originaire de la côte occidentale au sud de l'Inde, dans l'état du Kérala, il voyage jusqu'au Sri Lanka, en Indonésie, en Malaisie, au Vietnam, au Brésil et à Madagascar.
Noir, blanc, vert ou rouge
C'est un fruit qu'on trouve en grappes sur une liane exotique qui fait partie de la famille de pipéracées. Celui qu'on consomme généralement vient du poivrier noir (piper nigrum). Mais on consomme aussi parfois celui qu'on appelle cubèbe ou "poivre à queue" (piper cubebum).
Leur frère issu du poivrier long (piper longum), fréquemment consommé autrefois, est plus rare aujourd'hui.
Les asiatiques mâchent des feuilles de bétel qui rougissent la bouche et qui viennent aussi d'un poivrier (piper betle).
Issus du poivrier noir, il y a quatre sortes de poivres, selon le degré de maturité des baies récoltées :
- le poivre vert, constitué de baies immatures déshydratées, en saumure ou au vinaigre ; piquant, fruité ;
- le poivre blanc, constitué de baies mûres dont on a enlevé l'écorce puis plongées dans la saumure et stockées à l'ombre ; assez piquant ;
- le poivre noir, constitué de baies presque mûres, à peine rouges, séchées au soleil ; piquant ;
- le poivre rouge, constitué de baies mûres intactes et placées dans l’obscurité ; très piquant ; appelé également "poivre de Pondichéry", il est rare et consommé uniquement en Occident.
Le poivre gris n'existe pas en tant que tel, c'est du poivre moulu, mélange de poivre noir et de poivre blanc.
Les "faux poivres"
Poivre rose ou baie rose, poivre de la Jamaïque, poivre du Sichuan, poivre des Moines, poivre de Tasmanie, poivre du paradis, kili poivre, poivre de Cayenne… Toutes ces épices ont des qualités aromatiques merveilleuses mais les plantes dont elles sont issues ne font pas partie de la famille de pipéracées. Ce sont des "faux poivres".
Les vertus du poivre
Il contient de la pipérine réputée pour ses propriétés antimicrobiennes, anti-inflammatoires, protectrices du foie. La pipérine favorise notamment l'absorption des vitamines, des minéraux et des antioxydants. Un exemple : elle multiplie par 20 l'absorption de la curcumine contenue dans le curcuma.*
La réputation du poivre en tant qu'aphrodisiaque est ancestrale. Elle est probablement due à son action tonifiante et ses effets vasodilatateurs qui expliqueraient également ses propriétés diurétiques.*
Selon le docteur Guy Avril*, en augmentant la production salivaire, le poivre favoriserait la digestion. Il aurait également une action désinfectante et antalgique locale et serait très utile par exemple contre les maux de l'hiver : bronchite, laryngite ou rhume. Antibiotique et antiparasitaire intestinal, il permettrait de réduire la fermentation et aiderait à lutter contre les gastro-entérites.
Attention : à forte dose il peut être irritant et excitant. À éviter en cas d'ulcère à l'estomac ou lors d'une crise hémorroïdaire.*
Le choisir
Il vaut mieux le choisir en grain et ne le moudre qu'au fur et à mesure des besoins. Dès qu'il est moulu, il perd rapidement de sa puissance.
Ses grains doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s'effriter.
Le meilleur porte souvent le nom de son port d'origine : poivre blanc de Tellichery, poivre noir de Lampong, de Mangalore, de Saigon, de Singapour…
Le moudre
Le moulin à poivre est l'ustensile le plus simple mais les grains peuvent aussi s'écraser sous le plat de la lame d'un couteau.
Le consommer
D'une grande richesse aromatique, il est l'ingrédient phare du steak au poivre et de la sauce poivrade. Il intervient en épice dans à peu près tous les mets salés, chauds ou froids.
Le poivre noir en grains entiers parfume les courts-bouillons, les marinades et les conserves au vinaigre. Concassé, il relève merveilleusement des grillades, des farces, des hachis, des crudités… Moulu, il aromatise les sauces de salades et les plats en fin de cuisson (s'il cuit plus de deux heures il perd son arôme).
Il intervient de plus en plus dans les préparations sucrées, notamment avec des fruits, fraises, ananas, figues, en salade ou en compote (voir recette : compote de nectarine, fraise, framboise). On peut essayer la glace au poivre.
Le poivre blanc se marie subtilement avec les poissons, les coquillages et les mets fins.
Le poivre vert a des applications particulières : terrines de poisson, salades d'avocat, sauces à la crème en accompagnement de viandes rouges.
Le poivre rouge est plus rarement utilisé. Il accompagne toutes sortes de plats. Une merveille au printemps avec du fromage de chèvre frais !
Sources :
*22 épices pour préserver la santé, Guy Avril, éditions Terre Vivante
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
Wikipédia : Poivre
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Une épice précieuse
Son nom vient du sanscrit, "pippali", qui devient en grec "peperi" et en latin "piper".
On l'utilise en Asie depuis des millénaires et c'est Alexandre le Grand qui l'introduit en Grèce au retour de ses campagnes.
On l'appelle le "plaisir de Vénus" à cause de ses vertus aphrodisiaques. Au 12e siècle, à l’Abbaye de Cluny, on en interdit l’usage dans les cuisines pour ne pas réveiller les sens des moines.
Pendant plusieurs siècles il est chez nous tellement précieux qu'il devient une monnaie d'échange ! Payer "en espèces" veut dire à l'origine payer en épices !
Aujourd'hui il est revenu à sa juste place, celle d'un simple condiment, mais il est présent dans toutes les cuisines du monde.
1 259 mg
de potassium
pour 100 g de poivre noir moulu**
135 μg
de bêta-carotène
pour 100 g de poivre noir moulu**
21 mg
de vitamine C
pour 100 g de poivre noir moulu**
