Les produits sont perçus comme plus sains mais certaines recettes incorporent des ingrédients problématiques…
Environ 10 % des Français évitent le gluten et 1,65 % le font de façon stricte (enquête Nutrinet de 2016).
Les raisons évoquées sont : le fait d’avoir la maladie coeliaque ou une intolérance au gluten, la perception que le régime sans gluten serait plus sain, la volonté de perdre du poids.
Les personnes concernées sont plus souvent des femmes et plutôt jeunes. Elles ont recours à d’autres pratiques qui, pour elles, vont dans le même sens : plus de fruits et légumes, moins d’alcool, de produits gras et sucrés, de produits laitiers. Elles privilégient les produits issus de l’agriculture biologique, les circuits courts et évitent les aliments ultratransformés.
70 % des aliments consommés par les Français contiendraient du gluten, indispensable notamment pour le pain et les gâteaux.
Le pain sans gluten nécessite une vingtaine d’ingrédients afin d’obtenir une pâte dont la viscosité et l’élasticité puisse rivaliser avec celles des pains avec gluten.
Les ingrédients de base les plus courants sont : la farine de maïs, de riz, de sarrasin, l’amidon de maïs, le tapioca, la fécule de pommes de terre ou des amidons modifiés. Des essais sont faits parfois avec d’autres composants : sorgho, millet, teff, amarante, quinoa, chia, pois chiches, pois, soja, châtaignes.
Des agents de texture (hydrocolloïdes) sont incorporés dans plus de 80 % des recettes pour leurs propriétés épaississantes et leur forte capacité à retenir l’eau.
On trouve couramment des protéines d’œuf, de soja, de pois, de lupin ou de lait. La plupart des pains sans gluten contiennent des sucres ajoutés : saccharose, glucose, fructose, sirops d’origines diverses (betterave, canne à sucre, sirop de maïs, de riz ou d’agave). Mais aussi des matières grasses : huiles de colza/canola, de tournesol, de soja, d'olive, de palme ou margarine.
Parmi les ingrédients mineurs, on trouve : des émulsifiants (mono et diglycérides d’acides gras, lécithines), des conservateurs (acide propionique, glycérol, sorbates), des agents levants naturels (levures et levains) ou chimiques (bicarbonate de sodium), des acides, des arômes, des graines entières ou broyées (lin, tournesol, sésame, pavot, chia ou courge), des fibres, des enzymes, du sel… Et de l’eau, dont la proportion varie, selon les ingrédients ajoutés, de 50 à 220 %.
Contrairement au pain, les pâtes alimentaires et les biscuits ont des listes d’ingrédients beaucoup plus courtes.
Sur le plan du goût, les industriels ont fait des efforts pour améliorer les propriétés des produits sans gluten.
Le pain sans gluten est la cible de nombreux reproches : texture dure et friable, goût fade ou de "carton", conservation difficile.
Les pâtes alimentaires sont jugées plus proches voire équivalentes à celles contenant du gluten.
Sur le plan nutritionnel, les produits sans gluten apparaissent de qualité inférieure à celle des équivalents qui en contiennent (pains, pâtes, biscuits, gâteaux, snacks, pizza).
Source : The Conversation, Marie-Françoise Samson & Dominique Desclaux - 02/11/25
