Les herbes de Provence sur le barbecue, le bouquet garni dans le pot-au-feu, c'est un classique. Rien de tel que les plantes aromatiques pour relever nos plats et on utilise aujourd'hui toute la gamme de leurs saveurs pour une cuisine encore plus gourmande. De plus, on est en train de redécouvrir qu'elles n'ont pas que des vertus gustatives…
Sommaire
- Une marque de raffinement et d'exotisme
- Bonnes pour la digestion
- Riches en nutriments
- Quelques idées au quotidien
- Les cocktails d'épices
Les épices et les aromates sont des substances qui proviennent de plantes dont on utilise, généralement sans transformation, les feuilles, les fleurs, les graines, les fruits, les racines, les tiges ou les bulbes pour donner du goût et parfumer les mets que nous dégustons.
La différence entre les épices et les aromates tiendrait au fait que chez les premières le goût l'emporterait sur le parfum. Ce qui est sûr, c'est que les épices ont cette spécificité d'être d'origine exotique, généralement orientale.
Une marque de raffinement et d'exotisme
La première épice connue chez nous, depuis les conquêtes d'Alexandre le Grand, est le poivre des Indes. Au 12e siècle, l'approvisionnement se fait par la fameuse "route des épices" qui suscite beaucoup de rivalités au milieu desquelles Venise finit par triompher. Puis les compagnies hollandaises et anglaises en assurent la distribution et les épices se répandent alors largement dans la cuisine, pour donner une marque de raffinement et d'exotisme.
En Europe, l'usage des épices et des aromates est devenu modéré mais, depuis quelques années, l'influence des cuisines venues du sud de L'Europe, du Maghreb, d'Orient ou d'Amérique Latine a réintroduit sur nos tables l'anis, le basilic, la coriandre, le cumin, le gingembre, le piment, le sésame.
Bonnes pour la digestion
L'une des propriétés les plus reconnues des plantes aromatiques est qu'elles apportent aide et soutien au métabolisme digestif : c'est la cas de l'aneth, du carvi, du cumin, de la coriandre, de l'estragon, du laurier, de l'origan, de la sarriette…
Riches en nutriments
Elles sont également très riches en vitamines, en oligoéléments et en minéraux. Le persil, par exemple, est quatre fois plus riche en vitamine C que le chou ou l'orange. L'ortie, sept fois plus. Le cynorrhodon vingt fois plus !
Beaucoup de plantes aromatiques ont de puissantes propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, qui permettraient de se protéger contre le cancer. C'est la thèse de David Servan-Schreiber* qui cite un certain nombre d'entre elles parmi les aliments anticancer : le curcuma, le gingembre, l'ail, l'oignon, l'échalote, la ciboulette, le romarin, le thym, l'origan, le basilic, la menthe, le persil…
Le régime méditerranéen ou crétois dont on parle beaucoup en ce moment est fondé sur une diminution de la quantité de protéines animales, une augmentation de la part de céréales complètes, de légumineuses, de fruits et légumes. À l'origine, il inclut également une consommation abondante de plantes sauvages (pourpier, ortie, égopode, pissenlit, cynorrhodon…) utilisées comme légumes ou comme aromates.
Quelques idées au quotidien
Le curcuma sert à aromatiser les ragoûts, les sauces, les œufs brouillés, les omelettes, les salades, le riz. Excellent dans la paella !
Rien de plus facile que des pâtes ou des tomates au basilic. On peut pour cela utiliser les feuilles telles quelles ou les cuisiner en pistou (façon provençale) ou pesto (façon italienne).
Dans la salade verte, dans la salade de champignons ou dans les salades composées, il ne faut pas être avare en plantes aromatiques. On peut en mettre plusieurs et en grande quantité : thym, estragon, basilic, persil, ciboulette…
Le mieux est bien sûr de les utiliser fraîches, mais elles se conservent parfaitement, soit séchées soit congelées.
Les cocktails d'épices
- Quatre épices : couramment répandu dans la cuisine française, il est composé de poivre, cannelle, clou de girofle et gingembre ; il parfume les plats salés (charcuteries, terrines, plats mijotés) comme les sucrés (quatre-quart, pain d'épice).
- Curry ou cari : largement diffusé en Inde, il est composé traditionnellement de cumin, cardamome, poivre noir, clou de girofle, laurier et cannelle ; il parfume les plats de viandes, de légumes, de riz.
- Colombo : originaire d'Asie du sud et typique des Antilles, c'est une variété de curry composé de coriandre, cumin, graines de moutarde, curcuma, gingembre, piment et poivre ; il est utilisé avec des plats de viandes, de poissons, de légumes.
Bonnes pour le goût, bonnes pour la santé, on a toutes les raisons d'user abondamment des plantes aromatiques dans notre cuisine.
*Anticancer, David Servan-Schreiber, éditions Robert Laffont
**Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
192 mg
de magnésium
dans 100 g de poivre moulu**
210 mg
de vitamine C
dans 100 g de persil frais**
592 μg
de bêta-carotène
dans 100 g de curry en poudre**
