Sommaire

- Ne pas le confondre avec le flétan ou la barbue

- Pêche : principalement en mer du Nord

- Élevage : une production qui dépasse celle da la pêche

- Riche en protéines, pauvre en graisses 

- Le choisir

- Le conserver

- Le déguster

Surnommé "le roi du carême" pendant des siècles, il a bénéficié des préparations les plus fastueuses depuis l’Antiquité. 
Le turbot (ou turbot commun) est une espèce de poisson plat dont le corps est aplati latéralement avec un contour circulaire. Sa peau n’est pas pourvue d’écailles mais de tubercules osseux. Ses côtés sont dissemblables. Le côté droit est de couleur blanche, parfois pigmentée. Le côté gauche a une couleur qui varie en fonction de celle de son environnement, généralement de grisâtre à brun avec des taches blanches et sombres. Les yeux se situent sur le côté gauche. Le turbot se repose donc sur sa face droite, aveugle, sur des fonds sableux ou caillouteux, de 10 à 250 m de profondeur.

Ne pas le confondre avec le flétan ou la barbue
Le turbot est carnivore et se nourrit de petits poissons, de crustacés et de mollusques.
Il pèse en moyenne 6 kg (jusqu'à 25 kg) pour une taille allant de 50 cm à 1 m. Il peut vivre jusqu'à 25 ans. Sa chair est blanche, ferme, légèrement iodée et ne contient pas d’arêtes.
Il ne faut pas le confondre avec d’autres poissons qui ont un aspect approchant, comme le flétan ou la barbue.

Pêche : principalement en mer du Nord
On le trouve à l’état sauvage en Atlantique Est, (de la Norvège au Maroc) en Méditerranée et en mer Noire.
En matière de pêche (voir encadré), la quasi-totalité des captures mondiales provient de l’Atlantique Nord-Est (première zone d'approvisionnement du marché européen) et principalement de la mer du Nord où les stocks sont en bon état. En Méditerranée les stocks ne sont pas évalués. Ils sont surpêchés et dégradés en Mer Noire.*
Il vaut mieux éviter sa consommation pendant sa période de frai (de mai à juillet en Atlantique Nord-Est).

Élevage : une production qui dépasse celle da la pêche
En élevage, la production mondiale de turbot dépasse celle issue de la pêche. Cette production a débuté dans les années 1970 en Écosse, puis s’est développée en Espagne et en France. Il existe un label rouge pour des turbots élevés dans l'Ouest de la France (Bretagne, Charente-Maritime et Vendée). L’Espagne est de loin le premier producteur d’Europe (98 % de la production européenne en 2020).*
Au niveau mondial, c’est la Chine qui a débuté l’élevage en 2000 et qui domine aujourd’hui (90 % de la production mondiale de turbot d’élevage en 2020).*
Si l’on opte pour un turbot d’élevage, il faut auparavant bien vérifier les conditions de production.

Riche en protéines, pauvre en graisses 
Le turbot est un poisson riche en protéines de haute qualité, en vitamine B12 et D, en calcium et en potassium. Il fait partie des poissons pauvres en graisses. C’est un atout idéal pour une alimentation santé.**

Le choisir
Sur l’étal des poissonniers, on le trouve principalement frais, entier et vidé, en filet ou en pavé (tronçon vertical). 
Si possible, on préfèrera le turbot sauvage, pêché en Atlantique Est.
Entier, il doit avoir une peau brillante et des écailles adhérentes, la couleur de la peau doit être uniforme et la chair ferme au toucher. Les yeux doivent être vifs et les ouïes humides, les branchies rosées ou rouges. Il doit dégager une odeur de mer fraîche.
Son goût délicat et sa rareté justifient son prix élevé.

Le conserver
Il peut être conservé au réfrigérateur, idéalement dans son sac d'origine, à une température de 0 à 2°C, au maximum 2 à 3 jours.
Il se congèle très bien, de préférence rapidement après l’achat. On peut alors le conserver mais il est recommandé de le consommer dans les 3 à 4 mois suivant la congélation.

Le déguster
On peut le déguster cru, en tartare avec des fruits de mer ou en ceviche (mariné dans du jus de citron vert avec des herbes fraîches et des épices).

Cuit, on le cuisine au four, poché, poêlé, grillé, meunière, à la vapeur, en papillote, au court-bouillon, en terrine, rôti, à la plancha ou en croûte de sel… Attention, si la cuisson est trop longue la chair se dessèche, perd de sa saveur et de son moelleux !
Le turbot s’accommode à toutes les sauces : au vin, aux échalotes, lait de coco et curry, beurre salé et salicornes, bouillon épicé et agrumes, beurre aux herbes, sauce à l’aneth… 
Il est délicieux avec des champignons et se marie parfaitement avec des accompagnements simples et légers qui mettent en valeur sa saveur délicate (purée de pommes de terre, légumes vapeur ou salade verte) et des herbes fraîches (persil, coriandre ou basilic).

Sources :
Wikipédia : Scophthalmus maximus
*Guide des espèces : Turbot
**Passeport Santé : Turbot : bienfaits, cuisson, recettes, achat
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Souvent pêché par accident

Le turbot est principalement capturé comme prise accessoire par des pêcheries ciblant la plie (carrelet) et la sole. Il est souvent exploité par des chalutiers de fond ou des trémailleurs (filets fixes à grandes mailles ou filets fixes côtiers selon la période de l’année). 
En France, il est aussi pêché par des petits bateaux, à la palangre (une ligne mère avec des hameçons). Les poissons sont immédiatement vidés à bord, saignés dans de l'eau de mer afin de préserver la blancheur de leur chair et soigneusement nettoyés pour que leur mucus ne pollue pas leur fine saveur. 

23 mg 

de calcium
dans 100 g de turbot
cuit au four*** 

305 mg

de potassium
dans 100 g de turbot
cuit au four***

2,54 µg

de vitamine B12
dans 100 g de turbot
cuit au four***